Superlækker sandwich med tun – en fransk/italiensk connection

pan-b-mvJeg elsker den provencalske sandwich pan bagnat og jeg elsker vitello tonnato. I denne sandwich har jeg forsøgt at forene disse to Middelhavsklassikere – med ret godt resultat, hvis jeg selv skal sige det.

Til de ansjos-forskrækkede vil jeg sige – de hele ansjoser i sandwichen kan naturligvis undlades, men ansjoserne i tun-cremen de er et must, men tro mig, de smager ikke slet ikke “fisket” eller skummelt på anden måde. Ansjoser brugt som smagsgiver som eksempelvis her, tilfører blot retten salt og umami.

pan-b-taet-mmOpskrift:

  • 2 meget store boller – delt i “over” og “under”
  • 2 dåser tun i olie – drænet
  • 5 spsk god mayonnaise uden E-numre og uvedkommende ingredienser – jeg brugte hjemmelavet
  • 3-4 spsk citronsaft
  • 5 finthakkede ansjoser + 8 hele
  • 1 fed hvidløg – presset
  • 65 g kapers – groft hakket – tag eventuelt et par hele kapers fra til pynt
  • Salt og peber
  • 2-3 æg – kogt smilende og delt i kvarte
  • 2 håndfulde cherrytomater gerne i forskellige farver – skåret i skiver
  • 1 lille rødløg – skåret i skiver
  • 8-10 skiver agurk
  • 10-12 strimler syltet rød peber
  • 12-14 små sorte franske oliven
  • 1 håndfuld basilikumblade

 

Findel tunen og rør den med mayonnaise, citronsaft, finthakkede ansjoser, hvidløg, kapers, salt og peber. Smør halvdelen af tun-cremen på hver af bollernes “underdele” og fordel æg, cherrytomater, løgringe, agurk, syltet rød peber, oliven, basilikum og ansjoser ovenpå. Læg “overdelene” på og server.

Lammekølle à la Rogan josh med ris og krydret salat

lammekoelle-mmRogan josh er nok min yndlings-indiske curry. Den er velkrydret, men uden at være hysterisk stærk. Da jeg for nogle år siden var i Indien sammen med mine børn, så var det da også Rogan josh, jeg bestilte den første aften, da vi var ude at spise. Det smagte naturligvis pragtfuldt med en dybde og uendelig mange facetter på krydringen og så var den med det møreste fårekød og ikke lam, som man får på indiske restauranter herhjemme. Det er smagen af den ret, vi fik da vi sad under palmerne med udsigt udover det Indiske ocean, jeg har forsøgt at genskabe, men dog med mit eget præg og ikke med stykker af fårekød i en curry, men med en hel lammekølle stegt i ovn og med en tilhørende sovs. Omend det ikke smager helt som i Indien, så kan jeg på det varmeste anbefale dig at lave min lammekølle à la Rogan josh og så må du selv drømme dig til palmesus og bølgeskvulp i det Indiske ocean.

rogan-krydderier-mvOpskrift:

  • 1 lammekølle med skank à ca 1750 g
  • 8 hele grønne kardemommekapsler
  • 6 hele nelliker
  • 2 spsk hele korianderfrø
  • 1 tsk hele spidskommen
  • 1 tsk hele allehånde
  • Et stykke muskat nød på størrelse med en ært
  • 1 hel tørret stærk rød chili – brækket i mindre stykker – jeg brugte en krydsning mellem cayenne og piri piri-chili af egen avl
  • 1 spsk hele fennikelfrø
  • 1 tsk hel sort peber
  • 2 spsk paprika
  • 2 spsk stødt ingefær
  • 1 tsk gurkemeje
  • 2 løg
  • 10 fed hvidløg
  • 1 tommelfingerstort stykke frisk ingefær
  • 5 spsk smeltet smør
  • 3 dl yoghurt naturel
  • 3 stykker hel kanel à ca 7 cm
  • 2 laurbærblade
  • 1 spsk salt + lidt ekstra
  • 2-3 dl piskefløde
  • Eventuelt lidt vand

 

Rist kardemomme-kapsler, nelliker, korianderfrø, spidskommen, allehånde, muskatnød og chili på en tør pande, indtil det afgiver duft. Det må endelig ikke branke, så bliver krydderierne bitre.

