Gammeldags oksesteg med tilbehør af nye danske grøntsager

 

oksesteg tall re

Normalt forbinder jeg gammeldags oksesteg med efterår og vinter, men jeg kunne ikke stå for et godt tilbud på en flot 1200 g oksesteg af tykkam til 89 kr. Jeg forsøgte at gøre stegen lidt mere sommerlig med tilbehør af kogte nye danske kartofler, en salat med danske agurker og tomater, samt en rabarberkompot af danske rabarber , som godt nok var de sidste i fryseren fra sidste sommers høst. Fonden til sovsen gjorde jeg også lidt “lettere” med hvidvin i stedet for rødvin eller øl. Sommer- eller vinterret – det smagte forrygende.

Gammeldags oksesteg:

  • 1 oksesteg af tykkam à ca 1200 g
  • Salt og peber
  • 2 spsk olie
  • 2 løg – delt i kvarte
  • 2 gulerødder – delt i 3 stykker
  • 2 tomater – delt i kvarte
  • 2 fed hvidløg – halveret
  • 1 kvist frisk timian
  • 1 laurbærblad
  • 2,5 dl tør hvidvin
  • Vand
  • 2,5 dl piskefløde
  • Eventuelt lidt maizena rørt op i vand
  • Eventuelt lidt kulør til at farve sovsen

 

Krydr steg med salt og peber og brun en på alle sider i lidt olie i en steggryde. Tilsæt løg, gulerødder, tomater, hvidløg, timian, laurbærblad og hvidvin. Hæld vand på til det dækker stegen 2/3. Læg låg på og lad stegen simre ca 2 timer. Vend den et par gange undervejs.

Tag stegen op af gryden og hold den varm. Kog fonden ind til ca halvdelen. Tag timiankvist og laurbærblad op. Purér fonden med grøntsager med en stavblender. Tilsæt fløden og lad det simre endnu 5 minutter. Jævn eventuelt sovsen med lidt maizena rørt op i vand og farv den eventuelt med et par dryp kulør. Smag til med salt og peber.

rabarber re

Rabarberkompot:

  • 300 g rabarber –  befriet for de værste trævler og skåret i mindre stykker
  • 150 g sukker
  • Eventuelt lidt maizena rørt op i lidt vand

 

Sæt rabarber og sukker over i en gryde for svag varme og lad det simre, indtil rabarberne er møre. Da mine rabarber havde været frosne, kogte de helt ud. Med friske rabarber kan det være nødvendigt at jævne “siruppen” lidt, især hvis du gerne vil bevare hele stykker rabarber i kompotten.

dansk grønt re

Agurke/tomat-salat:

  • 1½ agurk
  • 4 tomater
  • 1 håndfuld frisk basilikum
  • 1 fed hvidløg – presset
  • 2,5 dl cremefraiche
  • 1 tsk hvidvinseddike
  • Salt og peber

 

Del agurkerne på langs og skrab kernerne ud med en ske. Skær dem i tynde skiver. Befri tomaterne for kerner og frøstol og skær dem i små tern. Hak basilikumen groft. Rør cremefraiche med hvidløg, eddike, salt og peber og vend agurk, tomat og basilikum heri.

Endvidere:

  • Kogte nye kartofler

 

oksesteg tall 1 re

 

Gris, grønt og nye kartofler i fløde og hvidvin

 

gris tall bb

Efter årtier i skammekrogen er nakkefileten de seneste år kommet frem i lyset igen i form af pulled pork. Pulled pork smager rigtig godt, men nakkefilet kan også så meget andet – f.eks  bruges i lækre gryderetter, hvor kødet med garanti aldrig er tørt og hvinende mellem tænderne. Og netop gryderet med nakkefilet var, hvad der stod på bordet hos os i dag. En alt-i-én-gryderet med smørmørt kød, nye kartofler, spændstige grøntsager og en skøn sovs med hvidvin og fløde – sådan lidt a la frikassé.

gris re

Opskrift:

  • Ca 1200 g nakkefilet – skåret i mundrette tern
  • 2 løg – skåret i smalle både
  • 3 fed hvidløg – finthakket
  • 1 kvist rosmarin
  • 1 kvist timian
  • 2 laurbærblade
  • Salt og peber
  • 3 dl tør hvidvin
  • 600 g nye små kartofler
  • 5 dl fløde – jeg brugte halvt piskefløde og halvt Arla madlavningsfløde
  • 2 gulerødder – skåret i ca 1 cm tykke skrå skiver
  • 1 lille blomkålshoved – delt i buketter
  • 1 håndfuld snittebønner – nippet og skåret i 3-4 stykker
  • Et godt drys hakket dild eller persille

 

Brun kødet let i en stegegryde. Tilsæt løg, hvidløg, rosmarin, timian, laurbærblade og krydr med salt og peber og steg, indtil løgene er klaret. Tilsæt hvidvin, læg låg på gryden og lad kødet simre i ca 1 time. Vend lidt rundt i kødet et par gange undervejs og skum det værste fedt og urenheder fra.

