Farsbrød med grøn peber, selleri, feta og pancetta i cremet tomatsovs

Jeg elsker (også) et godt farsbrød. De kan præges i retning af alverdens køkkener – alt efter fyld og krydring. Farsbrød giver fantastiske muligheder for at snyde grøntsager i familien, hvis de er et “issue” eller når der bare er behov for strække kødet lidt. Farsbrød kan fyldes med rester fra dagen før eller lidt kedelige grøntsager, som ellers bare ville blive smidt ud efter et par dage bagerst i køleskabet. Samtidig smager en rest farsbrød koldt på et stykke rugbrød vidunderligt – gerne med lidt dijonnaise.

Dagens farsbrød af hakket kalv og flæsk kan nok bedst betegnes som et “Italiensk/græsk-fusions-retro-farsbrød” med smag af både barndom og ferierejser ved Middelhavet. Jeg gav ris til, men bulgur, pasta eller ovnkartofler havde også smagt dejligt til.

Opskrift:

  • Cremet tomatsovs:
  • 1 stort løg – hakket
  • 1-2 spsk olivenolie
  • 4 fed hvidløg – presset
  • 1 spsk herbes de Provence
  • 2 laurbærblade
  • 1 knips chiliflager
  • 1 dåse flåede hakkede tomater
  • 2,5 dl madlavningsfløde – jeg brugte 18% fra Arla
  • Salt og peber

Klar løget i olivenolie. Tilsæt hvidløg, herbes de Provence, laurbærblade og chiliflager og steg endnu 1 minut, inden dåsetomaterne tilsættes. Lad sovsen simre, imens du forbereder farsbrødet.

Tilsæt madlavningsfløde, kog op og smag til med salt og peber. Hæld sovsen i bunden af et ovnfast fad.

  • Farsbrød:
  • 500 g hakket kalv og flæsk ca 10% fedt
  • Salt og peber
  • 1½ skive toastbrød
  • Ca 1,5 dl letmælk
  • 1 æg
  • 1/4 sellerihoved – revet
  • 1 grøn peber – skåret i tern
  • 1 stort løg – hakket
  • 3 fed hvidløg – presset
  • 1 spsk tørret oregano
  • 1 spsk paprika
  • 150 g feta – groft smuldret
  • Ca 75 g pancetta i skiver
  • 250 g baby-broccoli – befriet for den yderste tørre ende på stilken

 

Rør kødet sejt med salt og peber. I mellemtiden – lad toastbrødet udbløde i mælk. Rør ægget i farsen, inden selleri, grøn peber, løg, hvidløg, oregano og paprika også tilsættes.  Knug mælken ud af brødet og rør det helt udblødte brød i farsen. Rør fetaosten i farsen.

Form farsen til et brød, placer det i det ovnfaste fad med tomatsovsen og fordel pancetta-skiverne udover farsbrødet. Sæt fadet i en forvarmet ovn i ca 1 time. Når der er 5-7 minutter tilbage af ovntiden, kom da broccolien i fadet. Sørg for at presse den godt ned i sovsen. Sæt fadet tilbage i ovnen de sidste minutter.

“Gammeldags dådyrsteg” med skøn sovs og sauté med svampe, grønkål og blåbær

Der stod en lille lækkerbidsken på menuen i går aftes – nemlig dådyrbov rullet og snørret ligesom en “gammeldags oksesteg”. Hertil fik vi kogte kartofler (kartoffelmos ville også være et hit), en lækker sauté med både frugt og grønt, samt en skøn sovs lavet på stegeskyen, purerede grøntsager fra denne, flødeost og blåskimmelost. Det var første gang, at jeg lavede en “gammeldags dådyrsteg”, men bestemt ikke sidste.

Steg og sovs:

  • 1 dådyrsteg af boven à ca 600 g
  • 1 tsk tørret timian
  • Salt og peber
  • 1 stor spsk smør
  • 1 løg – skåret i smalle både
  • 1 gulerod – skåret  skiver
  • 1 pastinak – skåret i skiver
  • 1 persillerod – skåret i skiver
  • 1 stort fed hvidløg – groft hakket
  • Vand
  • 200 g neutral flødeost
  • 2-3 spsk danablu
  • 1-2 spsk ribsgelé
  • Lidt kulør

 

Krydr stegen med salt, peber og timian og brun den på alle sider i smør i en stegegryde. Tilsæt løg, gulerod, pastinak, persillerod og hvidløg og steg videre et par minutter. Hæld vand på, så det dækker ca 2/3 op af kødet, læg låg på og lad kødet simre i ca 2 timer. Vend stegen et par gange undervejs. Lav sautéen, når der er 10-5 minutter tilbage af stegetiden – se opskriften længere nede på siden.

