Ovnstegt ajvar-krydret sild med grøn kartoffelsalat

Selvom mange nok forbinder stegtE sild med julefrokost, så var denne ret nu ret sommerlig. Faktisk vil jeg gerne slå et slag for, at vi spiser flere stegte sild året rundt både på rugbrød, men også som del af en “varm ret” (skrev hun og serverede kold kartoffelsalat til. Du forstår nok, hvad jeg mener). Sild er sundt, sild er billig og så gør den sig godt i det klassiske danske køkken, men også i “Middelhavs-retter” og endnu mere eksotiske – f.eks indiske. Oftest fylder jeg mine sildefileter med sennep og lidt krydderurter, men i dag vendte jeg fileterne i en blanding af olivenolie og ajvar. Det er ikke sidste gang, jeg gør det. Det smagte dejligt og sikke en fin farve de fik.

Vi var to voksne og en lille hund og der blev spist op, men havde der været sild til overs, så havde jeg bare lagt det i en hurtig eddikelage og havde spist det til frokost dagen efter, så faktisk er det kun en fordel at lave lidt rigeligt. Det husker jeg til næste gang.

Ovnstege sild:

  • 500 g sildefileter 7-8 stk – befriet for finner og blod
  • 3 spsk ajvar
  • 3 spsk olivenolie
  • Salt og peber

 

Bland ajvar, olivenolie, salt og peber i et ovnfast fad og vend fiskene i blandingen, så de er dækket på alle sider. Fold fileterne en gang på midten og læg dem side om side i det ovnfaste fad. Sæt fadet i en forvarmet ovn på 200 grader og bag dem i ca 20 minutter.

Grøn kartoffelsalat:

  • 600 g nye kartofler
  • 2 laurbærblade
  • Salt
  • 300 g cremefraiche – jeg brugte 18%
  • 4 store spsk god mayonnaise uden E-numre og uvedkommende ingredienser
  •  1 håndfuld kørvel – blade og fine stilke
  • 1 håndfuld basilikum – blade og fine stilke
  • 1 lille bundt forårsløg – delt i den hvide og grønne del
  • 2 fed hvidløg – groft hakket
  • Peber
  • Ca 10 aflange radiser – delt på langs
  • 2 håndfulde ærter – jeg brugte optøet fra frost

 

Kog kartoflerne al dente i vand tilsat salt og laurbærblade. Kom de færdigkogte kartofler i et dørslag til afdrypning.

I mellemtiden – bland cremefraiche og mayonnaise. Kom 1/3 af cremefraiche/mayo-blandingen i en blender/foodprocessor og tilsæt også kørvel, basilikum, den hvide del af forårsløgene (groft hakket), hvidløg, salt og peber og kør det til en ensartet fint grøn masse. Rør den grønne masse i resten af cremefraiche/mayo-blandingen med håndkraft og smag til med salt og peber.

Skær de afdryppede kartofler i halve eller skiver – alt efter størrelse og præference – og vend dem, radiser og ærter i den grønne dressing. Hak den grønne del af forårsløgene fint og drys det på kartoffelsalaten. Sæt kartoffelsalaten i køleskab og trække, imens du laver sildene.

Endvidere:

  • Eventuelt lidt blandede salater
  • Eventuelt citronbåde

Pulled pork vindaloo med gulerods/paneer-salat og beriget mango chutney

En aften for lidt mere end 10 år siden sad jeg med mine to børn på en indisk restaurant med udsigt udover det Indiske ocean på vor feries første dag. Min søn der dengang var en typisk teenagedreng skulle selvfølgelig have den allerstærkeste curry på menukortet. Det var i følge tjeneren deres lamb vindaloo, så den fik min søn. Aldrig har en dreng spist så mange ris med så lidt sovs, imens han svedte tran og drak tonsvis af mango lassi. Faktisk vænner man sig relativt hurtigt til den meget krydrede mad, så på feriens sidste dag, spiste han den samme ret, men med langt mere velbehag og værdighed.

Min vindaloo-fortolkning er langt fra lige så stærk, den er heller ikke med lam, men med gris og den er faktisk heller ikke en curry, men mere en “pulled pork”. Jeg kan dog love, at retten smager dejligt af Indien og selvom ingredienslisten er lang, så er det en super nem ret, der for det meste passer sig selv. Jeg tilberedte kødet i min stegeso, men et ovnfast fad med låg eller tætsluttende stanniol kan også gå an. Tilbehøret er en nem salat med den indiske ost paneer, lune naanbrød, kølende yoghurt og en beriget mango chutney.

