Gule ærter med sprængt svineskank, sprængte andelår og slagterens kålpølser, samt en lille flæskesværsnack

gule-aerter-tall-reAftensmaden i går bød på absolut slow food – nemlig gule ærter med “det hele”. Typisk spiser man medisterpølse, sprængt gås, sprængt svinebryst og /eller sprængt nakkefilet til gule ærter, men jeg valgte at sprænge andelår og en svineskank, da det var det kød, jeg havde i fryseren i forvejen.  Jeg skal nemlig flytte næste lørdag og vil derfor gerne have ryddet lidt ud i fryseren inden da. Flytning eller ej, så kan jeg varmt anbefale af sprænge både lår og skank.

For lige at være helt sikker på, at vi blev ordentligt mætte, gav jeg også nogle af slagterens gode kålpølser til og naturligvis også groft rugbrød, sennep og rødbeder.

Sværen fra skanken bruges ikke til de gule ærter, men i stedet for at smide den ud, så skulle du unde dig selv at lave flæskesvær af den. Det bliver ikke til en stor portion, men til gengæld smager de fantastisk.

koe-reGule ærter med sprængt svineskank og sprængte andelår:

  • 1 svineskank à ca 1200 g
  • 4 andelår
  • 4 spsk fint salt
  • 2 spsk sukker
  • 4-5 hel allehånde – stødt eller kværnet
  • 1 bundt persille
  • 2 laurbærblade
  • 1 tsk hele sorte peberkorn
  • Vand
  • 3-4 porrer – trimmede og delt i den hvide og grønne del
  • 500 g gule flækærter
  • 8 kviste frisk timian
  • 2 fed hvidløg – groft hakket
  • 4-6 gode kålpølser med højt kødindhold
  • ½ selleri – trimmet og skåret i mundrettte stykker
  • 300 g perleløg – eventuelt fra frost
  • 3 gulerødder – skåret i skiver
  • 1 pastinak – skåret i mundrette stykker
  • 1 persillerod – skåret i mundrette stykker
  • Salt og peber

 

Start med at sprænge kødet ca halvandet døgn før, maden skal serveres. Hiv sværen af skanken, gå andelårene efter for eventuelle fjer og dup kødet tørt med et stykke køkkenrulle. Bland fint salt, sukker og allehånde og gnid skanken ind i den ene halvdel og andelårene i den anden halvdel. Kom skanken  i en stor frysepose og andelårene i en anden og bind knude på. Læg kødet i køleskab i ca halvandet døgn og vend det et par gange undervejs.

Efter halvandet døgn- skyl kød og andelår hurtigt under rindende vand og læg det  i en stor gryde. Hæld vand på, så det netop dækker og kog op. Skum eventuelle urenheder fra og tilsæt persille, laurbærblade, peberkorn og det grønne fra porrerne. Lad det småkoge under låg i en god en time og tag så andelårene op og læg dem på et fad dækket med stanniol og viskestykker. Lad skanken koge yderligere ca 45 minutter – stadig under låg. De sidste 10 minutter tilsættes pølserne også.

I mellemtiden – sæt flækærterne over i en anden gryde med 1 liter vand, timiankviste og hvidløg og lad det simre ca 45 minutter eller indtil flækærterne er møre. Tag timianen op og pisk ærterne godt igennem. Brug eventuelt en stavblender, hvis du gerne vil have det helt jævnt.

Tag skank og pølser op af gryden og læg det sammen med andelårene. Si suppen og kom den tilbage i gryden. Kog grøntsagerne møre i suppen. Rør så meget af suppen i flækærtemosen, til den har en passende konsistens. Vend grøntsagerne  i og smag til med salt og peber.

aerter-reEndvidere:

  • Groft rugbrød og eventuelt smør
  • Rødbeder
  • Stærk sennep

 

grisebolcher-reFlæskesvær:

  • Sværen fra en skank eller andet stykke svinekød
  • Groft salt

 

Trim fedtlaget på sværen – det skal være 1- 1½ cm tykt. Skær eller klip sværen i passende stykker og læg dem i en bagepapirbeklædt bradepande. Drys med salt og sæt bradepanden i forvarmet ovn på 225 grader i ca 30 minutter. Vend lidt rundt i flæskesværene et par gange undervejs og hold godt øje med dem, de bliver lynhurtigt for mørke. Læg de færdige flæskesvær på fedtsugende papir.