Stød eller kværn krydderierne til et nogenlunde fint pulver og bland det med de hele peberkorn, hele fennikelfrø, paprika, stødt ingefær og gurkemeje.

Riv fint eller hak med foodprocessoren de 2 løg, hvidløg og ingefær og bland det med krydderiblandingen, smeltet smør, yoghurt, kanel, laurbærblade og salt.

Stik jævnt fordelt 8-10 huller i lammekøllen med en spids kniv og læg den i et ovnfast fad. Hæld yoghurt-blandingen over kødet og masser køllen godt ind – også ind i “knivhullerne”. Dæk fadet godt til med stanniol og lad køllen marinere i mindst 4-5 timer og gerne natten over i køleskab.

Sæt fadet med stanniol i en forvarmet ovn på 200 grader i 1 time og 15 minutter.  Tag fadet ud af ovnen og skru op på 225 grader. Skrab det meste af yoghurt-blandingen ned i bunden af fadet og bland det med piskefløden. Tilsæt eventuelt lidt vand, hvis du synes, at sovsen bliver for tyk (jeg gjorde ikke). Krydr køllen med lidt ekstra salt og sæt fadet tilbage i ovnen i yderligere 15 minutter uden stanniol.

lammekoelle-med-tilbehoer-mmKrydret salat:

  • 1 agurk – skåret i tern
  • 2 håndfulde cherrytomater – skåret i tern
  • 1 håndfuld radiser – skåret i tern
  • 1 lille rødløg – delt i kvarte og skåret i tynde skiver
  • 2 håndfulde frisk mynte – hakket (min var desværre afgået ved døden)
  •  ½ citron med skræl skåret i meget tynde skiver og derefter i små stykker (ikke den nederst del hvor der næsten kun er skræl) + saft af ½ citron
  • 1 knips salt
  • 2 knips chiliflager
  • 2 knips stødt spidskommen

 

Bland alle ingredienser sammen.

Endvidere:

  • Basmatiris
  • 3-5 hele nelliker
  • 3-5 hele allehånde
  • Vand
  • Salt

 

Kog risene efter anvisning på pakken, men put de hele krydderier i kogevandet. Husk at fjerne krydderierne igen inden servering.

 

Solide nakkekoteletter med ovnkartofler og estragon/senneps-sovs, samt salat med friske majs

nakkekoteletter-mvSolide nakkekoteletter eller grisebøffer som vi kalder dem herhjemme, har jeg skrevet om flere gange før, så dem der følger bloggen fast, ved allerede at dem får jeg ved selv at skære dem ud af hele nakkefileter købt på tilbud. På den måde får man det dobbelte for det halve og kan selv bestemme tykkelsen på sine koteletter. En god tyk kotelet er så meget nemmere at stege og smager så meget bedre, så kan du ikke spise sådan en moppedreng, så gem det resterende til frokost i morgen eller vær 2 om at dele den.

Dagens sovs er lidt en bearnaise wannabe med grov sennep, men den er en hel del lettere at lave end en rigtig ægte bearnaise. Der er nemlig også er piskefløde i og så har den ikke samme tendens til at skille og kan godt varmes op til lige omkring kogepunktet, dog skal du ikke lade den stå og bulderkoge, så skiller den altså. Godt smager den og du kan naturligvis sagtens servere den til andet end nakkekoteletter.

Udover “grissebøfferne” og den gode sovs fik vi ovnkartofler, som jeg valgte at holde nogenlunde diskrete i krydringen, for at den ikke skulle overdøve estragonen i sovsen, samt en enkel salat med friske majs.

Start med at sætte kartoflerne igang, da de er længst om at blive færdige og lav eventuelt salaten klar, inden du går i gang med koteletter og sovs, så undgår du stress og jag i sidste øjeblik.

ovnkartofler-mmOvnkartofler:

  • En passende mængde kartofler – med skræl og skåret i både
  • 2-3 spsk olivenolie
  • Salt og peber
  • 3-4 små kviste rosmarin
  • 4-5 fed hvidløg med skal

 

Kom alle ingredienser i et ovnfast fad og vend lidt rundt, så alle kartoffelbåde bliver dækket af olie. Sæt fadet i en 225 grader varm ovn og bag den ca 45 minutter eller til kartoffelbådene er gyldne og møre.

