Vildsvineburger med senneps-grønkål og flødestuvede kantareller

vildsvin-mvSøndagsmiddagen bød på en rigtig efterårsburger. En skøn burger med bøf af hakket vildsvin akkompagneret af frisk hakket grønkål krydret med grov sennep og en af efterårets allerlækreste delikatesser – kantareller – i en cremet flødestuvning. Behøver jeg at skrive, at det smagte forrygende? Kan du ikke skaffe hakket vildsvin, så mon ikke, at det går med hakket gris eller kalv og flæsk.

vildsvin2-mvOpskrift:

  • 500-600 g hakket vildsvin
  • Salt og peber
  • 1 tsk tørret timian
  • Olie/smør til stegning
  • 2 håndfulde hakket grønkål
  • 1 spsk grov sennep
  • 1 spsk citronsaft + 2-3 spsk citronsaft
  • 1 lille nip sukker
  • 200 g kantareller – soigneret og revet i mundrette stykke
  • 5 dl piskefløde
  • 3  “semibagte” ciabattaboller – bagt efter anvisning på pakken – alternativt 1 “semibagt” ciabattabrød delt i 3

 

Form kødet til 3 bøffer og krydr dem med salt, peber og timian. Steg bøfferne i en blanding af olie og smør, indtil de er flot gyldne og netop gennemstegte. I mellemtiden – bland den hakkede grønkål med sennep, 1 spsk citronsaft, en anelse sukker, salt og peber – brug gerne hænderne og knug og kram kålen godt. Sæt til side.

Steg kantarellerne 2-3 minutter i lidt smør på en anden pande. Hæld fløden på svampene og lad det simre, indtil fløden er kogt ind til en passende konsistens. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Flæk de varme boller/brød og fordel grønkålen på de 3 “underdele”. Læg en bøf på hver og fordel svampestuvningen. Top med bollernes/brødets “overdele” og server straks.

 

 

Fasan, æble og svampe i skøn cremet sovs med kartoffelmos og rosenkålsalat

fasan-tall-ny

To flotte flåede fasaner for 80 kr – det tilbud kunne jeg ikke sige nej tak til, så derfor stod den på vild(t) luksus på en almindelig kedelig mandag. En af udfordringerne med fasan og det meste andet fuglevildt for den sags skyld, er at undgå, at specielt brystkødet bliver tørt. Lårene skal have dobbelt tid i forhold til brystet, så glem alt om, at helstege fuglene, hvis du vil være sikker på et godt resultat. Der findes godt nok alverdens opskrifter på helstegte fasaner, hvor man forsøger at holde brystet saftigt ved at pakke det ind i bacon, fedtnet osv, men fælles for dem er, at de ikke rigtig fungerer efter hensigten – ihvertfald ikke for mig. Det gør derimod denne metode, hvor dyrene deles i fire og grydesteges i henholdsvis 20 og 40 minutter for bryst og lår. Jeg gav kartoffelmos til, for det har jeg haft lyst til i flere uger, samt en lækker salat af fint snittet rosenkål med blåbær og granatæblekerner, men almindelige kogte kartofler og f.eks waldorfsalat vil også smage godt til.

fasan-rereFjern eventuelle rester af fjer og hagl, men lad endelig fedtet sidde på dyrene, det giver nemlig smag til retten.

fasan-gryde-reFasan, æble og svampe i flødesovs:

  • 2 fasaner à ca 800 g – soigneret og parteret i kvarte – lår med overlår og bryst med vinge
  • 2-3 tsk rosmarin
  • Salt og peber
  • 2 spsk smør
  • 1 løg –  skåret i smalle både
  • 1 gulerod – skåret i små tern
  • 2 fed hvidløg – fint hakket
  • 1 laurbærblad
  • 2 dl tør hvidvin
  • 2 dl hønsebouillon
  • 2 æbler – skåret i både
  • 200 g champignons – skåret i kvarte
  • 3-4 dl piskefløde
  • Lidt kulør
  • Eventuelt lidt rosenkålblade og granatæblekerner til pynt

 

Krydr kødet med rosmarin, salt og peber. Brun kødet sammen med løget i smør i en stegegryde – eventuelt ad 2 gange. Tilsæt gulerod, hvidløg og laurbærblad og steg endnu et minut, inden hvidvin og bouillon tilsættes. Lad kødet simre under låg i 20 minutter – vend lidt rundt i det en enkelt gang undervejs.

