Fasan, æble og svampe i skøn cremet sovs med kartoffelmos og rosenkålsalat

To flotte flåede fasaner for 80 kr – det tilbud kunne jeg ikke sige nej tak til, så derfor stod den på vild(t) luksus på en almindelig kedelig mandag. En af udfordringerne med fasan og det meste andet fuglevildt for den sags skyld, er at undgå, at specielt brystkødet bliver tørt. Lårene skal have dobbelt tid i forhold til brystet, så glem alt om, at helstege fuglene, hvis du vil være sikker på et godt resultat. Der findes godt nok alverdens opskrifter på helstegte fasaner, hvor man forsøger at holde brystet saftigt ved at pakke det ind i bacon, fedtnet osv, men fælles for dem er, at de ikke rigtig fungerer efter hensigten – ihvertfald ikke for mig. Det gør derimod denne metode, hvor dyrene deles i fire og grydesteges i henholdsvis 20 og 40 minutter for bryst og lår. Jeg gav kartoffelmos til, for det har jeg haft lyst til i flere uger, samt en lækker salat af fint snittet rosenkål med blåbær og granatæblekerner, men almindelige kogte kartofler og f.eks waldorfsalat vil også smage godt til.

Fjern eventuelle rester af fjer og hagl, men lad endelig fedtet sidde på dyrene, det giver nemlig smag til retten.

Fasan, æble og svampe i flødesovs:

• 2 fasaner à ca 800 g – soigneret og parteret i kvarte – lår med overlår og bryst med vinge
• 2-3 tsk rosmarin
• Salt og peber
• 2 spsk smør
• 1 løg –  skåret i smalle både
• 1 gulerod – skåret i små tern
• 2 fed hvidløg – fint hakket
• 1 laurbærblad
• 2 dl tør hvidvin
• 2 dl hønsebouillon
• 2 æbler – skåret i både
• 200 g champignons – skåret i kvarte
• 3-4 dl piskefløde
• Lidt kulør
• Eventuelt lidt rosenkålblade og granatæblekerner til pynt

 

Krydr kødet med rosmarin, salt og peber. Brun kødet sammen med løget i smør i en stegegryde – eventuelt ad 2 gange. Tilsæt gulerod, hvidløg og laurbærblad og steg endnu et minut, inden hvidvin og bouillon tilsættes. Lad kødet simre under låg i 20 minutter – vend lidt rundt i det en enkelt gang undervejs.

Tag bryststykkerne op af stegegryden og hold dem lune. Lad lårene stege yderligere 20 minutter under låg. Steg svampene gyldne i lidt smør på en pande imens.

Tag lårene op af stegegryden og gem dem sammen med brystkødet. Kom æblebådene i stegegryden og lad stegeskyen koge ind til ca det halve uden låg. Tilsæt fløde og kog sovsen ind til passende konsistens. Smag til med salt og peber og farv eventuelt sovsen med lidt kulør. Tilsæt svampe og kød til sovsen og lad det simre under låg et par minutter. Pynt eventuelt med lidt rosenkålblade og granatæblekerner. Server retten sammen med  kartoffelmos og rosenkålsalat.

Rosenkålsalat:

• 400 g rosenkål – skyllet og trimmet
• ½ dl æbleeddike
• ½ dl olivenolie
• 2 tsk dijonsennep
• 1 tsk honning
• Salt og peber
• 125 g blåbær
• 1 granatæble – kernerne

 

Skær det værste af stokken af rosenkålen og snit hovederne fint. Pisk en dressing af olie, eddike, sennep, honning, salt og peber og vend kålen heri. Pynt med blåbær og granatæblekerner.