Har du lyst til at forkæle dig selv og en eller flere, du holder af uden for meget stress og jag? I så fald skal du læse med her. Jeg har altid været glad for oksecuvette, når ungerne og jeg skulle hygge i weekenden eller en veninde kom til middag og det helst ikke skulle være alt for dyrt. De seneste år har cuvetterne desværre bare oftere og oftere været en skuffelse. Jeg er med på, at man vælger cuvette for smagens (og prisen) skyld og ikke så meget på grund af mørheden, men der må være en kant. Grænsen var altså nået den dag, da vi måtte blende kødet, for at bare hunden kunne spise det.

Cuvetten var så borte fra vores middagsbord et par år, men så en dag havde Nemlig 3 kalvecuvetter på tilbud til en pris, som jeg ikke kunne sige nej til. Heldigvis lod jeg mig lokke af det gode tilbud, for de var alle 3 super møre og dejlige saftige. Tilbuddet har de stadig jævnligt og de er altid virkelige gode, så min varmeste anbefaling til kalvecuvetter (i hvertfald fra Nemlig). Dagens cuvette og den lune kartoffel/grønkålssalat tilberedes i samme fad og kræver ikke meget besvær. Selv bearnaisen er dejlig nem – lavet ved hjælp af stavblenderen og krydret uden, at du behøver at lave den traditionelle essens i forvejen.  Vi var 2 voksne til middagen og havde lidt kød til overs.

Kalvecuvette og lun kartoffel/grønkålssalat:

• 1 kalvecuvette à ca 700 g
• 5 pæne kartofler –  hver delt i 8 stykker
• 2 + 2 spsk olivenolie
• Salt og peber
• 1 snackpeber – skåret i strimler
• 1 stort rødløg – skåret i smalle både
• 3 fed hvidløg –  skåret i 2-3 stykker
• 1 spsk hebes de Provence
• 2 -3 håndfulde hakket grønkål
• 1 godt skævt citronsaft

Kom kartoflerne i et ovnfast fad, der også kan rumme kød og grøntsager. Vend kartoflerne med 2 spsk olivenolie og krydr gavmildt med salt og peber. Sæt fadet i en forvarmet ovn på 230 grader og giv kartoflerne et forspring på 15 minutter

I mellemtiden – rids cuvettens fedtlag i tern, men pas på, at du ikke kommer ned i kødet, hvis fedtlaget er for tyndt til at dette kan undgås, så lad hellere være med at ridse. Tag fadet med kartoflerne ud af ovnen efter de 15 minutters forspring  og placer kødet i midten (ikke ovenpå kartoflerne) og fordel grøntsagerne jævnt i fadet. Dryp grøntsagerne med den sidste oliveolie og krydr med salt, peber og herbes de Provence. Sæt fadet tilbage i ovnen og sæt temperaturen på 250 grader. Tag kødet ud efter 20 minutter, skru temperaturen ned på 200 grader og lad kødet hvile utildækket, i  mens kartofler og grøntsager steger færdig i ovnen og sovsen laves. Vend 2-3 håndfulde grønkål og et skvæt citron i de færdige kartofler og grøntsager lige inden servering.

Krydderurte-bearnaise:

• 4 æggeblommer
• 250 g smeltet smør
• 2-3 spsk hvidvinseddike
• Et lille stykke af et af de ovnbagte løg fra det ovnfaste fad ( ca 1/8 løg). Helst et stykke der ikke har fået for meget farve.
• 1 knips cayennepeber
• 1 håndfuld friske blandede krydderurter (blade og fine stilke) – Jeg brugte halvt estragon (et must) og resten en blanding af kørvel, persille, timian og oregano.
• Salt og peber
• Eventuelt lidt citronsaft

Kom æggeblommerne i en gryde og lun dem forsigtigt til ca 60 grader – endelig ikke varmere (eventuelt over vandbad), imens du pisker dem med en stavblender. Stadig med stavblenderen kørende – tilsæt det smeltede smør først drypvis og efterhånden i en tynd stråle, indtil sovsen har optaget alt smørret undtaget det hvide bundfald. Kom eddike, løg, cayennepeber og  krydderurter i sovsen og findel det med stavblenderen. Smag sovsen til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft,

Aftensmaden i går bød på en lækker burger/sandwich med bøf af hakket kyllingekød, en aïoli smagssat med soltørret tomat og hvidløg og kronen på værket – rigeligt med smeltet scamorza. Scamorza er en italiensk komælksost med en karakteristisk Baba Papa-form. Smagen minder mest om røget mozzarella. Osten smager også virkelig skønt på pizza og i retter med aubergine.