Nakkekoteletterne:

  • 2-3 nakkekoteletter à ca 300 g
  • Salt og peber
  • 1 spsk olivenolie

 

Krydr koteletterne på begge sider med salt og peber og steg dem i lidt olie 6-7 minutter på hver side. Lad koteletterne hvile ca 10 minutter inden servering.

estragon-sennepssovs-mvEstragon/senneps-sovs:

  • 4 æggeblommer
  • 125 g smør
  • 2,5 dl piskefløde
  • 1 god spsk grov sennep
  • 4 spsk  hakket estragon
  • Salt og peber
  • 1-2 spsk hvidvins-eddike

 

Kom æggeblommer, smør og piskefløde i en gryde og varm det op til knapt kogepunktet under kraftig piskning. Tag gryden af blusset og tilsæt sennep og estragon. Smag til med salt, peber og hvidvins-eddike. Sæt gryden på blusset igen og varm op til kogepunktet under stadig piskning.

salat-med-majs-mvSalat med friske majs:

  • 2 majskolber med dækblade
  • ½ stort romainesalathoved – snittet
  • 1 rødløg – fint hakket
  • 3 spsk olivenolie
  • 2 spsk hvidvins-eddike
  • 1 fed hvidløg – presset
  • Salt og peber

 

Læg majskolberne stadig med dækblade i en 225 grader varm ovn i ca 15 minutter. Fjern dækblade og fimrehår og skær majskernerne af kolberne og lad dem køle lidt af.

Vend salat, majs og rødløg sammen i en skål. Pisk olivenolie, eddike, hvidløg og salt og peber sammen og hæld over salaten straks inden servering.

 

Udbenede kyllingeoverlår med nye kartofler, ovnbagt spidskål og champignon à la crème

kylling-kaal-og-a-la-creme-mvJeg er helt vild med, at man  endelig kan få udbenede kyllingeoverlår hos flere og flere supermarkeder herhjemme. Det har man i årevis kunne få i Sverige, så jeg ved ikke, hvorfor det først er ved at komme til Danmark nu. Man har selvfølgelig altid kunne få det hos slagteren, hvis man bad om det, men de fleste af os køber trods alt den almindelig hverdagskylling i et supermarked.

Der kan siges meget om skindløse kyllingebryster – f.eks at de er nemme, men nogen smagseksplosion er det altså ikke og jeg har godt nok også fået serveret mange halv- og hel-tørre kyllingebryster gennem tiderne, hvorimod de udbenede overlår både smager af meget mere,  kan få dejlig sprødt skind og er svære at stege tørre. Desværre er de stadig noget pebret i prisen, men mon ikke den falder i takt med at de bliver mere udbredt. Hvis du endnu ikke kan få udbenede overlår og ikke har mod på selv at udbene dem, så bruger du bare dem med ben, men husk at tilpasse stegetiden i så fald.

Nå, men vi fik altså sådan et par basser i går sammen med nye kartofler, let ovnbagt sommerspidskål og champignon à la crème. Ikke den store gastronomiske nytænkning, men for dælen det smagte godt.

Kyllingen:

  • 6-8 udbenede kyllingeoverlår
  • Ca 1 spsk tørret timian
  • Salt og peber
  • 1-2 spsk smør

 

Krydr lårene med timian, salt og peber og brun dem på alle sider i smør på en dyb pande. Sæt panden til side og færdigsteg kyllingeoverlårene  i en forvarmet ovn på 200 grader –  det tager ca  30 minutter.

Spidskålen:

  • 1 spidskålhoved – delt i kvarte på langs
  • 4 tsk smør
  • Salt og peber

 

Fordel smørret udover kålens skæreflader og krydr med salt og peber. Bag kålen i 10-15 minutter i en forvarmet ovn på 200 grader.