Tag bryststykkerne op af stegegryden og hold dem lune. Lad lårene stege yderligere 20 minutter under låg. Steg svampene gyldne i lidt smør på en pande imens.

Tag lårene op af stegegryden og gem dem sammen med brystkødet. Kom æblebådene i stegegryden og lad stegeskyen koge ind til ca det halve uden låg. Tilsæt fløde og kog sovsen ind til passende konsistens. Smag til med salt og peber og farv eventuelt sovsen med lidt kulør. Tilsæt svampe og kød til sovsen og lad det simre under låg et par minutter. Pynt eventuelt med lidt rosenkålblade og granatæblekerner. Server retten sammen med  kartoffelmos og rosenkålsalat.

rosenkaal-reRosenkålsalat:

  • 400 g rosenkål – skyllet og trimmet
  • ½ dl æbleeddike
  • ½ dl olivenolie
  • 2 tsk dijonsennep
  • 1 tsk honning
  • Salt og peber
  • 125 g blåbær
  • 1 granatæble – kernerne

 

Skær det værste af stokken af rosenkålen og snit hovederne fint. Pisk en dressing af olie, eddike, sennep, honning, salt og peber og vend kålen heri. Pynt med blåbær og granatæblekerner.

Grydestegte skovduer med rødvin, fløde og blandede svampe, samt pæresalat med mormordressing

due tall 3 re ny

Duer har en legendarisk status hjemme hos os. I mange år var det tradition at vi fik det, når børnene kom hjem til mig igen, efter skiferien sammen med farmor og farfar. Typisk kom de hjem lige før aftensmad, og så stod jeg og ventede med stegte duer og ikke mindst den gode sovs.

Ét år brækkede farfar armen på ferien, så farmor måtte køre hele den lange vej fra Østrig til Helsingør og de blev derfor et halvt døgn forsinket. Børnene blev svært skuffede over at jeg ikke ventede dem med duer, da de kom hjem kl 6 om morgen, så kl 7 stod jeg og stegte duer, som den opofrende mor jeg er.

Lige siden har det lydt, hver gang talen falder på duer: “Kan I huske, dengang mor stegte duer kl 7 om morgen?”. Selvom det efterhånden er ved at være 10 år siden, så kom kommentaren da også prompte, da jeg fortalte at vi skulle have duer til aftensmad i dag. Her får du opskriften – ikke på de famøse morgenduer, men som jeg lavede dem i dag.

due gryde reSkovduer med rødvin, fløde og blandede svampe:

  • 4 skovduer – soignerede
  • Salt og peber
  • 2 skiver bacon – delt i halve
  • 2 fed hvidløg – delt i halve
  • 1 rødløg – delt i kvarte
  • 4 små duske frisk timian
  • 4 små duske frisk rosmarin
  • 4 strimler citronskal à ca 1 x 5 cm – kun det yderste gule
  • 1,5 dl tør rødvin
  • 5 dl hønsebouillon
  • 400 g blandede svampe – jeg brugte bøgehatte, østershatte, gule østershatte og markchampignons.
  • 4 dl fløde
  • 1½ spsk ribsgelé
  • Lidt maizena rørt ud i en sjat vand – jeg brugte 1 strøgen spsk maizena, men prøv dig frem til den sovse-konsistens, du foretrækker.
  • Lidt kulør

 

Krydr duerne ud- og indvendig med salt og peber. Fordel bacon, hvidløg, rødløg, timian, rosmarin og citronskal i 4 og prop det ind i duerne og luk med kødnåle.

Brun duerne i 2 spsk smør i en stegegryde. Hæld rødvin og bouillon i gryden og lad duerne simre i 1 time og 15 minutter under låg. Vend duerne en gang undervejs. I mellemtiden – brun svampene på en tør pande, krydr med salt og peber og sæt til side.

