Osso buco

Hvis jeg skulle nævne én ret som min livret, så ville det være osso buco.  Osso buco betyder knoglens hul på italiensk og henviser til det hul med marv i, der er i kalve- og okseskank, som er det stykke kød, som bruges til retten. Traditionelt spises risotto milanese eller polenta til, men jeg foretrækker altså kartoffelmos – og så naturligvis godt med gremolata drysset på. Som med alle andre klassikere, så findes der et utal af opskrifter på retten, men her får du altså min.

Osso buco:

• 6 skiver okse- eller kalveskank – omkring 1200 g i alt
• 1 dl hvedemel
• Salt og peber
• 1 spsk smør
• 2 porre – skåret i skiver
• 2 store gulerødder – skåret i skiver
• 2-3 stængler bladselleri – skåret i skiver
• 4 fed hvidløg – groft hakket
• 1 stor dåse koncentreret tomatpuré
• 3 ansjoser – groft hakket
• 1 dåse flåede og hakkede tomater
• 4 dl tør rød- eller hvidvin
• 1 spsk herbes de Provence
• 2-3 laurbærblade
• Revet skal fra ½ citron – kun det gule.
• 4-5 dl oksebouillon

 

Klip kødskiverne 2-3 steder langs kanten, så de ikke “krøller”, når de bliver stegt. Vend skankene i mel tilsat salt og peber og brun dem på begge sider i en stegegryde. Tag kødet op og læg det til side.

Svits grønsagerne et par minutter i samme gryde, uden at de tager farve. Tilsæt tomatpuré og ansjos og svitse det 1 minut, så ansjosstykkerne smelter. Tilsæt flåede tomater, vin, krydderier og citronskræl og vend det rundt med grøntsagerne.

Læg kødet tilbage i gryden – godt ned i grøntsagerne. Hæld bouillon på, så det lige akkurat dækker kødet. Lad retten simre 3-4 timer for helt lav varme.

Smag til med salt og peber, og server med kartoffelmos, risotto milanese eller polenta, samt naturligvis gremolata.

Gremolata:

• 1 stor håndfuld bredbladet persille – hakket
• 6 fed hvidløg – finthakket
• Skal af 1½ citron – fint revet

 

Bland alle ingredienser sammen i en skål.