Krondyrgryde med myseost og svampe, samt kartoffelmos og grønkålssalat med druer og brombær

Denne gryderet med tern af krondyrkølle har fået et norsk twist, der er nemlig den norske ost myseost i sovsen. Myseost smager virkelig skønt i en “vildtsovs”og så giver den en lækker cremethed. Jeg serverede kartoffelmos og en lækker salat med druer og brombær til. Mosen kan sagtens byttes ud med f.eks almindelige kogte kartofler, men salaten er næsten et must for at “balancere” retten.Krondyrgryde:

  • 400 g tern af krondyrkølle
  • 2-3 spsk olie
  • Salt og peber
  • 2 mindre porrer – soigneret og skåret i ca 1 cm tykke skiver
  • 1 gulerod – skåret i tern
  • 300 g champignon – soigneret og delt i kvarte
  • 2 fed hvidløg – fint hakket
  • 3-4 små kviste frisk timian
  • 2-3 laurbærblade
  • 1 tsk vildtbouillonpulver
  • 2½ dl piskefløde
  • 1½ – 2 dl vand
  • 2½ dl madlavningsfløde 15% fra Arla
  • 4-5 skiver myseost – skåret med en osteskærer
  • En anelse kulør

 

Brun kødet i lidt olie i en stegryde. Krydr med salt og peber. Tilsæt porrer, gulerod, champignon, hvidløg, timian og laurbærblade og steg ved middel varme, indtil porrerne er klarede og svampene er gyldne. Kom piskefløde, vand og bouillonpulver i gryden og lad retten simre under låg i ca 45 minutter eller indtil kødet er mørt.

Hæld madlavningsfløde i retten og kog op. Tilsæt skiver af myseost og lad retten simre uden låg, indtil osten er smeltet og sovsen har en passende konsistens. Farv sovsen med en anelse kulør og smag til med salt og peber. Fjern timiankviste og laurbærblade. Server med kartoffelmos og salat.

Grønkålssalat med druer og brombær:

  • 2-3 håndfulde hakket grønkål
  • 1 lille rødløg – meget fint hakket
  • Saft af ½ citron
  • 2 spsk olivenolie
  • Salt og peber
  • 1 lille klase blå druer – halverede
  • 100 g brombær

 

Bland grønkål og rødløg i en skål. Tilsæt citronsaft, olivenolie, salt og peber og vend det i kålen med hænderne. Kram også gerne kålen lidt. Bland druer og brombær i kålen.

Vildsvineburger med senneps-grønkål og flødestuvede kantareller

vildsvin-mvSøndagsmiddagen bød på en rigtig efterårsburger. En skøn burger med bøf af hakket vildsvin akkompagneret af frisk hakket grønkål krydret med grov sennep og en af efterårets allerlækreste delikatesser – kantareller – i en cremet flødestuvning. Behøver jeg at skrive, at det smagte forrygende? Kan du ikke skaffe hakket vildsvin, så mon ikke, at det går med hakket gris eller kalv og flæsk.

vildsvin2-mvOpskrift:

  • 500-600 g hakket vildsvin
  • Salt og peber
  • 1 tsk tørret timian
  • Olie/smør til stegning
  • 2 håndfulde hakket grønkål
  • 1 spsk grov sennep
  • 1 spsk citronsaft + 2-3 spsk citronsaft
  • 1 lille nip sukker
  • 200 g kantareller – soigneret og revet i mundrette stykke
  • 5 dl piskefløde
  • 3  “semibagte” ciabattaboller – bagt efter anvisning på pakken – alternativt 1 “semibagt” ciabattabrød delt i 3

 

Form kødet til 3 bøffer og krydr dem med salt, peber og timian. Steg bøfferne i en blanding af olie og smør, indtil de er flot gyldne og netop gennemstegte. I mellemtiden – bland den hakkede grønkål med sennep, 1 spsk citronsaft, en anelse sukker, salt og peber – brug gerne hænderne og knug og kram kålen godt. Sæt til side.

Steg kantarellerne 2-3 minutter i lidt smør på en anden pande. Hæld fløden på svampene og lad det simre, indtil fløden er kogt ind til en passende konsistens. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Flæk de varme boller/brød og fordel grønkålen på de 3 “underdele”. Læg en bøf på hver og fordel svampestuvningen. Top med bollernes/brødets “overdele” og server straks.