Tag kødet op af stegegryden og hold det lunt. Purér grøntsagerne i stegeskyen med en stavblender, tilsæt flødeosten og lad den smelte. Smag til med danablu, ribsgelé, salt og peber. Farv sovsen med lidt kulør. Skær kødet i ca 1 cm tykke skiver og server det sammen med den gode sovs, kartofler og sautéen. Giv eventuelt ekstra ribsgelé til.

Sauté med svampe, grønkål og blåbær:

  • 150 g champignoner – skåret i skiver
  • 1 spsk smør
  • 1 spsk ribsgelé
  • 125 g blåbær
  • 2 håndfulde fintsnittet grønkål
  • Salt og peber

Brun champignonerne i lidt smør. Tilsæt ribsgelé og blåbær og steg indtil geléen er smeltet. Vend grønkålen i sautéen og krydr med salt og peber. Server.

 

Marineret svineforskank med ris/bønne/majs-pilaf, spicy rødkålsalat og avokadocreme

Søndagsmiddagen bød på saftig svineforskank med sprød svær. Skankene havde ligget i en marinade med blandt andet spidskommen, koriander,  røget paprika og hvidløg fra morgenstunden, hvilket bidrog til ekstra saftigt og smagfuldt kød. Har du ikke tid eller overskud til at bakse med kød og marinade tidligt på dagen, så gør det aftenen før – det bliver det kun bedre af.

Både krydderierne i marinade og tilbehør er inspireret af forskellige mellemamerikanske køkkener og ikke mindst, hvad mit eget køkken bød på lige den dag, men selvom det på ingen måde er en autentisk opskrift, så faldt maden i absolut god jord her på martriklen.

Svineforskank og pilaf:

  • 2 svineforskanke à 600-700 g
  • 2 tsk hel spidskommen
  • 1 spsk hele korianderfrø
  • ½ tsk hel sort peber
  • 1 spsk røget paprika
  • 1 spsk tørret oregano
  • 2 + 3 fed hvidløg – presset
  • Saft fra 1 lime
  • 3 + 3 spsk olie
  • Salt
  • 2 løg – hakket
  • 1 stor rød peber – skåret i tern
  • 2 stængler bladselleri – fint hakket
  • 3 tomater – skåret i tern
  • 2½ dl ris
  • 5 dl grøntsagsbouillon
  • 1 dåse blandede bønner
  • Ca 2,5 dl majs – optøede fra frost

 

Stød eller kværn spidskommen, korianderfrø og sort peber og bland det med røget paprika, oregano, 2 fed presset hvidløg,  limesaft, 3 spsk olivenolie og salt – eventuelt i en stor frysepose. Kom skankene i marinaden og sørg for massere den godt ind i alle kringelkroge. Lad kødet trække mindst 8-10 timer på køl – vend det et par gange undervejs.

I en gryde der kan komme i ovn – svits løg, peberfrugt og bladselleri  et par minutter i 3 spsk olie. Tilsæt tomat, hvidløg og ris og giv det endnu 2 minutter, inden bouillon, bønner og majs også kommes i gryden. Krydr skankene med lidt ekstra salt og placer dem øverst i gryden. Læg låg på gryden eller pak den godt ind i stanniol og sæt den i en 180 grader forvarmet ovn i 2 timer. Fjern låget/stanniolen efter de første 30 minutters stegetid. Skru eventuelt lidt op for temperaturen de sidste 10 minutter, hvis sværen ikke er sprød.

Avokadocreme:

  • 2 velmodne avokadoer
  • 3 dl cremefraiche
  • Saft af 1 lime
  • 2 fed hvidløg – presset
  • Salt og peber
  • 1 knips chiliflager

 

Rør avokadokødet med de resterende ingredienser. Lad gerne cremen trække ½ times tid på køl inden servering.

 

Rødkålsalat:  

  • 5 håndfulde fintsnittet rødkål
  • Saft af 1 lime
  • 2 fed hvidløg – presset
  • 1 tsk hele korianderfrø – stødt eller kværnet
  • 1 -2 spsk finthakkede syltede jalapeños
  • 2 spsk olivenolie
  • Salt og peber

 

Bland alle ingredienser sammen og stil på køl for at trække i ca ½ time inden servering.