Tag de færdigstegte duer op af gryden og hold dem varme. Kog stegeskyen ind til ca det halve. Tilsæt fløde og ribsgelé og lad det simre et par minutter. Jævn sovsen med maizena rørt ud i vand og lad den simre endnu et par minutter.

Farv sovsen med lidt kulør, tilsæt svampene og bring sovsen i kog. Smag til med salt og peber, kom duerne tilbage i gryden og varm retten igennem et par minutter.

due salat rePæresalat med mormordressing:

  • 1 lille romainesalathoved – revet i mindre stykker
  • 4 pærer – skåret i både og befriet for kærnehus
  • Saft fra ½ citron + lidt ekstra til at dryppe på pærerne, så de ikke misfarves
  • 1-2 stængler bladselleri med top – fintsnittet
  • 1-1½ dl piskefløde
  • 2-3 spsk sukker

 

Arranger romainesalat, pærer og bladselleri på et fad. Rør fløde, citron og sukker sammen i en lille skål, indtil fløden tykner. Smag dig frem, hvor sur/sød du foretrækker dressingen. Server dressingen til salaten, så den enkelte selv kan dosere.

Endvidere:

  • Kogte kartofler
  • Ribsgelé eller tyttebærsyltetøj

Hjortefrikadeller med flødesovs, kartofler og æble/vindrue-salat

hjort tall tæt reJeg elsker vildt, men desværre er det jo ofte en temmelig bekostelig affære, hvis man da ikke lige kender en jæger. Det gør jeg  ikke, men heldigvis har “Nemlig” 500 g hakket kronvildt til 50 kr som en del af deres faste sortiment. Det er naturligvis ikke helt det samme som en rigtig dyresteg eller et stykke fuglevildt, men det smager da lidt af ….. ja, vildt.

I dag lavede jeg små lækre frikadeller af sådan en pakke hakket kronvildt, og da børnene skreg på sovs og kogte kartofler, så fik vi det til. Vildt har en tendens til at blive for tørt og hakket kronvildt er ingen undtagelse, derfor blander jeg revet squash i farsen. Squashen holder farsen saftig, uden at afgive synderlig smag selv og samtidig skader det jo ikke med lidt ekstra grønt.

hjort pande 1 reHjortefrikadeller:

  • 500 g hakket kronvildt
  • 1 løg – fint hakket
  • ½ squash – revet
  • 1 æg
  • 3 spsk havregryn
  • 2 fed hvidløg – fint hakket
  • 2 spsk finthakket frisk timian
  • 6 hele allehånde – kværnet, knust eller stødt
  • Salt og godt med peber
  • Lidt smør til at stege i

 

Bland alle ingredienser – undtaget smørret – grundigt sammen til en fars. Lad gerne farsen hvile en times tid på køl. Form farsen til 12-15 frikadeller og steg dem gyldne og netop gennemstegte i lidt smør på en pande – mine fik omkring 10 minutter i alt. Vildtkød må endelig ikke få for meget, men det anbefales at kronvildt gennemsteges. Tag frikadellerne af panden og brug den til at lave sovsen på.

hjort sovs 1 rereSovsen:

  • 3-4 dl fløde – jeg brugte 2/3  Arla madlavningsfløde 18% og 1/3 piskefløde
  • 1 spsk vildtbouillon-pulver
  • 3 spsk  Worcestershire sauce
  • 1 spsk ribsgelé
  • Lidt kulør
  • Salt og peber

 

Kog frikadellepanden af med fløde og tilsæt bouillon, Worcestershire sauce og ribsgelé. Lad sovsen simre, indtil den har en passende konsistens og farv den med lidt kulør. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt mere gelé.

hjort salat 1 reDagens salat af snittet iceberg, æbler i tynde stave, halve grønne druer, tørrede tranebær ristede solskikkefrø og et skvæt citronsaft.

hjort tall 1 reEndvidere:

  • Kogte kartofler
  • Eventuelt ribsgelé

 

 

Krokodille i peanutcurry med rispilaf – tanzaniansk inspireret

 

kroNu er krokodille jo ikke ligefrem hverdagskost på vores breddegrader. Faktisk må jeg indrømme, at i dag var første gang at jeg tilberedte sådan et kræ – eller rettere et lille stykke af halen på sådan et kræ. Jeg har dog smagt krokodille tidligere, så jeg vidste godt i forvejen at det smager lidt hen af en blanding mellem hummer og kylling, og da dyret samtidig mødte sin skæbne i Tanzania, så valgte jeg at tilberede det inspireret af kyllingretter fra det tanzanianske “cuisine”.