 

 

Fasan, æble og svampe i skøn cremet sovs med kartoffelmos og rosenkålsalat

fasan-tall-ny

To flotte flåede fasaner for 80 kr – det tilbud kunne jeg ikke sige nej tak til, så derfor stod den på vild(t) luksus på en almindelig kedelig mandag. En af udfordringerne med fasan og det meste andet fuglevildt for den sags skyld, er at undgå, at specielt brystkødet bliver tørt. Lårene skal have dobbelt tid i forhold til brystet, så glem alt om, at helstege fuglene, hvis du vil være sikker på et godt resultat. Der findes godt nok alverdens opskrifter på helstegte fasaner, hvor man forsøger at holde brystet saftigt ved at pakke det ind i bacon, fedtnet osv, men fælles for dem er, at de ikke rigtig fungerer efter hensigten – ihvertfald ikke for mig. Det gør derimod denne metode, hvor dyrene deles i fire og grydesteges i henholdsvis 20 og 40 minutter for bryst og lår. Jeg gav kartoffelmos til, for det har jeg haft lyst til i flere uger, samt en lækker salat af fint snittet rosenkål med blåbær og granatæblekerner, men almindelige kogte kartofler og f.eks waldorfsalat vil også smage godt til.

fasan-rereFjern eventuelle rester af fjer og hagl, men lad endelig fedtet sidde på dyrene, det giver nemlig smag til retten.

fasan-gryde-reFasan, æble og svampe i flødesovs:

  • 2 fasaner à ca 800 g – soigneret og parteret i kvarte – lår med overlår og bryst med vinge
  • 2-3 tsk rosmarin
  • Salt og peber
  • 2 spsk smør
  • 1 løg –  skåret i smalle både
  • 1 gulerod – skåret i små tern
  • 2 fed hvidløg – fint hakket
  • 1 laurbærblad
  • 2 dl tør hvidvin
  • 2 dl hønsebouillon
  • 2 æbler – skåret i både
  • 200 g champignons – skåret i kvarte
  • 3-4 dl piskefløde
  • Lidt kulør
  • Eventuelt lidt rosenkålblade og granatæblekerner til pynt

 

Krydr kødet med rosmarin, salt og peber. Brun kødet sammen med løget i smør i en stegegryde – eventuelt ad 2 gange. Tilsæt gulerod, hvidløg og laurbærblad og steg endnu et minut, inden hvidvin og bouillon tilsættes. Lad kødet simre under låg i 20 minutter – vend lidt rundt i det en enkelt gang undervejs.

Tag bryststykkerne op af stegegryden og hold dem lune. Lad lårene stege yderligere 20 minutter under låg. Steg svampene gyldne i lidt smør på en pande imens.

Tag lårene op af stegegryden og gem dem sammen med brystkødet. Kom æblebådene i stegegryden og lad stegeskyen koge ind til ca det halve uden låg. Tilsæt fløde og kog sovsen ind til passende konsistens. Smag til med salt og peber og farv eventuelt sovsen med lidt kulør. Tilsæt svampe og kød til sovsen og lad det simre under låg et par minutter. Pynt eventuelt med lidt rosenkålblade og granatæblekerner. Server retten sammen med  kartoffelmos og rosenkålsalat.

rosenkaal-reRosenkålsalat:

  • 400 g rosenkål – skyllet og trimmet
  • ½ dl æbleeddike
  • ½ dl olivenolie
  • 2 tsk dijonsennep
  • 1 tsk honning
  • Salt og peber
  • 125 g blåbær
  • 1 granatæble – kernerne

 

Skær det værste af stokken af rosenkålen og snit hovederne fint. Pisk en dressing af olie, eddike, sennep, honning, salt og peber og vend kålen heri. Pynt med blåbær og granatæblekerner.

Grydestegte skovduer med rødvin, fløde og blandede svampe, samt pæresalat med mormordressing

due tall 3 re ny

Duer har en legendarisk status hjemme hos os. I mange år var det tradition at vi fik det, når børnene kom hjem til mig igen, efter skiferien sammen med farmor og farfar. Typisk kom de hjem lige før aftensmad, og så stod jeg og ventede med stegte duer og ikke mindst den gode sovs.

Ét år brækkede farfar armen på ferien, så farmor måtte køre hele den lange vej fra Østrig til Helsingør og de blev derfor et halvt døgn forsinket. Børnene blev svært skuffede over at jeg ikke ventede dem med duer, da de kom hjem kl 6 om morgen, så kl 7 stod jeg og stegte duer, som den opofrende mor jeg er.

Lige siden har det lydt, hver gang talen falder på duer: “Kan I huske, dengang mor stegte duer kl 7 om morgen?”. Selvom det efterhånden er ved at være 10 år siden, så kom kommentaren da også prompte, da jeg fortalte at vi skulle have duer til aftensmad i dag. Her får du opskriften – ikke på de famøse morgenduer, men som jeg lavede dem i dag.

due gryde reSkovduer med rødvin, fløde og blandede svampe:

  • 4 skovduer – soignerede
  • Salt og peber
  • 2 skiver bacon – delt i halve
  • 2 fed hvidløg – delt i halve
  • 1 rødløg – delt i kvarte
  • 4 små duske frisk timian
  • 4 små duske frisk rosmarin
  • 4 strimler citronskal à ca 1 x 5 cm – kun det yderste gule
  • 1,5 dl tør rødvin
  • 5 dl hønsebouillon
  • 400 g blandede svampe – jeg brugte bøgehatte, østershatte, gule østershatte og markchampignons.
  • 4 dl fløde
  • 1½ spsk ribsgelé
  • Lidt maizena rørt ud i en sjat vand – jeg brugte 1 strøgen spsk maizena, men prøv dig frem til den sovse-konsistens, du foretrækker.
  • Lidt kulør

 

Krydr duerne ud- og indvendig med salt og peber. Fordel bacon, hvidløg, rødløg, timian, rosmarin og citronskal i 4 og prop det ind i duerne og luk med kødnåle.

