Laks Bellevue – retro for fuld udblæsning

belle tæt reMin datter har længe talt om “den der kolde laks med dressing, rejer og rogn, som vi altid fik hos onkel Jørgen, da han levede”. Onkel Jørgen var min mors anden mand og den kolde laks med dressing, rejer og rogn er “Laks Bellevue”. Jeg har aldrig selv lavet retten tidligere og jeg kan hellere ikke mindes at jeg fået den serveret hos andre end onkel Jørgen de seneste 35 år – ikke siden dengang, hvor man ikke var bange for lidt (meget) fuldfed cremefraiche og mayonnaise. Retten er absolut ikke for de fedtforskrækkede, men en sjælden gang imellem eller ved en særlig lejlighed, så går det nok endda.

Nå, men her i morges da min datter så mig tage en lakseside ud af fryseren til aftensmaden i dag, fablede hun så igen om, at hun havde lyst til onkel Jørgens laks og ved et tilfælde havde jeg faktisk alle ingredienser til retten i huset, så selvom det normalt ikke er en middagsret, så var det altså det vi fik – med lunt ciabattabrød til.

Begge børn spiste hjemme i dag og laksen faldt åbenbart også i min store søns smag, for han spiste alene halvdelen af hele portionen. Min datter, den lille hund og jeg delte den anden halvdel, så mon ikke at portionen passer som forret eller som en del af et frokostbord til 8 personer, men du kender jo bedst selv din families og gæsters appetit.

Hvis du skal bruge retten til gæstebud, så kan du eventuelt dampe laks og asparges, koge æg og røre dressingen dagen før, hvis du vil undgå stress og jag på selve dagen.

belle 2 reLaks Bellevue:

  • 1 laksefilet à ca 700 g
  • Salt og peber
  • 3 dl cremefraiche 38%
  • 150 g mayonnaise uden E-numre og andre uvedkommende ingredienser – gerne hjemmerørt.
  • Saft af ½ citron + resten af citronen til pynt
  • 1 spsk ketchup
  • 1 spsk koncentreret tomatpuré
  • 1 spsk worcestershire sauce
  • 1 tsk Sriracha chilisovs
  • 1 bundt dild
  • 1 laurbærblad – brækket i 3-4 stykker
  • 1 dl tør hvidvin
  • 8 friske hvide asparges – alternativt fra glas
  • 4- 5 hårdkogte æg – delt i kvarte
  • 2 håndfulde salat – jeg brugte feldsalat
  • 4-5 cherrytomater – skåret i kvarte
  • 150 g kutterrejer
  • Ca 60 g stenbidderrogn

 

Læg laksen på et stykke bagepapir i et ovnfast fad og krydr med salt og peber – og sæt til side.

Rør en dressing af cremefraiche, mayonnaise, 1 spsk citronsaft, ketchup, tomatpuré, worcestershire sauce, Sriracha chilisovs, salt og peber. Lad dressingen “sætte sig” på køl, imens du tilbereder laksen.

Dryp laksen med resten af citronsaften og fordel laurbærblad og stilkene fra dilden udover den. Pak bagepapiret op om laksen og hæld hvidvin i bunden af “laksepakken”. Luk bagepapiret om laksen og bag den i en forvarmet ovn på 200 grader i 15-20 minutter eller til den er netop gennembagt – hellere for lidt end for meget. Lad den færdigbagte laks køle af.

I mellem tiden – skræl aspargesene og fjern de træede ender. Damp aspargesene i letsaltet vand i ca 6 minutter, overskyld dem med koldt vand og lad dem dryppe af.