Kylling i karry på den lidt nemmere måde

karry-reEn klassisk kylling i karry skal naturligvis laves af en hel kylling, der først er kogt med forskellige urter, hvorefter kødet pilles af benene og serveres i en sovs lavet på fonden, men indrømmet – det er ikke altid tiden og overskuddet er til det. Heldigvis kan mindre også gøre det – jeg synes ihvertfald i al beskedenhed, at denne “hverdagsudgave” med kyllingebrystfileter smager svært godt.

karrygryde-reOpskrift:

  • 3-4 kyllingebryster – delt en gang på langs
  • 1 tsk stærk paprika
  • Salt og peber
  • 2 spsk smør
  • 1 rødløg- skåret i smalle både
  • 1-1½ spsk god karry
  • 1 fed hvidløg – presset
  • 5 dl fløde
  • 1 hønsebouillonterning – smuldret
  • ½ frisk ananas – trimmet og skåret i tern
  • 1 rød peberfrugt – skåret i strimler
  • 3 håndfulde slikærter
  • 3 forårsløg – fint snittet

 

Krydr kødet med paprika, salt og peber og brun det på alle sider i halvdelen af smørret i en stegegryde/dyb pande. Tag kødet op og læg det til side.

Kom resten af smørret på gryden/panden og steg løget heri, uden det tager farve. Tilsæt karry og hvidløg og steg yderligere 1 minut, men pas på hverken hvidløg eller karry bliver brændt, så smager det nemlig bittert.

Tilsæt fløde og bouillonterning og kom kyllingekødet tilbage i gryden/panden. Lad retten simre ca 10 minutter under låg. Tilsæt ananastern og lad retten simre endnu et par minutter, nu uden låg. Smag til med salt og peber. Vend peberfrugt og slikærter i retten, læg låg på og tag retten af blusset og lad den hvile 2 minutter. Drys retten med forårsløg og server med ris kogt efter anvisning på pakken og eventuelt mangochutney

Gammeldags oksesteg med tilbehør af nye danske grøntsager

 

oksesteg tall re

Normalt forbinder jeg gammeldags oksesteg med efterår og vinter, men jeg kunne ikke stå for et godt tilbud på en flot 1200 g oksesteg af tykkam til 89 kr. Jeg forsøgte at gøre stegen lidt mere sommerlig med tilbehør af kogte nye danske kartofler, en salat med danske agurker og tomater, samt en rabarberkompot af danske rabarber , som godt nok var de sidste i fryseren fra sidste sommers høst. Fonden til sovsen gjorde jeg også lidt “lettere” med hvidvin i stedet for rødvin eller øl. Sommer- eller vinterret – det smagte forrygende.

Gammeldags oksesteg:

  • 1 oksesteg af tykkam à ca 1200 g
  • Salt og peber
  • 2 spsk olie
  • 2 løg – delt i kvarte
  • 2 gulerødder – delt i 3 stykker
  • 2 tomater – delt i kvarte
  • 2 fed hvidløg – halveret
  • 1 kvist frisk timian
  • 1 laurbærblad
  • 2,5 dl tør hvidvin
  • Vand
  • 2,5 dl piskefløde
  • Eventuelt lidt maizena rørt op i vand
  • Eventuelt lidt kulør til at farve sovsen

 

Krydr steg med salt og peber og brun en på alle sider i lidt olie i en steggryde. Tilsæt løg, gulerødder, tomater, hvidløg, timian, laurbærblad og hvidvin. Hæld vand på til det dækker stegen 2/3. Læg låg på og lad stegen simre ca 2 timer. Vend den et par gange undervejs.

Tag stegen op af gryden og hold den varm. Kog fonden ind til ca halvdelen. Tag timiankvist og laurbærblad op. Purér fonden med grøntsager med en stavblender. Tilsæt fløden og lad det simre endnu 5 minutter. Jævn eventuelt sovsen med lidt maizena rørt op i vand og farv den eventuelt med et par dryp kulør. Smag til med salt og peber.

rabarber re

Rabarberkompot:

  • 300 g rabarber –  befriet for de værste trævler og skåret i mindre stykker
  • 150 g sukker
  • Eventuelt lidt maizena rørt op i lidt vand

 

Sæt rabarber og sukker over i en gryde for svag varme og lad det simre, indtil rabarberne er møre. Da mine rabarber havde været frosne, kogte de helt ud. Med friske rabarber kan det være nødvendigt at jævne “siruppen” lidt, især hvis du gerne vil bevare hele stykker rabarber i kompotten.

dansk grønt re

Agurke/tomat-salat:

  • 1½ agurk
  • 4 tomater
  • 1 håndfuld frisk basilikum
  • 1 fed hvidløg – presset
  • 2,5 dl cremefraiche
  • 1 tsk hvidvinseddike
  • Salt og peber

 

Del agurkerne på langs og skrab kernerne ud med en ske. Skær dem i tynde skiver. Befri tomaterne for kerner og frøstol og skær dem i små tern. Hak basilikumen groft. Rør cremefraiche med hvidløg, eddike, salt og peber og vend agurk, tomat og basilikum heri.