Masala (krydderiblanding) til kødet:

  • 3 laurbærblade
  • 3 stykker hel kanel à ca 7 cm længde
  • 1 tsk hel sort peber
  • 1 tsk hele nelliker
  • 1 tsk chiliflager
  • 1 tsk hele grøn kardemomme
  • 1 spsk hel fennikelfrø
  • 1 spsk hel spidskommen
  • 1 spsk hele korianderfrø
  • 1 spsk brune sennepsfrø
  • 1 spsk gurkemeje
  • 1 spsk salt
  • 3 rødløg – delt i kvarte
  • 6 fed hvidløg – groft hakker
  • Et stykke frisk ingefær på størrelse med en tommelfinger – groft hakker
  • 3 tomater – delt i kvarte
  • 1 frisk grøn chili – styrke efter præference – groft hakket
  • 1 dl lagereddike
  • 0,5 dl solsikkeolie

 

Kom laurbærblade, kanelstænger, peber, nelliker, chiliflager, kardemomme, fennikelfrø, spidskommen, korianderfrø og sennepsfrø på en tør pande. Varm krydderierne, indtil sennepsfrøerne begynder at poppe. Hæld krydderierne i en blender og tilsæt også gurkemeje, salt, rødløg, hvidløg, ingefær, tomater, frisk chili, eddike og olie og blend det til en ensartet masse.

Pulled pork vandaloo:

  • Ca 1200 g nakkefilet
  • 1 portion masala

 

Husk at lade stegesoen stå i blød i vand i ca 15 minutter inden brug. Læg nakkefileten i stegesoen og hæld krydderiblandingen over kødet. Sørg for at for at kødet er dækket godt på alle sider. Læg låg på og sæt stegesoen nederst i ovnen og sæt temperaturen på 110 grader. Lad kødet hygge sig i ovnen  i 8-9 timer. Dryp stegeskyen overkødet et par gange undervejs.

Tag det færdige kød ud af ovnen, læg det i dybt fad og riv kødet fra hinanden med to gafler. Mæt det trevlede kød med den skønne stegesky/masala fra bunden af stegesoen. Hæld en eventuel rest i en lille kande og sæt på middagsbordet til dem, der vil have det mere hot..

Gulerods/paneer-salat:

  • 4 gulerødder
  • 200 g paneer  – jeg brugte den fra Arla
  • 1 stor håndfuld enten persille, mynte, koriander eller en blanding – både blade og fineste stilke – stilke fint hakket, blade groft hakket.
  • 1 knips chiliflager
  • Saft af 1 lime

 

Riv både gulerødder og ost og bland det med persille, chiliflager og limesaft.

Beriget mango chutney:

 

  • 1 glas mango chutney
  • Kernerne fra 1 granatæble
  • Eventuelt lidt harissa – alternativt anden ikke sød chilisovs

 

Bland alle ingredienser sammen.

Endvidere:

  • Naanbrød – varmet efter anvisning på pakken
  • 4-5 dl tyrkisk yoghurt

 

Grillede lamme-spareribs med nye kartofler vendt i krydderurter og hytteost-tzatziki

Små lækre lamme-ribs er noget jeg ellers tidligere kun er stødt på i Mellemøsten og det med stort stort velbehag, så glæden var stor, da det pludselig var muligt at købe dem på Nemlig. Det er ikke en billig spise, men man skal jo huske at forkæle sig selv og sine nærmeste med jævne mellemrum. Jeg har altid fået dem serveret grillet, men jeg ville også gerne binde an på at stege dem i ovnen, men da vejret jo i øjeblikket er oplagt til grill, så efter et par timer i marinade, røg de på grillen. Tilbehøret var nye kartofler vendt en olivenolie/citron-baseret dressing og masser af friske krydderurter fra min datters drivhus, grillede citroner – saften smager skønt på både kød og salater, samt en tzatziki lavet på hytteost og cremefraiche. Tzatziki med hytteost, det lyder sært, tænker du måske, men prøv det, siger jeg bare. Når jeg laver tzatziki river jeg sjældent agurken, men skærer den i små tern. Jeg synes at det smager bedst sådan. Agurken bliver ikke så vandet og så bevarer den sin sprødhed. Både kartofler og tzatziki passer også fint til mange andre af sommerens grillerier. Min datter og jeg delte ca 500 g lammeribs + en god ostepølse hver, men så var vi også godt mætte og der var også en lille rest af tilbehøret til overs,

Lamme-spareribs:

  • Ca 500 g lammesparibs – delt i stykker med ét ben
  • Ca ½ dl olivenolie
  • 1 lille håndfuld blandet frisk timian og mynte – fint hakket
  • 3 fed hvidløg – fladmast med håndtaget på en stor kniv
  • Salt og peber
  • ½ citron – halveret

 

Bland alle ingredienser undtaget citronen i en frysepose, bind knude på pose og læg den i køleskabet et par timer.

Fjern hvidløget og grill lammebenene ca 1 time ved indirekte ikke for høj varme. Læg også citronen på indirekte varme med skærefladen ned af, når ca halvdelen er stegetiden er gået. Lav tzatziki og kartoffelsalat i mellemtiden.