Fjern dildstilke, laurbærblad og eventuelt skind fra den afkølede laks og vend den ud på et serveringsfad. Fordel dressingen udover laksen og placer salaten rundt om laksen. Pynt laksen med asparges, æg, cherrytomater, rejer, rogn, citronskiver og dild.

belle taget af re

Endvidere:

  • Lunt brød
  • Eventuelt smør

 

 

Fiskesuppe med torsk, rejer og vinterurter, samt fennikel-aïoli

torskesuppe gryde reVejret byder jo en at lave en god varmende suppe og netop sådan en får du opskriften på lige her: Nemlig en nem fiskesuppe med torsk, rejer, vinterurter, små kartofler, hvidvin og solmodne cherrytomater fra dåse. Her til en virkelig lækker og syndig aïoli med masser af hvidløg og fennikeltop.

torskesuppe tall 2 rere nyFiskesuppe med torsk, rejer og vinterurter:

  • 300 g torskefilet uden skind – skåret i strimler af 2-3 cm bredde
  • 150 g kutterrejer
  • Salt og peber
  • 2 spsk olivenolie
  • 1 løg – hakket
  • 1 gulerod – skåret i tern
  • 1 persillerod – skåret i små tern
  • 1/4 sellerihoved – skåret i små tern
  • 1 lille fennikel – halveret og skåret i tynde skiver – gem den grønne top
  • 4 fed hvidløg – hakket
  • 2-3  laurbærblade
  • 1 dusk frisk timian – hakket
  • 1½ tsk chiliflager
  • Ca 5 dl tør hvidvin
  • 2 dåser cherrytomater
  • 7 dl fiskefond – eventuelt vand + terninger
  • 12-16 små kartofler – skær eventuelt lidt større midt over
  • 2 dl fløde – jeg brugte piskefløde
  • Friske basilikumblade til pynt

 

Krydr torsken med salt og peber og sæt den til side. I en suppegryde med lidt olivenolie – steg løg, gulerod, persillerod, selleri, fennikel, hvidløg, laurbærblade, timian og chiliflager indtil løget er klaret, men uden at noget tager farve.

Tilsæt hvidvin og lad alkoholen dampe af. Kom også cherrytomater og fiskfond i gryden og lad det småkoge i ca 5 minutter. Tilsæt kartoflerne og lad retten simre under låg, indtil de er næsten møre. Tilsæt fløden og lad retten simre endnu et par minutter. Smag til med salt og peber.

Kom torsk og rejer i gryden, læg låg på og tag gryden af varmen. Bær gryden ind på spisebordet, kald familien sammen og skænk drikkevarer. Tag låget af gryden, drys med basilikumblade og server. Med andre ord – torsk og rejer skal kun have få minutter og hellere for lidt end for meget. Giv aïolien til i en skål for sig, så den enkelte selv kan dosere.

torsk aioli rereFennikel-aïoli:

  • 8 spsk god mayonnaise uden E-numre og andre uvedkommende ingredienser – gerne hjemmerørt.
  • 3 fed hvidløg – presset
  • ½ tsk dijonsennep
  • 2 spsk finthakket fennikeltop
  • Salt og peber

 

Rør alle ingredienser sammen og lad aïolien trække mindst 15 minutter på køl.

Langtidsstegt and med skøn andesovs og savoykålsalat

and-re løJeg har hele mit voksne liv holdt traditionen i hævd og har spist and Mortens aften, selvom det jo burde være en gås, men det er en anden historie. Dog har det ikke alle år været en hel andesteg, indimellem har det “kun” været lår eller bryst, da det har passet bedre til antallet af spisende eller tid til rådighed, men i dag fik vi en hel andesteg – ikke med brune kartofler, æbler og svesker, det gider jeg ikke så tæt på jul. Jeg synes godt at der må være en forskel på Mortens aften og juleaften, så i dag blev dyret fyldt med blommer, timian og honning og de brune kartofler og rødkålen blev skiftet ud med kogte kartofler og en lækker savoykålsalat, men det kunne såmænd ligeså godt have været en rødkålsalat.

Vil du hellere have svesker og æbler i din and i stedet for blommer, timian og honning eller  vil du hellere have brune kartofler, så bytter du bare ud med det.