Kyllingeburger med scamorza:

• 450 g hakket kyllingekød ca 10% fedt
• Salt og peber
• 1 tsk tørret rosmarin
• 1 spsk smør
• Ca 200 g scamorza – skåret i ½ cm tykke skiver
• 4 burgerboller eller andre passende boller varmet efter anvisning på pakken. – jeg brugte et ciabattabrød delt i 4 stykker.
• 1 portion soltørret tomat-aïoli – se opskriften længere nede på siden
• 4 små håndfulde rucola
• 1 salatløg – skåret i skiver
• 4-6 syltede agurker – skåret i skiver

Tænd ovnen på 200 grader. Form kødet til 4 bøffer og krydr dem med salt, peber og rosmarin. Brun bøfferne på begge sider i lidt smør på en pande. Læg bøfferne i et ovnfast fad og fordel osten udover dem. Sæt bøfferne i den varme ovn i 15 minutter eller indtil osten er smeltet og kødet er netop gennemstegt.

Smør de lune boller med soltørret tomat-aïoli, læg en bøf i hver og fordel det grønne.

Aïoli med soltørret tomat:

• 5 spsk soltørrede tomater i tern – meget fint hakket
• 2 fed hvidløg – presset
• 2 dl mayonnaise af god kvalitet – f.eks hjemmelavet
• Salt og peber

Bland alle ingredienser. Lad gerne aïolien trække lidt på køl inden servering.

Elsker du også både nykogte muslinger og blåskimmelost, så er det her opskriften for dig. Muslingerne sammen med den lidt skarpe sovs med tydelig smag af blåskimmelost, blandet med hvidvin og væden fra muslingerne smager altså forrygende. Jeg serverede i går meget klassisk fritter til muslingerne, men et godt hvedebrød eller pasta havde også passet rigtig fint til.

I det hele taget smager muslinger bare godt, er sunde, er forholdsvis billige og nemme at tilberede, så jeg vil gerne slå et slag for flere muslinger på de danske middagsborde –  gerne også på andre måder end de mest traditionelle
Prøv f.eks også:
Spanske muslinger.
Græske muslinger.

Moules au roquefort:

• 1,5 kg blåmuslinger
• 1 løg –  fint hakket
• 1 stilk bladselleri – fint hakket
• 1 fed hvidløg – finthakket
• 1 spsk smør
• Salt og peber
• 1 knips chiliflager
• 3 dl tør hvidvin
• 150 g Roquefort – smuldret. Alternativt anden blåskimmelost f.eks Danablu
• 3 dl piskefløde
• 1 håndfuld persille – groft hakket

Skyl og skrub muslingerne godt med en stiv børste eller grov svamp. Kasser ødelagte muslinger og de muslinger, som ikke lukker sig ved et let bank mod køkkenbordet.

Sauter løg, bladselleri og hvidløg i smør. Krydr med salt, peber og chiliflager. Tilsæt hvidvin og lad det koge op. Kom muslingerne i gryden og lad dem koge under låg i 4-5 minutter. Hæld væden fra muslingerne op i en anden gryde og lad den koge ind til halvdelen. (Hold muslingerne varme i den første gryde imens. Kasser muslinger, der ikke har åbnet sig).

Tilsæt fløde og ost til væden og lad det koge, indtil passende sovse-konsistens. Smag til med salt og peber og hæld “ostesovsen” over muslingerne og giv det et opkog. Drys med persille og server med frittes, pasta eller godt hvedebrød.

Ovnfritter:

• 4 bagekartofler
• 3 spsk vindruekerneolie
• Salt og peber

Skær kartoflerne i “fritter” og vend dem i olie, salt og peber. Bag i en forvarmet ovn i ca 45 minutter. Vend dem eventuelt en gang eller to undervejs.

Jeg elsker den provencalske sandwich pan bagnat og jeg elsker vitello tonnato. I denne sandwich har jeg forsøgt at forene disse to Middelhavsklassikere – med ret godt resultat, hvis jeg selv skal sige det.

Til de ansjos-forskrækkede vil jeg sige – de hele ansjoser i sandwichen kan naturligvis undlades, men ansjoserne i tun-cremen de er et must, men tro mig, de smager ikke slet ikke “fisket” eller skummelt på anden måde. Ansjoser brugt som smagsgiver som eksempelvis her, tilfører blot retten salt og umami.