Hytteost-tzatziki:

  • 1 agurk – skåret i bittesmå tern
  • Salt og peber
  • 3 dl hytteost
  • 2 dl cremefraiche – jeg brugte 38% i dag
  • 1 lille håndfuld frisk mynte – fint hakket – tag lidt hele blade fra til pynt
  • 3-4 fed hvidløg – presset
  • 2-3 spsk rødvinseddike
  • 2-3 spsk god olivenolie

 

Læg agurketernene på et stykke køkkenrulle eller et rent viskestykke. Krydr med salt og peber. I en skål – rør hytteost og cremefraiche sammen. Tilsæt mynte, hvidløg og rødvinseddike. Vend agurketern i dressingen og smag til med eventuelt mere rødvinseddike, salt og/eller peber. Pynt tzatzikien med mynteblade og dryp af olivenolie.

Kartofler vendt i krydderurter:

  • 600 g små nye kartofler – vasket, men med skræl
  • 3-4 håndfulde blade og fine stilke fra friske krydderurter – jeg brugte brøndkarse, kørvel, timian og mynte – (Gem de grove stilke til kartoffelkogevandet).
  • Bladene fra en kvist oregano
  • 3 fed hvidløg – groft hakket
  • Saft af ½-1 citron – alt efter præference – jeg brugte en hel meget saftig citron, da jeg kan lide det surt
  • Peber
  • 4-5 spsk god olivenolie

 

Kom kartoflerne i en gryde sammen med de groveste stilke fra krydderurterne. Hæld vand i gryden, så det dækker kartoflerne og tilsæt et stort knips salt. Kog kartoflerne netop møre. I mellemtiden – kom oregano, hvidløg, citronsaft, salt og peber i en blender og kør det til ensartet masse. Tilsæt olivenolien lidt efter lidt, imens blenderen stadig kører.

Kom de varme færdigkogte kartofler i en skål og hæld oregano/olivenolie/citron-dressingen over og vend det hele godt rundt, så alle kartofler bliver dækket af dressing. Lad kartoflerne afkøle i køleskab, indtil lammet er færdiggrillet. Hak krydderurterne groft og vend dem i de afkølede kartofler.

 

Kylling med tæt tomatsovs og salat med markchampignon og parmesan

I denne kyllingeret er det for mig den tætte, indkogte tomatsovs, der spiller hovedrollen. Den smager simpelthen bare så rasende godt og af den grund skal den spises med brød, så man er sikker på at kunne skovle det hele op og samtidig supplerer den sprøde skorpe på brødet så fint alt det bløde og fede i retten. Udover ciabattabrød gav jeg en lækker salat med stegte svampe og parmesan-vinaigrette til, så alt i alt et måltid med masser umami-velsmag.

Kylling med tomat:

  • 4 store hele kyllingelår
  • 4 + 2 store spsk smør
  • 2 tsk tørret estragon
  • 2 knips chiliflager
  • Salt og peber
  • 1 sommerløg med top – skåret i tynde ringe
  • 5 store fed hvidløg – fint hakket
  • 1 stor håndfuld persille med fine stilke – fint hakket – tag lidt fra til pynt
  • 1-2 tsk harissa – alternativt sambal oelek eller anden ikke sød chilisovs
  • 1 dåse cherrytomater

 

Læg kyllingelårene i et ovnfast fad og smør hver med en spsk smør. Krydr lårene med estragon, chiliflager, salt og peber og sæt fadet i en 200 grader forvarmet ovn i ca 45 minutter.

Kom resten af smørret på en dyb pande og klar løget her i. Tilsæt hvidløg, persille og harissa og steg yderligere et minut, inden cherrytomaterne tilsættes. Lad tomatblandingen simre, indtil de 45 minutter er gået. Tag kyllingen ud af ovnen og fordel tomatsovsen over kyllingen og sæt fadet tilbage i ovnen i yderligere 10 minutter.

Server kylling og tomatsovs med lunt hvedebrød, salaten med markchampignon og parmesanvinaigretten.

Salat med stegt markchampignon og parmesanvinaigrette:

  • Parmesanvinaigretten:
  • 0,75 dl hvidvinseddike
  • 100 g parmesan – fint revet
  • 1 dl god olivenolie
  • Salt og peber – (hold lidt igen med salt, da osten jo også er salt)
  • Salaten:
  • 400 g markchampignoner – skåret i skiver
  • 1 spsk smør
  • Salt og peber
  • 6 håndfulde snittet romainesalat
  • 1 godt drys fint hakket persille

 

Bland hvidvinseddike og parmesan i et glas eller lille skål. Pisk olien i lidt efter lidt og smag til med salt og peber.