For at undgå det værste stress og jag, så steger jeg anden, parterer den og laver sovsen i god tid. Efterfølgende drypper jeg den parterede and med lidt andefedt og giver den ca 10 minutter i ovnen på 225 grader lige inden servering, så alt skind bliver dejlig sprødt.

and fad 2 løLangtidsstegt and og skøn andesovs:

  • 1 and à ca 3000 g
  • Salt og peber
  • Ca 400 g blommer – halveret og udstenet
  • 1 lille dusk timian
  • 2-3 spsk honning
  • 2 gulerødder – skåret i mindre stykker
  • 1 stor pastinak – skåret i mindre stykker
  • 1 stilk bladselleri – skåret i mindre stykker
  • 1 stor porre – skåret i mindre stykker
  • 2 laurbærblade
  • 1 liter vand
  • 5 dl madlavningsfløde – jeg brugte Arla 18%
  • Ca 2 spsk ribsgelé
  • Eventuelt lidt andebouillonpulver, hvis du finder det nødvendigt – jeg gjorde ikke.
  • Kulør

 

Tag posen med indvolde ud og rens, skyl og tør anden. Fjern fjerrester og klip vingespidserne af. Gnid anden udvendigt og indvendigt med salt og peber.

Bland blommer, timian og honning og fyld det i anden – luk med kødnåle. Kom indvolde, vingespidser, gulerødder, pastinak, bladselleri, porre, laurbærblade og vand i en bradepande. Læg en stegerist over bradepanden og placer anden ovenpå med brystet nedad.

Sæt anden i en forvarmet ovn på 125 grader i ca 4 timer eller indtil lårene gennemstegte/viser 75 grader på et stegetermometer. Overhæld anden med lidt af stegeskyen ca hver halve time. Når ca halvdelen af tiden er gået, vendes anden om med brystet opad og steger færdig.

Tag anden ud og lad den køle lidt af, imens du laver sovsen. Hæld stegeskyen i gryde igennem en si. Skum stegeskyen for fedt – gem endelig fedtet. Kog stegeskyen ind til ca 1/3 og tilsæt madlavningsfløde og ribsgelé. Lad sovsen koge ind til passende konsistens. smag til med salt og peber – og eventuelt lidt andebouillonpulver, hvis du synes at den smager af for lidt. Juster farven på sovsen med kulør.

Parter anden – gerne i god tid. Ca 15 minutter før servering – dryp den parterede and med lidt andefedt og giv den ca 10 minutter eller til skindet er sprødt i en forvarmet ovn på 225 grader. Lun sovsen i mellemtiden.

and savoy reSavoykålsalat:

  • Ca 5 dl fint snittet savoykål
  • 2 håndefulde rosiner – groft hakket
  • Ca 4 spsk cremefraiche
  • 1 spsk citronsaft
  • Peber

 

Bland alle ingredienser til salaten sammen.

Endvidere:

  • Kartofler – kogte eller brunede
  • Ribsgelé
  • Surt – asier, syltede agurker eller lignende
  • Eventuelt rødkål

Ovnbagt laks i vinøs paprikasovs og perlebyg vendt med frisk spinat og krydderurter

laks tall 2 rereNemlig har tilbud på friskfanget laks til 55 kr for en filet på ca 700 g – det er et rigtig godt tilbud, så der stod laks på menuen i dag. Jeg valgte at tilberede den i ovn, svømmende sammen med grøntsager i en lækker cremet sovs med paprika og hvidvin. Her til fik vi bouillon-kogt perlebyg vendt med frisk spinat og masser af krydderurter.

laks og perle re

Start med at sætte perlebyggen over, da den skal koge længe. Min fik hele 45 minutter. Lav laksen i mellemtiden og vend så som det allersidste spinat og krydderurter i perlebyggen.

laks i fad reOvnbagt laks i vinøs paprikasovs:

  • 700 g laksefilet
  • Salt og peber
  • 1 stor porre – skåret i tynde skiver. Gem lidt af det grønne til pynt
  • 2 fed hvidløg – presset
  • 2 spsk olivenolie
  • 3 spsk paprika
  • 1 tsk chiliflager
  • 2 tsk tørret basilikum
  • 2,5 dl tør hvidvin
  • 2 tomater – skåret i tern
  • 1 stor orange peberfrugt – skåret i små strimler
  • 5 dl fløde – jeg brugte Arla madlavningsfløde 18%
  • 1 grøntsagsbouillonterning – smuldret

 

Læg laksen i et ovnfast fad og krydr gavmildt med salt og peber. Klar porre og hvidløg i olivenolie. Tilsæt paprika, chiliflager og basilikum og steg endnu et minut. Hæld vinen på og lad alkoholen dampe af. Tilsæt tomat, peberfrugt, fløde og bouillonterning og lad det simre 3-4 minutter. Smag til med salt og peber og hæld så sovs og grøntsager over laksen. Bag i en forvarmet ovn på 200 grader i ca 20 minutter. Drys med det grønne af porren som pynt.

laks perle rePerlebyg vendt med frisk spinat og krydderurter:

  • 3 dl perlebyg kogt efter anvisning på pakken, men en grøntsagsbouillonterning i vandet i stedet for salt.
  • 2 håndfulde spinat – hakket
  • 1 hånd persille – hakket
  • 1 håndfuld dild – hakket
  • 1 håndfuld basilikum – hakket

 

Lad den kogte perlebyg dryppe godt af og bland den så med spinat og krydderurter. Server straks.

laks tæt re

Kinesisk inspireret svinemørbrad med ris og syrlig agurke/gulerod-salat

kina alt rereDenne ret med tyndskåret svinemørbrad i en lækker klistret og krydret/ sød/salt sovs tager ikke meget længere tid at lave end at hente en omgang “kinesisk” hos den lokale take away. Samtidig smager det mindst ligeså godt, er en hel del billigere – plus du ved, hvad der er puttet i den. Jeg gav jasminris og en syrlig agurke/gulerod-salat til, som fungere rigtig godt til det sød/salte

Start med at hakke og snitte alle ting først og så lav salaten og sæt ris over, for når du først går i gang med kødretten, så går det hurtigt.

kina kød 2 rereKinesisk svinemørbrad:

  • 1 svinemørbrad à 500-600 g – afpudset og skåret i skiver på ca 1 cm tykkelse
  • 0,7 dl kinesisk soyasovs
  • 1½ spsk friskrevet ingefær
  • 1½ spsk friskrevet hvidløg
  • 2 tsk friskkværnet sichuanpeber
  • 1 tsk chiliflager
  • 2 gode spsk honning
  • 3 spsk maizenamel
  • 2 spsk neutraltsmagende olie
  • 1 spsk sesamfrø
  • 2-3 forårsløg – fintsnittet

 

Rør soya, ingefær, hvidløg, sichuanpeber, chiliflager og honning sammen. Vend kødet i maizenamel. Steg kødet ca 2 minutter på hver side i olie i en meget varm wok eller stegegryde. Hæld soyablandingen over kødet og steg endnu et minut under omrøring. Tag gryden af varmen og drys med sesamfrø og forårsløg. Server straks med nykogte jasminris og den syrlige salat.

kina salat nySyrlig agurke/gulerod-salat:

  • 1 agurk – halveret, befriet for kerner og skåret i skiver à ca ½ cm tykkelse
  • 1 gulerod – skåret eller revet i tynde strimler – jeg bruge et juliennejern
  • Ca 1 dl lagereddike
  • 1 tsk chiliflager
  • 1 fed hvidløg – presset
  • Salt

 

Bland alle ingredienser sammen. Salaten må gerne trække på køl, imens du tilbereder resten af måltidet, men lav den ikke for god tid i forvejen, da agurken stadig skal være sprød.

kina ris reEndvidere:

  • Jasminris kogt efter anvisning på pakken