Brun duerne i 2 spsk smør i en stegegryde. Hæld rødvin og bouillon i gryden og lad duerne simre i 1 time og 15 minutter under låg. Vend duerne en gang undervejs. I mellemtiden – brun svampene på en tør pande, krydr med salt og peber og sæt til side.

Tag de færdigstegte duer op af gryden og hold dem varme. Kog stegeskyen ind til ca det halve. Tilsæt fløde og ribsgelé og lad det simre et par minutter. Jævn sovsen med maizena rørt ud i vand og lad den simre endnu et par minutter.

Farv sovsen med lidt kulør, tilsæt svampene og bring sovsen i kog. Smag til med salt og peber, kom duerne tilbage i gryden og varm retten igennem et par minutter.

due salat rePæresalat med mormordressing:

  • 1 lille romainesalathoved – revet i mindre stykker
  • 4 pærer – skåret i både og befriet for kærnehus
  • Saft fra ½ citron + lidt ekstra til at dryppe på pærerne, så de ikke misfarves
  • 1-2 stængler bladselleri med top – fintsnittet
  • 1-1½ dl piskefløde
  • 2-3 spsk sukker

 

Arranger romainesalat, pærer og bladselleri på et fad. Rør fløde, citron og sukker sammen i en lille skål, indtil fløden tykner. Smag dig frem, hvor sur/sød du foretrækker dressingen. Server dressingen til salaten, så den enkelte selv kan dosere.

Endvidere:

  • Kogte kartofler
  • Ribsgelé eller tyttebærsyltetøj

Hjortefrikadeller med flødesovs, kartofler og æble/vindrue-salat

hjort tall tæt reJeg elsker vildt, men desværre er det jo ofte en temmelig bekostelig affære, hvis man da ikke lige kender en jæger. Det gør jeg  ikke, men heldigvis har “Nemlig” 500 g hakket kronvildt til 50 kr som en del af deres faste sortiment. Det er naturligvis ikke helt det samme som en rigtig dyresteg eller et stykke fuglevildt, men det smager da lidt af ….. ja, vildt.

I dag lavede jeg små lækre frikadeller af sådan en pakke hakket kronvildt, og da børnene skreg på sovs og kogte kartofler, så fik vi det til. Vildt har en tendens til at blive for tørt og hakket kronvildt er ingen undtagelse, derfor blander jeg revet squash i farsen. Squashen holder farsen saftig, uden at afgive synderlig smag selv og samtidig skader det jo ikke med lidt ekstra grønt.

hjort pande 1 reHjortefrikadeller:

  • 500 g hakket kronvildt
  • 1 løg – fint hakket
  • ½ squash – revet
  • 1 æg
  • 3 spsk havregryn
  • 2 fed hvidløg – fint hakket
  • 2 spsk finthakket frisk timian
  • 6 hele allehånde – kværnet, knust eller stødt
  • Salt og godt med peber
  • Lidt smør til at stege i

 

Bland alle ingredienser – undtaget smørret – grundigt sammen til en fars. Lad gerne farsen hvile en times tid på køl. Form farsen til 12-15 frikadeller og steg dem gyldne og netop gennemstegte i lidt smør på en pande – mine fik omkring 10 minutter i alt. Vildtkød må endelig ikke få for meget, men det anbefales at kronvildt gennemsteges. Tag frikadellerne af panden og brug den til at lave sovsen på.

hjort sovs 1 rereSovsen:

  • 3-4 dl fløde – jeg brugte 2/3  Arla madlavningsfløde 18% og 1/3 piskefløde
  • 1 spsk vildtbouillon-pulver
  • 3 spsk  Worcestershire sauce
  • 1 spsk ribsgelé
  • Lidt kulør
  • Salt og peber

 

Kog frikadellepanden af med fløde og tilsæt bouillon, Worcestershire sauce og ribsgelé. Lad sovsen simre, indtil den har en passende konsistens og farv den med lidt kulør. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt mere gelé.

hjort salat 1 reDagens salat af snittet iceberg, æbler i tynde stave, halve grønne druer, tørrede tranebær ristede solskikkefrø og et skvæt citronsaft.

hjort tall 1 reEndvidere:

  • Kogte kartofler
  • Eventuelt ribsgelé