Endvidere:

  • Kogte nye kartofler

 

oksesteg tall 1 re

 

Gris, grønt og nye kartofler i fløde og hvidvin

 

gris tall bb

Efter årtier i skammekrogen er nakkefileten de seneste år kommet frem i lyset igen i form af pulled pork. Pulled pork smager rigtig godt, men nakkefilet kan også så meget andet – f.eks  bruges i lækre gryderetter, hvor kødet med garanti aldrig er tørt og hvinende mellem tænderne. Og netop gryderet med nakkefilet var, hvad der stod på bordet hos os i dag. En alt-i-én-gryderet med smørmørt kød, nye kartofler, spændstige grøntsager og en skøn sovs med hvidvin og fløde – sådan lidt a la frikassé.

gris re

Opskrift:

  • Ca 1200 g nakkefilet – skåret i mundrette tern
  • 2 løg – skåret i smalle både
  • 3 fed hvidløg – finthakket
  • 1 kvist rosmarin
  • 1 kvist timian
  • 2 laurbærblade
  • Salt og peber
  • 3 dl tør hvidvin
  • 600 g nye små kartofler
  • 5 dl fløde – jeg brugte halvt piskefløde og halvt Arla madlavningsfløde
  • 2 gulerødder – skåret i ca 1 cm tykke skrå skiver
  • 1 lille blomkålshoved – delt i buketter
  • 1 håndfuld snittebønner – nippet og skåret i 3-4 stykker
  • Et godt drys hakket dild eller persille

 

Brun kødet let i en stegegryde. Tilsæt løg, hvidløg, rosmarin, timian, laurbærblade og krydr med salt og peber og steg, indtil løgene er klaret. Tilsæt hvidvin, læg låg på gryden og lad kødet simre i ca 1 time. Vend lidt rundt i kødet et par gange undervejs og skum det værste fedt og urenheder fra.

Kom kartoflerne i retten – de skal være næsten dækket af væske ellers må du tilføje lidt bouillon eller hvidvin. Lad retten småkoge endnu 10 minutter under låg og tilsæt da fløde, gulerødder og blomkål og bring retten i kog. Vend bønnerne i retten og lad dem koge uden låg i mindst 5 minutter *  eller indtil alle grøntsager er møre uden at være dødkogte. Smag til med salt og peber, drys med dild eller persille og server.

*http://leksikon.arla.dk/Fagudtryk/Lektiner

 

Italiensk salat med lidt mere bid

ita med skink rePå et veltildækket påskefrokostbord hører der næsten skinke med italiensk salat, men gør dig selv den tjeneste at lave den italienske salat selv. Det tager ikke ret lang tid og smager 1000 gange bedre. Spiser du ikke kød, så smager den italienske salat også rigtig godt på en tomat- eller kartoffelmad.

italiensk rereOpskrift:

  • 150 g ægte mayonnaise uden E-numre eller andre uvedkommende ingredienser – gerne hjemmerørt.
  • 1 tsk dijonsennep
  • 1 tsk hvidvinseddike
  • 1 gulerod – skåret i små tern
  • 8-10 hvide asparges
  • 2-3 håndfulde ærter – eventuelt optøet fra frost
  • Salt og peber

 

Rør mayonnaise, sennep og eddike sammen og sæt det på køl. Kom gulerods-ternene i letsaltet kogende vand og kog dem i ca 3 minutter eller indtil de er møre, men stadig med lidt bid. Overhæld dem med iskoldt vand og lad dem dryppe af.

Skræl de hvide asparges og knæk de træede ender af. Kom de hele asparges i letsaltet kogende vand, men lad ikke hovederne være dækket af vand. Kog dem ca 3,5 minut under låg eller indtil de er møre, men ikke smattede. Overhæld dem med iskoldt vand og lad dem dryppe godt af. Skær aspargsne i stykker à ca 2,5 cm.

Bland gulerødderne og de optøede ærter med mayonnaise-dressingen. Vend aspargsne i salaten og smag til med salt og peber. Server ovenpå skinke, hamburgerryg eller blot på en tomatmad på groft rugbrød. Pynt gerne med karse.