Sprængt andebryst med peberrodssovs og sauterede æbler, løg og blomsterkål

I går fik vi en af mine yndlings-mormor-klassikere; sprængt and med peberrodssovs. Mange tror, at det er besværligt at sprænge kød, men det er absolut ikke tilfældet. Det kræver blot lidt tid, hvor kødet passer sig selv. Til gengæld får du dejligt mørt og saftigt kød ud af din indsats. Udover den skønne flødepeberrrodssovs og kogte kartofler fik vi også løg, æbler og blomsterkål sauteret i smør til kødet. Blomsterkål? Tænker du måske. Blomsterkål er en ny kåltype - en blanding af rosenkål og grønkål. Faktisk hedder de "flower sprouts" også på dansk, men jeg synes at det er så åndsvagt, at ting får engelske navne, når vi befinder os i Danmark. Derfor har jeg døbt det blomsterkål og opfordrer dig til at følge trop.  Sprængt andebryst:

• 2 andebryster - ca 700 g i alt
• 1 liter vand + ekstra til kogning
• 2,5 dl groft salt
• 3 spsk sukker
• 1 løg - skåret i kvarte
• 6 hele sorte peberkorn
• 1 laurbærblad

 

Rør vand, salt og sukker sammen, indtil til salt og sukker er opløst. Soigner andebrysterne og læg dem i saltlagen med skindsiden opad. Læg en tallerken ovenpå andebrysterne, så de er helt dækket af lage. Lad kødet trække tildækket i køleskabet i ca. 6 timer.

Tag andebrysterne op af saltlagen og læg dem i en gryde sammen med løg,  peberkorn og laurbærblad. Hæld vand ved, så det dækker og bring det i kog. Kog andebrysterne ved svag varme og under låg i ca. ½ time. Tag dem op (gem suppen) og lad dem hvile tildækket i ca. 15 minutter, inden de skæres i tynde skiver. Lav sovsen, imens kødet hviler.

Peberrodssovs:

• 3 spsk smør
• 3 spsk hvedemel
• 5 dl varm suppe fra anden
• Ca 1,5 dl piskefløde
• Ca 2 spsk eddike
• Ca 1 spsk sukker
• Salt og peber
• Ca 10 cm frisk peberrod - skrællet og fint revet

 

Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Bag det godt igennem, uden at det tager farve. Tilsæt den varme suppe lidt efter lidt under konstant omrøring. Tilsæt fløden og lad sovsen småkoge - stadig under omrøring - i mindst 4-5 minutter. Hvis den bliver for "tyk", da tilsæt lidt mere suppe eller fløde. Smag til med eddike, sukker, salt og peber. Tag gryden af varmen og tilsæt peberrod. Server straks.

Sauteret løg, æble og blomsterkål:

• 2 spsk smør
• 2 æbler - skåret i smalle både
• 2 løg - skåret i smalle både
• 150 g blomsterkål - (flower sprouts)
• Salt og peber

 

Smelt smørret på en pande og steg løg, æbler og kål, indtil løgene er bløde og gyldne. Krydr med salt og peber.

Endvidere:

• Kogte kartofler