Kom svampene på en tør pande og steg, indtil de afgiver væske og denne koger ind igen. Kom smør på panden og steg. svampene gyldne. Smag til med salt og peber.

Læg de færdigstegte svampe til let afkøling på et stykke køkkenrulle. Læg den snittede salat på et fad og vend de afkølede svampe heri. Drys med persille og sæt lidt klatter af parmesanvinaigretten rundt på salaten. Giv resten af vinaigretten til, så den enkelte selv kan tage mere.

 

Kalvecuvette med lun kartoffel/grønkålssalat og krydderurtebearnaise

Har du lyst til at forkæle dig selv og en eller flere, du holder af uden for meget stress og jag? I så fald skal du læse med her. Jeg har altid været glad for oksecuvette, når ungerne og jeg skulle hygge i weekenden eller en veninde kom til middag og det helst ikke skulle være alt for dyrt. De seneste år har cuvetterne desværre bare oftere og oftere været en skuffelse. Jeg er med på, at man vælger cuvette for smagens (og prisen) skyld og ikke så meget på grund af mørheden, men der må være en kant. Grænsen var altså nået den dag, da vi måtte blende kødet, for at bare hunden kunne spise det.

Cuvetten var så borte fra vores middagsbord et par år, men så en dag havde Nemlig 3 kalvecuvetter på tilbud til en pris, som jeg ikke kunne sige nej til. Heldigvis lod jeg mig lokke af det gode tilbud, for de var alle 3 super møre og dejlige saftige. Tilbuddet har de stadig jævnligt og de er altid virkelige gode, så min varmeste anbefaling til kalvecuvetter (i hvertfald fra Nemlig). Dagens cuvette og den lune kartoffel/grønkålssalat tilberedes i samme fad og kræver ikke meget besvær. Selv bearnaisen er dejlig nem – lavet ved hjælp af stavblenderen og krydret uden, at du behøver at lave den traditionelle essens i forvejen.  Vi var 2 voksne til middagen og havde lidt kød til overs.

Kalvecuvette og lun kartoffel/grønkålssalat:

  • 1 kalvecuvette à ca 700 g
  • 5 pæne kartofler –  hver delt i 8 stykker
  • 2 + 2 spsk olivenolie
  • Salt og peber
  • 1 snackpeber – skåret i strimler
  • 1 stort rødløg – skåret i smalle både
  • 3 fed hvidløg –  skåret i 2-3 stykker
  • 1 spsk hebes de Provence
  • 2 -3 håndfulde hakket grønkål
  • 1 godt skævt citronsaft

 

Kom kartoflerne i et ovnfast fad, der også kan rumme kød og grøntsager. Vend kartoflerne med 2 spsk olivenolie og krydr gavmildt med salt og peber. Sæt fadet i en forvarmet ovn på 230 grader og giv kartoflerne et forspring på 15 minutter

I mellemtiden – rids cuvettens fedtlag i tern, men pas på, at du ikke kommer ned i kødet, hvis fedtlaget er for tyndt til at dette kan undgås, så lad hellere være med at ridse. Tag fadet med kartoflerne ud af ovnen efter de 15 minutters forspring  og placer kødet i midten (ikke ovenpå kartoflerne) og fordel grøntsagerne jævnt i fadet. Dryp grøntsagerne med den sidste oliveolie og krydr med salt, peber og herbes de Provence. Sæt fadet tilbage i ovnen og sæt temperaturen på 250 grader. Tag kødet ud efter 20 minutter, skru temperaturen ned på 200 grader og lad kødet hvile utildækket, i  mens kartofler og grøntsager steger færdig i ovnen og sovsen laves. Vend 2-3 håndfulde grønkål og et skvæt citron i de færdige kartofler og grøntsager lige inden servering.

Krydderurte-bearnaise:

  • 4 æggeblommer
  • 250 g smeltet smør
  • 2-3 spsk hvidvinseddike
  • Et lille stykke af et af de ovnbagte løg fra det ovnfaste fad ( ca 1/8 løg). Helst et stykke der ikke har fået for meget farve.
  • 1 knips cayennepeber
  • 1 håndfuld friske blandede krydderurter (blade og fine stilke) – Jeg brugte halvt estragon (et must) og resten en blanding af kørvel, persille, timian og oregano.
  • Salt og peber
  • Eventuelt lidt citronsaft

 

Kom æggeblommerne i en gryde og lun dem forsigtigt til ca 60 grader – endelig ikke varmere (eventuelt over vandbad), imens du pisker dem med en stavblender. Stadig med stavblenderen kørende – tilsæt det smeltede smør først drypvis og efterhånden i en tynd stråle, indtil sovsen har optaget alt smørret undtaget det hvide bundfald. Kom eddike, løg, cayennepeber og  krydderurter i sovsen og findel det med stavblenderen. Smag sovsen til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft,