Gule ærter med sprængt svineskank, sprængte andelår og slagterens kålpølser, samt en lille flæskesværsnack
Gule ærter med sprængt svineskank og sprængte andelår:
- 1 svineskank à ca 1200 g
- 4 andelår
- 4 spsk fint salt
- 2 spsk sukker
- 4-5 hel allehånde - stødt eller kværnet
- 1 bundt persille
- 2 laurbærblade
- 1 tsk hele sorte peberkorn
- Vand
- 3-4 porrer - trimmede og delt i den hvide og grønne del
- 500 g gule flækærter
- 8 kviste frisk timian
- 2 fed hvidløg - groft hakket
- 4-6 gode kålpølser med højt kødindhold
- ½ selleri - trimmet og skåret i mundrettte stykker
- 300 g perleløg - eventuelt fra frost
- 3 gulerødder - skåret i skiver
- 1 pastinak - skåret i mundrette stykker
- 1 persillerod - skåret i mundrette stykker
- Salt og peber
Start med at sprænge kødet ca halvandet døgn før, maden skal serveres. Hiv sværen af skanken, gå andelårene efter for eventuelle fjer og dup kødet tørt med et stykke køkkenrulle. Bland fint salt, sukker og allehånde og gnid skanken ind i den ene halvdel og andelårene i den anden halvdel. Kom skanken i en stor frysepose og andelårene i en anden og bind knude på. Læg kødet i køleskab i ca halvandet døgn og vend det et par gange undervejs.
Efter halvandet døgn- skyl kød og andelår hurtigt under rindende vand og læg det i en stor gryde. Hæld vand på, så det netop dækker og kog op. Skum eventuelle urenheder fra og tilsæt persille, laurbærblade, peberkorn og det grønne fra porrerne. Lad det småkoge under låg i en god en time og tag så andelårene op og læg dem på et fad dækket med stanniol og viskestykker. Lad skanken koge yderligere ca 45 minutter - stadig under låg. De sidste 10 minutter tilsættes pølserne også.
I mellemtiden - sæt flækærterne over i en anden gryde med 1 liter vand, timiankviste og hvidløg og lad det simre ca 45 minutter eller indtil flækærterne er møre. Tag timianen op og pisk ærterne godt igennem. Brug eventuelt en stavblender, hvis du gerne vil have det helt jævnt.Tag skank og pølser op af gryden og læg det sammen med andelårene. Si suppen og kom den tilbage i gryden. Kog grøntsagerne møre i suppen. Rør så meget af suppen i flækærtemosen, til den har en passende konsistens. Vend grøntsagerne i og smag til med salt og peber.
- Groft rugbrød og eventuelt smør
- Rødbeder
- Stærk sennep
- Sværen fra en skank eller andet stykke svinekød
- Groft salt
Trim fedtlaget på sværen - det skal være 1- 1½ cm tykt. Skær eller klip sværen i passende stykker og læg dem i en bagepapirbeklædt bradepande. Drys med salt og sæt bradepanden i forvarmet ovn på 225 grader i ca 30 minutter. Vend lidt rundt i flæskesværene et par gange undervejs og hold godt øje med dem, de bliver lynhurtigt for mørke. Læg de færdige flæskesvær på fedtsugende papir.