Champignon à la crème:

  • 250 g champignons –  skåret i skiver
  • salt og peber
  • 5 dl fløde – jeg brugte piskefløde
  • Citronsaft
  • 1 stor håndfuld persille – fint hakket

 

Brun svampene på “kyllingepanden” og krydr dem med salt og peber. Hæld fløden på og lad den koge ind til passende konsistens. Smag til med citronsaft og eventuelt mere salt og peber. Drys med persille og server sammen med kyllingeoverlårene, spidskålen og kogte (nye) kartofler.

Endvidere:

  • Kogte nye kartofler
  • Citronbåde

 

 

 

 

 

Bagt hokkaido med fetacreme, granatæble og sumak

hokkaido-fad-mmDe fleste – mig selv inklusive – forbinder nok græskar mest med efterår, men ikke desto mindre fik jeg en uimodståelig trang til hokkaido, så sådan en fætter røg i indkøbskurven, uden at jeg ellers havde gjort mig de store tanker om, hvordan jeg ville tilberede og servere det. Hokkaido og andre græskar har brug for krydderier og syre for at komme til sin ret ellers bliver det en sød, fad og småkedelig oplevelse.  Jeg valgte derfor at krydre det godt, inden det røg i ovnen og efterfølgende servere det sammen med en lækker fetacreme med tyrkisk yoghurt og masser af citronskal, granatæblekerner, hakket persille og et drys af et af mine yndlingskrydderier – nemlig sumak, som har en skøn sød/syrlig smag. Hertil fik vi sprøde “pita-trekanter”, en rest spidskålsalat og frikadeller. Retten kan sagtens spises alene eller med vegetardeller af en art, men nu havde jeg tilfældigvis en passende mængde kalv/flæsk-frikadeller tilovers fra dagen før.

Bagt hokkaido med fetacreme:

  • 1 hokkaidogræskar –  halveret, befriet for kerner og snask og skåret i ca 2 cm tykke skiver
  • 2 spsk olivenolie
  • 2 tsk tørret timian
  • 2 tsk tørret oregano
  • 2 tsk tørrede chiliflager
  • Salt og peber
  • 4-6 fed hvidløg med skal
  • Saft af ½-1 citron
  • En portion fetacreme – se opskrift længere nede på siden
  • Kernerne fra ½ granatæble
  • 1 håndfuld persille – fint hakket
  • Sumak

 

Læg græskarskiverne på en bagepapirbeklædt bageplade og dryp dem med olie. Krydr med timian, oregano, chiliflager, salt og peber og fordel de hele hvidløgsfed mellem græskarskiverne.  Sæt pladen i en forvarmet ovn på 200 grader i ca 30 minutter eller indtil græskarret er mørt, men pas på, at det ikke branker.

Straks græskarret kommer ud af ovnen – pres citronsaft udover det og lad det hvile et par minutter. Kassér hvidløgsfeddene eller gem dem til en anden dag. Læg hokkaido-skiverne pænt på et fad og placer små “klatter” af fetacreme jævnt udover. Drys med granatæblekerner, persille og sumak i nævnte rækkefølge. Giv eventuelt overskydende fetacreme til i en skål ved siden af.

Fetacreme med citronskal:

  • 200 g blød “feta” – f.eks Puck
  • 2 dl tyrkisk yoghurt – jeg brugte den med 2% fedt
  • Fint revet skal af 1 citron
  • 2 fed hvidløg – presset
  • Salt og peber
  • Eventuelt lidt mælk

 

Rør feta, yoghurt, citronskal og hvidløg sammen – jeg brugte foodprocessoren. Smag til med salt og peber, men pas på med saltet, da osten jo er ret salt i forvejen. Reguler konsistensen med lidt mælk, hvis du synes, at cremen er blevet for tyk.

pitatrekanter-mv“Pitatrekanter”:

  • Pitabrød
  • Lidt olie
  • Tørret oregano
  • Tørret timian
  • Salt

 

Dryp pitabrødene med olie og drys med lidt oregano, timian og salt. Skær dem i 4-6 trekanter alt efter størrelse og bag dem sprøde i en 200 grader varm ovn.