Opskrift:

• 2 meget store boller – delt i “over” og “under”
• 2 dåser tun i olie – drænet
• 5 spsk god mayonnaise uden E-numre og uvedkommende ingredienser – jeg brugte hjemmelavet
• 3-4 spsk citronsaft
• 5 finthakkede ansjoser + 8 hele
• 1 fed hvidløg – presset
• 65 g kapers – groft hakket – tag eventuelt et par hele kapers fra til pynt
• Salt og peber
• 2-3 æg – kogt smilende og delt i kvarte
• 2 håndfulde cherrytomater gerne i forskellige farver – skåret i skiver
• 1 lille rødløg – skåret i skiver
• 8-10 skiver agurk
• 10-12 strimler syltet rød peber
• 12-14 små sorte franske oliven
• 1 håndfuld basilikumblade

Findel tunen og rør den med mayonnaise, citronsaft, finthakkede ansjoser, hvidløg, kapers, salt og peber. Smør halvdelen af tun-cremen på hver af bollernes “underdele” og fordel æg, cherrytomater, løgringe, agurk, syltet rød peber, oliven, basilikum og ansjoser ovenpå. Læg “overdelene” på og server.

Selvom det er efterår, så kan man jo godt få lyst til sommermad eller rettere sagt provencalsk sommermad – mad med saft og kraft, masser af hvidløg, citron og friske krydderurter.  Og det var netop det, jeg havde lyst til i dag, så et par danske kyllinger blev sendt i retning af det sydfranske og det danske efterår blev glemt for en stund.

Kyllingerne fik selskab af en “provencalsk kartoffelsalat” af bagekartofler og blandt andet, kapers, citron og bagte peberfrugter, samt en lækker aïoli lavet med kun lidt snyd.

Vi spiser naturligvis ikke to hele kyllinger til aftensmad, men jeg købte to på tilbud og havde ikke plads i fryseren til nogen af dem. Jeg valgte derfor at stege dem begge og så enten lave et eller andet af resterne en af dagene eller at bruge dem til madpakker eller måske forsøge at mase kødet pillet af benene ind i fryseren.

Kyllingen:

• 1 kylling à ca 1200 g
• 3 spsk olivenolie
•  1 citron –  skåret i lidt tykke skiver
• 2  duske frisk timian – halvdelen finthakket
• 3 fed hvidløg – presset
• 1 tsk tørrede chiliflager
• Salt og peber

I et ovnfast fad – bland olivenolie, citron, hvidløg, timian, chiliflager, salt og peber – sørg for at klemme citronen godt, så saften presses ud. Læg kyllingen i det ovnfaste fad og vend den godt rundt i marinaden. Put citronskiverne og store stykker timian ind i kyllingen. Krydr kyllingen udvendigt med lidt ekstra salt og sæt dyret i en forvarmet ovn på 220 grader i ca 1 time eller indtil den er gennemstegt.

Provencalsk kartoffelsalat:

• Ca 1 kg bagekartofler med skræl – skåret i knapt 2 cm tykke skiver
• 1 stor rød peber – befriet for kerner og frøstol og skåret i 4 stykker
• 2 spsk + 5 spsk olivenolie
• Salt og peber
• Saft af 1 citron
• 3 fed hvidløg – presset
• Ca 50 g kapers
• 1 lille løg – finthakket
• 1 håndfuld citronverbena-blade – groft hakket

Vend kartoffelskiver og den røde peber i 2 spsk olivenolie, salt og peber og læg dem i et lag i et ovnfast fad – peberfrugten med skindet opad (eventuelt ved siden af kyllingen). Bag dem i en forvarmet ovn i ca 35 minutter. I mellemtiden – bland en marinade af 5 spsk olivenolie, citronsaft, hvidløg, kapers, løg, citronverbena, salt og peber i en skål.

Tag peberfrugten ud og giv kartoflerne ca 10 minutter mere i ovnen eller indtil  de er møre og gyldne. Læg peberfrugten i en frysepose, bind knude på og lad dem køle ca 5 minutter (skindet er efterfølgende nemmere at få af på den måde).

Tag peberfrugten ud af posen og træk skindet af. Skær den i mindre stykker og vend dem i marinaden. Tag de færdigbagte kartofler ud af ovnen og vend også dem i marinaden. Det skal gøres, imens de er helt varme, så trækker de bedre smag fra marinaden. Kartoffelsalaten kan dog sagtens også serveres både lun og kold.

Aïoli med lidt snyd:

• Ca 150 g færdigkøbt god ægte mayonnaise uden alverdens E-numre og uvedkommende ingredienser.
• 3-4 fed hvidløg
• 1 knips salt
• ½ tsk dijonsennep
• Peber

Stød hvidløg og salt til en mos i en morter eller med bagsiden af en ske på et spækbræt. Bland mosen i mayonnaisen og smag til med dijonsennep og peber. Lad gerne aïolien trække lidt på køl.