Kalvecuvette med lun kartoffel/grønkålssalat og krydderurtebearnaise

Har du lyst til at forkæle dig selv og en eller flere, du holder af uden for meget stress og jag? I så fald skal du læse med her. Jeg har altid været glad for oksecuvette, når ungerne og jeg skulle hygge i weekenden eller en veninde kom til middag og det helst ikke skulle være alt for dyrt. De seneste år har cuvetterne desværre bare oftere og oftere været en skuffelse. Jeg er med på, at man vælger cuvette for smagens (og prisen) skyld og ikke så meget på grund af mørheden, men der må være en kant. Grænsen var altså nået den dag, da vi måtte blende kødet, for at bare hunden kunne spise det.

Cuvetten var så borte fra vores middagsbord et par år, men så en dag havde Nemlig 3 kalvecuvetter på tilbud til en pris, som jeg ikke kunne sige nej til. Heldigvis lod jeg mig lokke af det gode tilbud, for de var alle 3 super møre og dejlige saftige. Tilbuddet har de stadig jævnligt og de er altid virkelige gode, så min varmeste anbefaling til kalvecuvetter (i hvertfald fra Nemlig). Dagens cuvette og den lune kartoffel/grønkålssalat tilberedes i samme fad og kræver ikke meget besvær. Selv bearnaisen er dejlig nem – lavet ved hjælp af stavblenderen og krydret uden, at du behøver at lave den traditionelle essens i forvejen.  Vi var 2 voksne til middagen og havde lidt kød til overs.

Kalvecuvette og lun kartoffel/grønkålssalat:

  • 1 kalvecuvette à ca 700 g
  • 5 pæne kartofler –  hver delt i 8 stykker
  • 2 + 2 spsk olivenolie
  • Salt og peber
  • 1 snackpeber – skåret i strimler
  • 1 stort rødløg – skåret i smalle både
  • 3 fed hvidløg –  skåret i 2-3 stykker
  • 1 spsk hebes de Provence
  • 2 -3 håndfulde hakket grønkål
  • 1 godt skævt citronsaft

 

Kom kartoflerne i et ovnfast fad, der også kan rumme kød og grøntsager. Vend kartoflerne med 2 spsk olivenolie og krydr gavmildt med salt og peber. Sæt fadet i en forvarmet ovn på 230 grader og giv kartoflerne et forspring på 15 minutter

I mellemtiden – rids cuvettens fedtlag i tern, men pas på, at du ikke kommer ned i kødet, hvis fedtlaget er for tyndt til at dette kan undgås, så lad hellere være med at ridse. Tag fadet med kartoflerne ud af ovnen efter de 15 minutters forspring  og placer kødet i midten (ikke ovenpå kartoflerne) og fordel grøntsagerne jævnt i fadet. Dryp grøntsagerne med den sidste oliveolie og krydr med salt, peber og herbes de Provence. Sæt fadet tilbage i ovnen og sæt temperaturen på 250 grader. Tag kødet ud efter 20 minutter, skru temperaturen ned på 200 grader og lad kødet hvile utildækket, i  mens kartofler og grøntsager steger færdig i ovnen og sovsen laves. Vend 2-3 håndfulde grønkål og et skvæt citron i de færdige kartofler og grøntsager lige inden servering.

Krydderurte-bearnaise:

  • 4 æggeblommer
  • 250 g smeltet smør
  • 2-3 spsk hvidvinseddike
  • Et lille stykke af et af de ovnbagte løg fra det ovnfaste fad ( ca 1/8 løg). Helst et stykke der ikke har fået for meget farve.
  • 1 knips cayennepeber
  • 1 håndfuld friske blandede krydderurter (blade og fine stilke) – Jeg brugte halvt estragon (et must) og resten en blanding af kørvel, persille, timian og oregano.
  • Salt og peber
  • Eventuelt lidt citronsaft

 

Kom æggeblommerne i en gryde og lun dem forsigtigt til ca 60 grader – endelig ikke varmere (eventuelt over vandbad), imens du pisker dem med en stavblender. Stadig med stavblenderen kørende – tilsæt det smeltede smør først drypvis og efterhånden i en tynd stråle, indtil sovsen har optaget alt smørret undtaget det hvide bundfald. Kom eddike, løg, cayennepeber og  krydderurter i sovsen og findel det med stavblenderen. Smag sovsen til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft,

Svenske krebinetter med ovn-kartofler og grønt i hvidløgssmør

Jeg må krybe til korset – krebinetterne er ikke af svensk herkomst, men da de er paneret i knust Wasa-knækbrød, så lå navnet lige til højrebenet. Knækbrødet giver en virkelig lækker og sprød panering stegt i rigeligt olie og smør. Jeg brugte Wasa Frukost, men andre typer går også fint an. Tilbehøret er en nem og velsmagende alt-i-en-løsning med kartofler, grønt og sovs i samme fad.

