Dagens ret i går var vegetarisk – nemlig spaghetti med en mættende grønsagssovs af aubergine og tomat. Øverst drys af ristede pinjekerner og friskrevet pecorino. Den søde lilla “pynteblomst” er oregano fra min datters have. Jeg vil da også have oregano i min have næste år.

Pasta med aubergine/tomat-sovs:

• 1 aubergine – skåret i grove stykker
• 1 løg – delt i kvarte
• 3-4 fed hvidløg – groft hakket
• 2 stilke bladselleri – groft hakket
• 1 dusk timian – brug også de fineste stilke
• 1 dusk oregano – brug gerne de fineste stilke
• 1 spsk herbes de Provence
• 1- 2 tsk chiliflager
• 1 dl god olivenolie
• 1 stor dåse tomatpuré (140 g)
• 1 dåse hakkede tomater
• 1½ -2 grøntsagsbouillonterning – smuldret
• 2-3 dl vand
• 2-3 spsk rødvinseddike
• Salt og peber
• 400 g spaghetti –  eller anden pasta
• 50 g pinjekerner – ristede
• Pecorino – friskrevet

Kom aubergine, løg, hvidløg, bladselleri, timian, oregano, herbes de Provence og chiliflager i en foodprocessor og hak det ret fint. Varm olivenolien på en dyb pande og steg grøntsagsblandingen godt heri. Tilsæt tomatpuré og lad også den stege et minut, inden de hakkede tomater og vand tilsættes. Lad sovsen simre i ca 30 minutter. Hæld eventuelt lidt mere vand på om nødvendigt. Smag til med salt, peber og eddike.

Kog pastaen al dente i rigeligt velsaltet vand. Tag pastaen direkte fra gryden op i grøntsagssovsen med en tang/madpincet eller ligende, så en del af kogevandet følger med. Vend det godt rundt, men uden at pastaen bliver most. Justér eventuelt sovsens tykkelse med lidt mere af kogevandet. Drys retten med ristede pinjekerner og server. Giv friskrevet pecorino til.

Julen nærmer sig hastigt og der stod da også julemad på menuen i går – flæskesteg med sovs og kartofler, men så alligevel ikke rigtig julemad. Stegen var nemlig beriget med masser af friske krydderurter og hvidløg  og tilbehøret var ovnkartofler og en salat inspireret af den italienske klassiker caprese.

Flæskesteg med friske krydderurter:

• 1 svinekam à ca 1500 g
• Ca 30 g frisk basilikum – finthakket
• Ca 10 g frisk oregano – finthakket
• 3-4 fed hvidløg – finthakket
• Salt og peber
• 1-2 spsk olivenolie
• Ca 2 dl postevand

Skær forsigtigt sværen af stegen i et stykke. Bland basilikum, oregano, hvidløg, lidt salt og peber og fordel blandingen ovenpå stegen. Gnid sværen på oversiden med olie og krydr gavmildt med salt og peber – sørg for at komme godt ned mellem de enkelte svære.  Læg sværen “ på plads” ovenpå krydderurteblandingen og placer stegen i ovnfast fad.

Hæld et par dl postevand i bunden af fadet og sæt det i en forvarmet ovn på 200 grader i ca 1,5 time. Skru temperaturen op til 225 grader det sidste kvart, hvis stegen mangler lidt kulør eller sværen ikke er ordentlig sprød.

Sovsen:

• Stegeskyen fra fadet
• 2,5 dl piskefløde
• En lille sjat vand
• Lidt kulør

Hæld stegeskyen i en lille gryde og skum det værste fedt fra. Tilsæt fløde og lad det koge op.  Kog sovsen en anelse ind og jævn den så med lidt maizena rørt op i vand. Smag sovsen til med salt og peber og farv den eventuelt med lidt kulør.

Salat alla caprese:

• 5-6 tomater – skåret i skiver
• 250 g frisk mozzarella – revet i mundrette stykker.
• 30 g frisk basilikum  – groft hakket
• 2 fed hvidløg – groft hakkket
• 3 spsk solsikkefrø
• Saft af en 1/2 citron
• 3 spsk olivenolie
• Salt og peber

Kom tomat og mozzarella i en skål eller på et fad. Kør basilikum, hvidløg, solsikkefrø, citronsaft, olivenolie, salt og peber til en homogen masse med en stavblender. Fordel basilikum-blandingen udover salaten. Lad Den gerne trække en times tid på køl inden servering.

Aftensmaden i går bød på en lækker burger/sandwich med bøf af hakket kyllingekød, en aïoli smagssat med soltørret tomat og hvidløg og kronen på værket – rigeligt med smeltet scamorza. Scamorza er en italiensk komælksost med en karakteristisk Baba Papa-form. Smagen minder mest om røget mozzarella. Osten smager også virkelig skønt på pizza og i retter med aubergine.

Kyllingeburger med scamorza:

• 450 g hakket kyllingekød ca 10% fedt
• Salt og peber
• 1 tsk tørret rosmarin
• 1 spsk smør
• Ca 200 g scamorza – skåret i ½ cm tykke skiver
• 4 burgerboller eller andre passende boller varmet efter anvisning på pakken. – jeg brugte et ciabattabrød delt i 4 stykker.
• 1 portion soltørret tomat-aïoli – se opskriften længere nede på siden
• 4 små håndfulde rucola
• 1 salatløg – skåret i skiver
• 4-6 syltede agurker – skåret i skiver

Tænd ovnen på 200 grader. Form kødet til 4 bøffer og krydr dem med salt, peber og rosmarin. Brun bøfferne på begge sider i lidt smør på en pande. Læg bøfferne i et ovnfast fad og fordel osten udover dem. Sæt bøfferne i den varme ovn i 15 minutter eller indtil osten er smeltet og kødet er netop gennemstegt.

Smør de lune boller med soltørret tomat-aïoli, læg en bøf i hver og fordel det grønne.

Aïoli med soltørret tomat:

• 5 spsk soltørrede tomater i tern – meget fint hakket
• 2 fed hvidløg – presset
• 2 dl mayonnaise af god kvalitet – f.eks hjemmelavet
• Salt og peber

Bland alle ingredienser. Lad gerne aïolien trække lidt på køl inden servering.

Jeg elsker den provencalske sandwich pan bagnat og jeg elsker vitello tonnato. I denne sandwich har jeg forsøgt at forene disse to Middelhavsklassikere – med ret godt resultat, hvis jeg selv skal sige det.

Til de ansjos-forskrækkede vil jeg sige – de hele ansjoser i sandwichen kan naturligvis undlades, men ansjoserne i tun-cremen de er et must, men tro mig, de smager ikke slet ikke “fisket” eller skummelt på anden måde. Ansjoser brugt som smagsgiver som eksempelvis her, tilfører blot retten salt og umami.

Opskrift:

• 2 meget store boller – delt i “over” og “under”
• 2 dåser tun i olie – drænet
• 5 spsk god mayonnaise uden E-numre og uvedkommende ingredienser – jeg brugte hjemmelavet
• 3-4 spsk citronsaft
• 5 finthakkede ansjoser + 8 hele
• 1 fed hvidløg – presset
• 65 g kapers – groft hakket – tag eventuelt et par hele kapers fra til pynt
• Salt og peber
• 2-3 æg – kogt smilende og delt i kvarte
• 2 håndfulde cherrytomater gerne i forskellige farver – skåret i skiver
• 1 lille rødløg – skåret i skiver
• 8-10 skiver agurk
• 10-12 strimler syltet rød peber
• 12-14 små sorte franske oliven
• 1 håndfuld basilikumblade

Findel tunen og rør den med mayonnaise, citronsaft, finthakkede ansjoser, hvidløg, kapers, salt og peber. Smør halvdelen af tun-cremen på hver af bollernes “underdele” og fordel æg, cherrytomater, løgringe, agurk, syltet rød peber, oliven, basilikum og ansjoser ovenpå. Læg “overdelene” på og server.

Jeg elsker en god saftig burger og jeg elsker det italienske køkken, så her får du min opskrift på en superlækker burger med inspiration fra støvlelandet. En lun bolle med bøf af saftigt oksekød rørt med krydderier, letbagte cherrytomater med rosmarin og hvidløg, skiver af frisk mozzarella, rødløgringe, samt en skøn pesto lavet på rucola, persille, pinjekerner og godt med parmesanost. Behøver jeg at fortælle at de smager forrygende?

Opskrift:

• Bøfferne:
• 500 g hakket oksekød – jeg brugte 3-7% fedt
• 1 tsk friskhakket frisk rosmarin
• 2 fed hvidløg – presset
• 1 spsk worcestershire sauce
• Salt og peber
• 1 spsk olivenolie
• 125 g frisk mozzarella = 1 kugle

• Tomaterne:
• 200 g modne cherrytomater – delt i halve
• 1 spsk olivenolie
• 1 tsk finthakket frisk rosmarin
• 3 fed hvidløg – presset
• 1 knips chiliflager
• 1 knips sukker
• Salt og peber

• Pestoen:
• 1 stor håndfuld rucola
• 1 stor håndfuld persille
• 40 g pinjekerner
• 65 g parmesan – i mindre stykker
• 1 fed hvidløg – hakket
• Saft af ½ citron
• 0,5 dl olivenolie
• Salt og peber

• Endvidere:
• 3 boller – jeg brugte briocher, men ciabattaboller ville være mere italiensk
• 1 rødløg – skåret i ringe
• 3 håndfulde rucola

Ælt kødet med rosmarin, hvidløg, worcestershire sauce, salt og peber og form farsen til 3 bøffer. Brun bøfferne hurtigt på begge sider i lidt olivenolie på en godt varm pande. Læg bøfferne i et ovnfast fad og fordel mozzarellaen ovenpå.

Vend tomaterne i olivenolie, rosmarin, hvidløg, chiliflager, sukker, salt og peber og placer dem i det ovnfaste fad ved siden af bøfferne. Sæt fadet i en forvarmet ovn på 225 grader i ca 10 minutter – eller indtil bøfferne er netop gennemstegte og osten er smeltet.

I mellemtiden – hak rucola, persille, pinjekerner, parmesan og citronsaft i en foodprocessor eller minihakker og tilsæt olivenolien lidt efter lidt. Jeg kan bedst lide at min pesto stadig har lidt struktur og ikke er helt glat, men det vælger du selv. Smag til med salt og peber.

Lun bollerne, saml burgerne og spis.