Dansk hakket kalv og flæsk møder Mellemøsten

ny nyJeg har skrevet noget lignende før, men nu skriver jeg det altså igen – hakket kød er fantastisk at “lege” med i køkkenet. Med tilbehør og den rette krydring kan du tage en tur hele jorden rundt. I dag gik turen til Mellemøsten, selvom svinekød ikke lige er det, der normalt spises så meget af i de egne, men heldigvis er det jo tilladt for enhver husmor at sætte sit præg på maden – alt efter lyst, behov og hvilke råvarer køkkengemmerne byder på lige den dag. Vil du heller bruge hakket lam, okse eller kylling, så bytter du bare ud.

kø 58“Arabiske krebinetter”:

  • 1 kg hakket kalv og flæsk 3-6% fedt
  • 1 håndfuld bredbladet persille – finthakket
  • 5 fed hvidløg – presset
  • 3-4 spsk ras el hanout
  • 2-3 tsk kanel
  • 1 tsk chiliflager
  • Salt og peber

 

Rør alle ingredienser til en fars og lad den hvile, imens du laver dressing, persillesalat og løgsalat.

Form farsen til 8-10 krebinetter og steg dem gyldne og netop gennemstegte på en (grill)pande – ca 12 minutter i alt.

dressing-k 58Dressing:

  • 5 dl 9% cremefraiche
  • 3-4 fed hvidløg
  • Ca 4 spsk citronsaft
  • 1 spsk sumak
  • Salt og peber
  • Eventuelt lidt persille til pynt

 

Rør cremefraiche, hvidløg, citronsaft, sumak, salt og peber sammen. Lad dressingen trække 15-20 minutter på køl. Pynt eventuelt med lidt persille.

per-e1436960955392 58

Persillesalat:

  • Ca 60 g persille – befriet for de værste stængler
  • 1  rødløg – finthakket
  • 7 cherrytomater – finthakket
  • 4-5 spsk citronsaft
  • 1 knips spidskommen
  • 1 knips chiliflager
  • Salt og peber

 

Bland alle ingredienser sammen. Smag til med eventuelt mere citronsaft.

løg-e1436817850201 58Løgsalat:

  • 2 rødløg – halveret og skåret i tynde skiver
  • 1 skvæt citronsaft
  • 1 spsk sumak
  • Salt og peber

 

Bland alle ingredienser i en skål og lad trække et kvarters tid.

m

Yderligere:

  • Salat – skåret i strimler
  • Oliven
  • Syltede majroer
  • Pita- eller fladbrød
  • Eventuelt frisk chili, citron og ekstra persille

 

 

k-fad21 58

 

 

Karbonader med rosmarin og estragon i vindrueflødesovs, samt bulgur og grøn salat

karbo-mmSelvom dagens ret er lavet af noget så hverdagsagtigt som hakket kalv og flæsk, så ville jeg ikke betænke mig et eneste øjeblik på at servere den for gæster. I al beskedenhed så smager den simpelthen bare så godt. Jeg har “flottet” mig med piskefløde, men ikke i voldsomme mængder og til gengæld er kødet og det øvrige tilbehør ret magert. Jeg serverede en enkel grøn salat og fuldkornsbulgur til, men nye kartofler havde også været dejligt til.

ll2Opskrift:

  • 450 g hakket kalv og flæske 3-6% fedt
  • 2 spsk finthakket frisk rosmarin
  • 1 spsk finthakket estragon
  • 2 knips chiliflager
  • Salt og peber
  • 1 spsk olivenolie
  • 2 rødløg – skåret i smalle både
  • 1 fed hvidløg – presset
  • 5 dl vindruer – gerne både blå og grønne – de største skåret i halve
  • Ca 2,5 dl piskefløde
  • Evt. et grønt drys til pynt – jeg brugte lidt bredbladet persille

 

Form kødet til 4 karbonader og krydr dem med salt og peber. Bland rosmarin, estragon og chiliflager og krydr kødet med ca halvdelen (pres det lidt fast i kødet). Sæt resten til side. Brun karbonaderne hurtigt på begge sider i lidt olivenolie på en dyb pande. Tag kødet af panden og sæt til side.