Ovn-kartofler og grønt i hvidløgssmør:

  • Ca 10 kartofler i mellemstørrelse – skåret i halve
  • 1 squash – skåret i skiver
  • 2 rødløg – delt i kvarte
  • 3 håndfulde cherrytomater i forskellige farver
  • 200 g blødt smør
  • 1 spsk herbes de Provence
  • 2 knips chiliflager
  • Salt og peber – gavmildt
  • 5 fed hvidløg – presset
  • Skal af ½ citron
  • Persilledrys

 

Kom kartofler, squash, rødløg og cherrytomater i et ovnfast fad. Rør smørret med herbes de Provence, chiliflager, salt, peber og hvidløg og fordel det udover kartofler og grøntsager. Sæt fadet i en forvarmet ovn på 200 grader i en times tid.

Tag fadet med de færdigbagte kartofler og grøntsager ud af ovnen og mos ca halvdelen af cherrytomaterne, så tomatsaften blander sig med det smeltede smør i bunden af fadet. Riv citronen udover fadet og drys med persille.

Svenske krebinetter:

  • Ca 500 g hakket kalv og flæsk
  • Salt og peber
  • 3 stykker knækbrød
  • 1 æg
  • Olie til stegning
  • 1 god spsk smør

 

Form kødet til 3 krebinetter og krydr med salt og peber. Kom knækbrødet i en frysepose og bank det til grov rasp med en kødhammer eller lignende. Hæld raspen i en dyb tallerken. Pisk ægget sammen på en anden dyb tallerken. Vend krebinetterne i æg og efterfølgende i rasp, så de er dækket på alle sider.

Varm rigeligt olie på en pande og steg krebinetterne gyldne og nær gennemstegte. Smelt en god spsk smør på panden og vend krebinetterne rundt i dette. Krydr eventuelt med lidt ekstra salt og peber.

Braiseret kalveskank med øl, gulerødder og perleløg

kalveskank-mmFor de fleste er kalveskank nok lig med osso buco og selvom netop denne ret er en af mine absolutte livretter, så kan jeg godt lide indimellem at lave andet af denne udskæring. I denne udgave braiserede jeg kødet i øl, tilsatte gulerødder og perleløg og lavede en skøn “brun sovs” med fløde af stegeskyen. Umiddelbart en lidt tung ret på en augustdag, men med det vejr vi har i øjeblikket, så kan jeg sagtens spise efterårsretter.  At lave mad med kalveskank, er ikke noget der hører en travl hverdagsaften til, da de helst skal have 2-3 timer, men så er de også noget af det møreste møre og er rigeligt den lange tilberedningstid værd.

kalveskank-i-gryde-mmOpskrift:

  • Ca 1,5 kg kalveskank i skiver
  • 2-3 dl hvedemel
  • Salt og peber
  • Olie til stegning
  • 2 løg – skåret i både
  • 4 fed hvidløg –  hakket
  • 1 håndfuld frisk timian – groft hakket. Eventuelt lidt ekstra til pynt.
  • 1 knips chiliflager
  • 1 pilsner øl
  • Vand
  • 5-6 gulerødder – delt i mindre stykker
  • 100 g syltede perleløg
  • 2,5 dl piskefløde
  • Eventuelt lidt kulør

 

Skær eller klip 3-4 snit i kanten af hver kalveskank og vend dem på begge sider i hvedemel. Krydr med salt og peber og brun kødet i olie i en stegegryde – eventuelt af et par gange.

Tilsæt løg, hvidløg, timian, chiliflager og øl og kom alle skankene tilbage i gryden. Hæld vand i gryden, så dækker kødet 2/3 op. Lad kødet simre i ca 2,5 timer. Vend det en gang undervejs.

Tag kødet op af gryden og hold det lunt. Tilsæt gulerødder og lad dem koge et par minutter fra at være møre uden låg. Tilsæt fløde og perleløg og kog, indtil gulerødderne er møre. Smag sovsen til med salt og peber og farv den eventuelt med lidt kulør. Kom kødet tilbage i gryden og varm det i sovsen under låg. Pynt eventuelt med lidt frisk timian.

Endvidere:

  • Kogte kartofler eller kartoffelmos

 

Kalvehaler braiseret i risvin og soya med porre og kinaradise

haler tal re I dag faldt jeg for et tilbud på kinaradiser – 1 for 16 kr og 2 for 15 kr. Nu er kinaradiser ikke den grøntsag, som jeg normalt bruger mest af, men nu hvor jeg har købt dem, så skal de naturligvis også bruges. Heldigvis holder de sig ret godt i køleskab og skal derfor ikke nødvendigvis spises begge to lige her og nu, men nu ved du ihvertfald, hvorfor kinaradiser vil fylde mere på bloggen end normalt.