Øen Zanzibar som jo er en del af Tanzania, var i århundrede knudepunktet mellem Arabien, Indien og Afrika og det benægter sig bestemt ikke i tanzaniansk madlavning, som tydelig er præget af både det arabiske og det indiske køkken med blandt andet gavmild brug af “varme” krydderier. Peanuts spiller en vigtig rolle i det tanzanianske køkken og tilsættes både hele og som “butter” i mange retter, så det var jo næsten oplagt at min krokodille skulle i en krydret curry med peanutbutter.

Hvis du ikke lige har et stykke krokodillehale på lager, så kan du fint bytte det ud med kyllingfilet – faktisk må jeg erkende, at jeg bedre kan lide kylling, omend det naturligvis var sjovt at forsøge sig med krokodille.

Krokodille i peanutcurry:

  • 400 g krokodillehale – eller kyllingfilet
  • Saft af 1 lime
  • Salt og peber
  • 1 stang kanel – brækket i mindre stykker
  • 2 tsk hel spidskommen
  • 6 hele nelliker
  • 6 hele grønne kardemommekapsler
  • 1 tsk stærke chiliflager
  • 1½ tsk gurkemeje
  • 2 spsk smør
  • 1 løg – fint hakket
  • 4 fed hvidløg – fintrevet
  • 1½ spsk friskrevet ingefær
  • ½ dåse flåede hakkede tomater
  • Ca 4 dl vand
  • Ca 100 g crunchy peanutbutter

 

Skær krokodillen ud i mundrette strimler og vend dem i limesaft, salt og peber.

Rist kanel, spidskommen, nelliker, kardemomme og chili på en pande, indtil det afgiver duft. Kværn eller stød de ristede krydderier til et fint pulver og bland dem med gurkemeje.

Kom 1 spsk smør på en dyb pande og brun krokodillekødet hurtigt heri. Tag kødet af panden og læg det til side.

Kom endnu 1 spsk smør på panden sammen med løg og de stødte krydderier og steg et par minutter for medium varme. Tilsæt hvidløg og ingefær og steg yderligere et minut.

Tilsæt tomat og vand og lad retten simre ca 20 minutter. (Sæt  rispilafen igang imens).

Rør peanutbutter i retten og eventuelt lidt mere vand, hvis du synes at den er for tyk. Lad retten simre ca 5 minutter og smag til med salt og peber.

Tilsæt krokodillekødet i retten og varm det hurtigt igennem. Server straks.

rispilafRispilaf:

  • 4 dl basmatiris
  • 1 spsk smør
  • 2 spsk god karry – gerne hjemmelavet
  • 1 løg – groft hakket
  • 2 fed hvidløg – fintrevet
  • 2 gulerødder – groftrevet
  • 1 stor håndfuld rosiner
  • 1 tsk salt
  • 6 dl vand
  • 2 håndfulde grønne bønner – skåret i små stykker

 

Smelt smørret i en gryde, tilsæt karry og løg og steg et par minutter, men pas på at det ikke brænder på. Tilsæt hvidløg og ris og steg endnu et minut.

Vend gulerod og rosiner i og tilsæt salt og vand. Skru ned på lav varme, når vandet koger og lad det simre under låg i ca 5 minutter, inden bønnerne tilsættes. Kog yderligere 5 minutter og sluk så for pladen, men lad gryden stå på eftervarmen ca 10 minutter.

Server pilafen til krokodille-curry’en – eventuelt sammen med frisk koriander, som jeg desværre ikke havde noget af i dag.

 

Older posts