Steg løgene næsten bløde på “karbonade-panden”. Tilsæt hvidløg, vindruer og resten af krydderurte-blandingen og steg yderligere 3-4 minutter.

Tilsæt fløden og kog op. Placer karbonaderne på panden og lad retten simre, indtil sovsen har en passende konsistens. Vend kødet en gang undervejs. Smag til med salt og peber og server.

salat-t-k2Dagens salat i al sin enkelhed – forskellige grønne salater drysset med lidt kapers. Dressing af citronsaft, olivenolie, hvidløg, dijonsennep, salt og peber.

tall-ka2Yderligere

  • Fuldkorns-bulgur kogt efter anvisning på pakken

Entrecôte af kalv og sauté med markchampignons og friske asparges, samt lækker timian/rosmarin-sovs

 

saute-tall 38Fredagsluksus i form af lækre møre kalvebøffer med sauterede grøntsager, aspargeskartofler og sovs med friske krydderurter.

saute-tall-tæt 38Bøfferne krydres blot med salt og peber og steges 1½ minut på hver side på en glohed grillpande, men inden skal tilbehøret laves.

saute 38Sauté med markchampignons og asparges:

  • 1 rødløg – skåret i smalle både
  • 1 spsk smør
  • 250 g markchampignons – skåret i ikke for tynde skiver
  • 1 bundt asparges – befriet for den trevlede del og skåret i mundrette stykker
  • 1 fed hvidløg – presset
  • Bladene fra en kvist frisk timian
  • Salt og peber

 

Klar løget i smør på en dyb pande. Tilsæt champignons og lad dem stege et par minutter, inden aspargesstykkerne også tilsættes. Krydr med hvidløg, timian, salt og peber og steg endnu 2 minutter. Tag grøntsagerne af panden og hold dem varme.

Sovsen:

  • Ca 3,5 dl madlavningsfløde
  • 1 oksebouillonterning
  • 2½ spsk worcestershire sauce
  • 1½ tsk friske timianblade
  • 1 tsk finthakket rosmarin
  • Lidt kulør
  • Salt og peber

 

Kog “grøntsagspanden” af med madlavningsfløden og opløs bouillonterningen heri. Tilsæt worcestershire sauce, timian og rosmarin, og lad sovsen koge ind til passende konsistens. Farv sovsen med lidt kulør og smag til med salt og peber.

Endvidere:

  • Kogte aspargeskartofler

Osso buco

ossobuco reHvis jeg skulle nævne én ret som min livret, så ville det være osso buco.  Osso buco betyder knoglens hul på italiensk og henviser til det hul med marv i, der er i kalve- og okseskank, som er det stykke kød, som bruges til retten. Traditionelt spises risotto milanese eller polenta til, men jeg foretrækker altså kartoffelmos – og så naturligvis godt med gremolata drysset på. Som med alle andre klassikere, så findes der et utal af opskrifter på retten, men her får du altså min.

Osso buco:

  • 6 skiver okse- eller kalveskank – omkring 1200 g i alt
  • 1 dl hvedemel
  • Salt og peber
  • 1 spsk smør
  • 2 porre – skåret i skiver
  • 2 store gulerødder – skåret i skiver
  • 2-3 stængler bladselleri – skåret i skiver
  • 4 fed hvidløg – groft hakket
  • 1 stor dåse koncentreret tomatpuré
  • 3 ansjoser – groft hakket
  • 1 dåse flåede og hakkede tomater
  • 4 dl tør rød- eller hvidvin
  • 1 tørret rosmarin
  • 1 tsk tørret salvie
  • 1 tsk oregano
  • 1 tsk merian
  • 2-3 laurbærblade
  • Revet skal fra ½ citron – kun det gule.
  • 4-5 dl oksebouillon

 

Klip kødskiverne 2-3 steder langs kanten, så de ikke “krøller”, når de bliver stegt. Vend skankene i mel tilsat salt og peber og brun dem på begge sider i en stegegryde. Tag kødet op og læg det til side.