Kom kartoflerne i retten – de skal være næsten dækket af væske ellers må du tilføje lidt bouillon eller hvidvin. Lad retten småkoge endnu 10 minutter under låg og tilsæt da fløde, gulerødder og blomkål og bring retten i kog. Vend bønnerne i retten og lad dem koge uden låg i mindst 5 minutter *  eller indtil alle grøntsager er møre uden at være dødkogte. Smag til med salt og peber, drys med dild eller persille og server.

*http://leksikon.arla.dk/Fagudtryk/Lektiner

 

Italiensk salat med lidt mere bid

ita med skink rePå et veltildækket påskefrokostbord hører der næsten skinke med italiensk salat, men gør dig selv den tjeneste at lave den italienske salat selv. Det tager ikke ret lang tid og smager 1000 gange bedre. Spiser du ikke kød, så smager den italienske salat også rigtig godt på en tomat- eller kartoffelmad.

italiensk rereOpskrift:

  • 150 g ægte mayonnaise uden E-numre eller andre uvedkommende ingredienser – gerne hjemmerørt.
  • 1 tsk dijonsennep
  • 1 tsk hvidvinseddike
  • 1 gulerod – skåret i små tern
  • 8-10 hvide asparges
  • 2-3 håndfulde ærter – eventuelt optøet fra frost
  • Salt og peber

 

Rør mayonnaise, sennep og eddike sammen og sæt det på køl. Kom gulerods-ternene i letsaltet kogende vand og kog dem i ca 3 minutter eller indtil de er møre, men stadig med lidt bid. Overhæld dem med iskoldt vand og lad dem dryppe af.

Skræl de hvide asparges og knæk de træede ender af. Kom de hele asparges i letsaltet kogende vand, men lad ikke hovederne være dækket af vand. Kog dem ca 3,5 minut under låg eller indtil de er møre, men ikke smattede. Overhæld dem med iskoldt vand og lad dem dryppe godt af. Skær aspargsne i stykker à ca 2,5 cm.

Bland gulerødderne og de optøede ærter med mayonnaise-dressingen. Vend aspargsne i salaten og smag til med salt og peber. Server ovenpå skinke, hamburgerryg eller blot på en tomatmad på groft rugbrød. Pynt gerne med karse.

 

Boeuf sauté Stroganoff à la Persille

stroganoff tall reDen stod på bøf Stroganoff hos os i dag. Hjemme hos os er det IKKE en simreret, hvor der er brugt timevis på at få kødet mørt, men er derimod en ret, hvor det skal gå tjept for ikke at det allerede møre kød ikke skal få for meget. Derfor skærer jeg kødet i lidt større stykke end de fleste nok gør og jeg lader også fløden til sovsen koge ind, før kødet kommer i, så kødet stadig er “mediumstegt”, når retten er færdig.

Det “rigtige” er at servere pommes frites til, men jeg gav krydrede ovnkartofler, ovnbagt blomkål, samt lidt rucola vendt i olie/eddike-dressing til.

stroganoff rere

Opskrift:

  • Ca 750 g oksefilet – skåret i stykker som en stor tommelfinger
  • 1 spsk + 1 spsk olivenolie
  • 150 g røget svinemørbrad – skåret i små tern
  • 2 rødløg – skåret i smalle både
  • 300 g markchampignoner – skåret i tykke skiver
  • 2 fed hvidløg – finthakket
  • Salt og peber
  • 4 dl fløde – jeg brugte Arla madlavningsfløde 18 %
  • 4 spsk paprika
  • 1 knips chiliflager
  • 2 spsk koncentreret tomatpuré
  • Ca 1 dl cremefraiche 38%
  • Persilledrys til pynt

 

Kom 1 spsk olivenolie, svinemørbrad og løg på en dyb pande og klar løgene. Tilsæt champignoner og steg yderligere et par minutter. Tilsæt hvidløg og krydr med salt og peber. Hæld fløden på og lad det simre, indtil fløden har en passende konsistens. (Hold den varm)

Sæt en stegegryde på blusset ved højeste varme og lad den blive godt varm. I mellemtiden vend kødet i paprika, chiliflager, salt og peber.