I dag valgte jeg at bruge noget af den ene kæmperadise sammen med kalvehaler i en kinesisk inspireret ret med blandt andet risvin, soya, ingefær og stjerneanis og det var slet ikke så ringe endda.

haler reOpskrift:

  • 1 kg kalvehaler – delt i led
  • 3 spsk smagsneutral olie
  • Peber
  • 5 fed hvidløg – finthakket
  • Frisk ingefær på størrelse med 2 fingre – finthakket
  • 3-4 forårsløg – fintsnittet og delt i hvid og grøn del
  • 1 hel stærk rød chili – delt i 2
  • 5 hele nelliker
  • 4 hele stjerneanis
  • 1 stang kanel på størrelse med en lillefinger
  • Revet skal af 1 lime
  • 1 dl kinesisk soyasovs
  • 1 dl Shaoxing risvin – alternativt tør sherry
  • 2 dl oksebouillon
  • Ca ½ kinaradise – skåret i 1 cm tykke skiver, delt i kvarte
  • 2 store porre – skåret i ca 2 cm brede skiver på skrå

 

Brun halerne grundigt i olie i en stegegryde og krydr dem med peber. Tilsæt hvidløg, ingefær, den hvide del af forårsløgene, chili, nelliker, stjerneanis, kanel og limeskal og lad det stege med et par minutter, men pas på at det ikke branker. Tilsæt soyasosvs, risvin og bouillon, læg låg på gryden og lad retten simre 4 timer. Vend lidt rundt i retten et par gange undervejs.

Når der er 30 minutter tilbage af kogetiden, tilsæt da kinaradise og efter yderligere 15 minutter porrerne og kog dem med den sidste del af kogetiden. Smag til med soya eller salt og fjern eventuelt de hele krydderier i retten. Drys med den grønne del af forårsløgene og server retten med jasminris.

 

Forloren hare med vildtsovs og rødbedesalat med æble og tørret abrikos

hare tall rere

Min store søn bad om forloren hare til aftensmad i dag og da jeg netop havde taget en pakke med hakket kalv og flæsk ud af fryseren i går aftes, så passede det jo som fod i hose. Jeg vidste også at jeg havde en pose bacon i fryseren og bacon er jo ikke længe om at tø op, så det var også fint nok. Da jeg fik den optøede bacon ud af posen, viste det sig dog at være “bacon-rester” i alverdens størrelser og former. Derfor er min hare beklædt med noget, der mest minder om bacon i sildebensmønster, men smagen var jo den samme.

Note til mig selv: Husk nu at skrive på de forbandede fryseposer – du kan IKKE huske, hvad der er i.

hare rereForloren hare og vildtsovs:

  • 800 g hakket kalv og flæsk – jeg brugte med 3-7 % fedt
  • 2 løg – groft revet
  • 1 stor gulerod – revet
  • 2 fed hvidløg – fint revet
  • 2 tsk hel allehånde – stødt eller kværnet
  • Salt og peber
  • 2 æg
  • 4 spsk hvedemel
  • Ca 2 dl mælk
  • Ca 250 g + 50 g bacon i skiver
  • 2 dl vand til fadet – eventuelt mere undervejs
  • 5 dl madlavningsfløde – jeg brugte Arla 18%
  • Ca 1 spsk vildtbouillon
  • 2 spsk ribsgelé
  • 1 spsk ketchup
  • Ca 50 g danablu
  • Lidt kulør
  • Lidt Maizena rørt op i vand

 

Bland kød, løg, gulerod, hvidløg, allehånde, salt, peber, æg, hvedemel og mælk til en ret lind fars. Hvis du synes at farsen er for fast, så tilsæt lidt mere mælk. Form farsen til en “hare” og læg den i et ovnfast fad. Beklæd haren med ca 250 g bacon og hæld 2 dl vand i bunden af fadet. Sæt haren i en forvarmet ovn på 200 grader i ca 1 time. Dæk eventuelt med stanniol, hvis du synes at den er ved at blive for mørk. Hæld eventuelt mere vand i fadet, hvis det er ved at stege tørt.

Tag fadet ud af ovnen og lad haren hvile et lunt sted, imens du laver sovsen. Hæld stegeskyen fra fadet i en gryde gennem en si. Tilsæt det sidste bacon, madlavningsfløde, vildtbouillon, ribsgelé, ketchup og danablu og lad det simre ca 5 minutter, indtil osten er smeltet og stegeskyen er kogt lidt ind. Farv sovsen med kulør og fisk baconen op. Jævn sovsen med lidt Maizena rørt op i vand – lidt ad gangen, indtil du synes at den har den rette konsistens. Kog sovsen igennem og smag til med salt, peber og eventuelt mere ribsgelé.

hare salat reRødbedesalat:

  • 2 rå mellemstørrelse rødbeder – revet
  • 2 lilla gulerødder – revet
  • 2 æbler – skåret i små tern
  • 10-12 tørrede abrikoser – klippet i strimler
  • Saft af 1 citron

 

Bland alle ingredienser sammen.

Endvidere:

  • Kartofler – bagte eller kogte
  • Ribsgelé
  • Agurkesalat