Svits grønsagerne et par minutter i samme gryde, uden at de tager farve. Tilsæt tomatpuré og ansjos og svitse det 1 minut, så ansjosstykkerne smelter. Tilsæt flåede tomater, vin, krydderier og citronskræl og vend det rundt med grøntsagerne.

Læg kødet tilbage i gryden – godt ned i grøntsagerne. Hæld bouillon på, så det lige akkurat dækker kødet. Lad retten simre 3-4 timer for helt lav varme.

Smag til med salt og peber, og server med kartoffelmos, risotto milanese eller polenta, samt naturligvis gremolata.

gremolataGremolata:

  • 1 stor håndfuld bredbladet persille – hakket
  • 6 fed hvidløg – finthakket
  • Skal af 1½ citron – fint revet

 

Bland alle ingredienser sammen i en skål.

 

 

Langtidsstegt kalvecuvette med gorgonzolasovs, sprøde krydderurte-kartofler og dampet grønt med citronsmør

cuvettetal-e1435888312373I dag stod den på en – efter min mening – perfekt stegt kalvecuvette med en ikke så køn, men lækker gorgonzolasovs. Hertil sprøde ovnkartofler med friske krydderurter og dampede grøntsager med et forfriskende strejf af citron.

kalv tæt påHvis du som mig godt kan lide din steg ret rød, så læg mærke til, hvordan stegen er dejlig rød helt ud til stegeskorpen og ikke kun i midten af stegen – og det var den fra første til sidste skive. Måden at få den sådan, er at stege ved lav temperatur – nemlig kun 100 grader.

Kalvesteg tætLangtidsstegt kalvecuvette:

  • 1 kalvecuvette á ca 650 g
  • Herbes de Provence
  • Salt og peber

 

Trim stegen for sener og rids fedtlaget med en skarp kniv. Krydr med herbes de Provence, salt og peber og brun stegen på begge sider på en stegepande.

Læg stegen i et ovnfast fad og indfør et stegetermometer fra siden, så spidsen rammer midt i stegen. Sæt stegen i en 100 grader varm ovn og steg den, indtil stegetermometret viser 55 grader (det tog 1 time i min ovn).

Tag stegen ud og lad den hvile utildækket i ca 15 minutter (kernetemperaturen stiger et par grader, imens den hviler).

kalvekartofSprøde ovnkartofler med friske krydderurter:

  • Et passende antal små kartofler med skræl – skåret i halve
  • 1-2 spsk olivenolie
  • Frisk rosmarin
  • Frisk timian
  • Salt og peber
  • 1-2 fed hvidløg
  • 1 håndfuld bredbladet persille

 

Vend de halve kartofler i lidt olivenolie, frisk rosmarin og timian, salt og peber og læg kartoflerne i fadet sammen med stegen.

Når stegen tages ud for at hvile, skrues ovnen op på fuld hammer og kartoflerne steges færdig. Hold øje med at de ikke bliver brændte.

Straks kartoflerne kommer ud af ovnen, presses 1-2 fed hvidløg udover dem og de vendes lidt rundt, så hvidløget fordeles. Drys med bredbladet persille og server.

Gorgonzolasovs:

  • Ca ½ dl tør hvidvin
  • 3 dl madlavningsfløde
  • Ca 100 g gorgonzola
  • Salt og peber

 

Kom vinen i en lille gryde og kog den ind til ca det halve. Tilsæt madlavningsfløde og gorgonzola. Lad det simre, indtil osten er smeltet og sovsen har en passende konsistens. Smag til med salt og peber.

Dampet grønt med citronsmør:

  • En passende mængde grøntsager – jeg brugte bønner fra frost og frisk broccoli
  • Ca 1 spsk blødt smør
  • Revet skal af ½-1 citron
  • Salt

 

Ordn og del grøntsagerne i passende stykker. Damp dem, så de stadig har lidt bid og hæld vandet fra. Rør en klat smør med salt og revet citronskal. Vend citronsmørret i de varme grøntsager, så det smelter.