Kom 1 spsk olie i den varme stegegryde og tilsæt kødet. Steg kødet kort, imens der røres, så paprikaen ikke brænder. Så snart kødet har fået lidt “overflade” tilsæt tomatpuréen og lad den brune med i et minut. Bland flødeblandingen i kødet og lad det få et hurtigt opkog. Kom en stor klat cremefraiche i gryden, drys med persille og server straks.

blomkål re

Kartofler og blomkål i ovn:

  • 12-15 kartofler – skrællet og halveret
  • 1 blomkålshoved – befriet for de grønne blade
  • 2-3 spsk smør
  • 1 spsk herbes de Provence
  • Salt og peber

 

Kom kartofler og blomkål i et ovnfast fad. Fordel ca halvdelen af smørret på blomkålshovedet og resten i små klatter på kartoflerne. Krydr med salt og peber. Drys kartoflerne med herbes de Provence. Sæt i en forvarmet ovn på 200 grader i ca 45 minutter eller indtil kartoflerne er gyldne og møre.

Ribbensteg med ovnbagte rodfrugter, rødvinsovs og salat med blåbær, pærer og blåskimmelost

rib rereI tiden efter jul havde jeg ikke meget lyst til “steg, sovs og kartofler”, men mere til salater, sandwich og mere eksotiske retter. De seneste par dage er lysten til “brune retter”, så pludselig kommet retur, så i dag stod der ribbensteg, ovnbagte rodfrugter og sovs på menuen, men så havde vi faktisk heller ikke spist “rigtig” sovs siden juleaften.

rib fad reRibbensteg og rodfrugter:

  • 1 ribbensteg à ca 1100 g
  • 10-12 kartofler – delt i halve
  • 2 gulerødder – delt i halve
  • 2 persillerødder – delt i halve
  • 1 meget stor rødbede – delt i 6 stykker
  • 2 rødløg – halverede
  • 1 spsk herbes de Provence
  • 1 stor kvist frisk rosmarin – groft hakket
  • Salt og peber
  • 2 dl vand

 

Tjek om slagteren har ridset sværen ordentligt – det vil sige helt ned til fedtlaget. Hvis ikke så rids den selv, men endelig ikke helt ned i kødet. Læg stegen i et ovnfast fad og placer kartofler og rodfrugter omkring stegen. Krydr med herbes de Provence, rosmarin, salt og peber. Sørg for at massere salt godt ned mellem sværene.

Sæt fadet i en forvarmet ovn på 200 grader i 1,5 time. Når halvdelen af tiden er gået – vend da kartofler og grøntsager lidt rundt i det afsmeltede fedt fra stegen og hæld ca 2 dl vand i bunden af fadet – og giv stegen de sidste 45 minutter. Hvis du ikke synes at sværen har nok farve eller er sprød nok, så skru temperaturen op på 250 grader de sidste 5 minutter, men hold øje med at stegen ikke bliver for mørk.

Tag fadet med den færdigstegte steg ud af ovnen og hæld stegeskyen i en gryde. Lad stegen hvile og hold grøntsagerne lune, imens du laver sovsen.

Rødvinsovs:

  • Stegeskyen fra stegen
  • 1 laurbærblad
  • 1 dl tør kraftig rødvin
  • 1 svine- eller grøntsagsbouillonterning
  • 1 tsk ribsgelé
  • 5 dl fløde – jeg brugte Arla madlavningsfløde 18%
  • Lidt kulør
  • Salt og peber

 

Skum det værste fedt af stegeskyen, tilsæt et laurbærblad og kog skyen ind til ca det halve. Tilsæt rødvin, bouillonterning og ribsgelé og kog igen ind til ca halvdelen. Hæld fløden på og lad det simre, indtil sovsen har en passende konsistens. Farv med lidt kulør og smag til med salt og peber.

rib salat reSalaten:

  • 1 stort mini-romaine-salathovede – delt i mundrette stykker
  • 3 modne pærer – befriet for kernehus og delt i 6 både
  • 1 bakke blåbær
  • Ca 50 g danablu – smuldret

 

Arranger alle ingredienser pænt på et fad.