Årets første burger 2019 – Surf and turf – Saftig oksebøf, lagret cheddar, krydrede vannamei-rejer flamberet i whisky, samt en lækker lime/chili-mayo

 

Godt nytår! Traditionen tro stod der burger på menuen  den første dag i året. Nemlig en “svedig” sag med oksebøf med lagret cheddar, toppet med store rejer stegt med stærk paprika, hvidløg og whisky, samt en lækker lime/chili-mayo og lidt  “blandede spæde salater”.

Opskrift:

  • 500 g hakket oksekød med høj fedtprocent
  • Salt og peber
  • 4 skiver lagret cheddar
  • 200 g rå vannamei-rejer – uden skal og tarm
  • 1-2 tsk stærk paprika
  • 2 fed hvidløg – presset
  • 1 skvæt whisky
  • 4 burgerboller – delt og varmet efter anvisning på pakken
  • 1 portion lime/chili-mayo – se opskrift længere ned på siden
  • 4 små håndfulde salat

Form kødet til 4 bøffer og krydr dem med salt og peber. Steg bøfferne gyldne på den ene side, vend dem rundt og placer en skive ost på hver. Steg videre, indtil bøfferne er, som du foretrækker.

Tag bøfferne af panden (gem panden med stegefedt) og hold dem lune. Kom de pillede rejer på panden og krydr med paprika, hvidløg, salt og peber. Steg indtil rejerne bliver røde og lige knap gennemstegte. Hæld et skvæt whisky udover rejerne og flamber. (Flamber aldrig under emhætten).

Smør de lune boller gavmildt med lime/chili-mayo, fordel salat, bøffer og rejer og dryp med stegeskyen fra panden. Server straks – gerne med en kold øl.

Lime/chili-mayo:

  • 4 store spsk god mayonnaise
  • 2-3 spsk cremefraiche 18%
  • Saften af 1 lime
  • Sambal oelek – efter præference
  • Salt og peber

Bland alle ingredienser sammen. Lad gerne mayo’en trække en halv times tid på køl.

 

 

Flæskesteg med friske krydderurter, skøn sovs og salat alla caprese

Julen nærmer sig hastigt og der stod da også julemad på menuen i går – flæskesteg med sovs og kartofler, men så alligevel ikke rigtig julemad. Stegen var nemlig beriget med masser af friske krydderurter og hvidløg  og tilbehøret var ovnkartofler og en salat inspireret af den italienske klassiker caprese.

Flæskesteg med friske krydderurter:

  • 1 svinekam à ca 1500 g
  • Ca 30 g frisk basilikum – finthakket
  • Ca 10 g frisk oregano – finthakket
  • 3-4 fed hvidløg – finthakket
  • Salt og peber
  • 1-2 spsk olivenolie
  • Ca 2 dl postevand

Skær forsigtigt sværen af stegen i et stykke. Bland basilikum, oregano, hvidløg, lidt salt og peber og fordel blandingen ovenpå stegen. Gnid sværen på oversiden med olie og krydr gavmildt med salt og peber – sørg for at komme godt ned mellem de enkelte svære.  Læg sværen “ på plads” ovenpå krydderurteblandingen og placer stegen i ovnfast fad.

Hæld et par dl postevand i bunden af fadet og sæt det i en forvarmet ovn på 200 grader i ca 1,5 time. Skru temperaturen op til 225 grader det sidste kvart, hvis stegen mangler lidt kulør eller sværen ikke er ordentlig sprød.

Sovsen:

  • Stegeskyen fra fadet
  • 2,5 dl piskefløde
  • En lille sjat vand
  • Lidt kulør

Hæld stegeskyen i en lille gryde og skum det værste fedt fra. Tilsæt fløde og lad det koge op.  Kog sovsen en anelse ind og jævn den så med lidt maizena rørt op i vand. Smag sovsen til med salt og peber og farv den eventuelt med lidt kulør.

Salat alla caprese:

  • 5-6 tomater – skåret i skiver
  • 250 g frisk mozzarella – revet i mundrette stykker.
  • 30 g frisk basilikum  – groft hakket
  • 2 fed hvidløg – groft hakkket
  • 3 spsk solsikkefrø
  • Saft af en 1/2 citron
  • 3 spsk olivenolie
  • Salt og peber

Kom tomat og mozzarella i en skål eller på et fad. Kør basilikum, hvidløg, solsikkefrø, citronsaft, olivenolie, salt og peber til en homogen masse med en stavblender. Fordel basilikum-blandingen udover salaten. Lad Den gerne trække en times tid på køl inden servering.