Lammefrikadeller med frisk estragon, grillede padronpebre og “rødbedetzatziki”

lammedeller-mvSelvom vi bruger en ganske stor mængde rodfrugter i efterår og vintermånederne, så køber jeg af pladshensyn oftest de der poser med blandede rodfrugter (typisk gulerødder, pastinak, persillerod og rødbeder), så vi ikke skal have 4 forskellige poser liggende. En ganske fin løsning, hvis det altså ikke lige var fordi, at hver gang når alle de andre rodfrugter er brugt, så ligger der altid en god sjat rødbeder tilbage og det kan altså godt blive til en hel del rødbeder i løbet af sådan en sæson. Det er ikke fordi, vi ikke spiser rødbeder overhovedet – vi spiser bare flere af de andre rodfrugter, MEN det skal være slut. Et af mine (329) nytårsfortsætter er nemlig, at få brugt rødbederne i samme takt som de andre rodfrugter i posen, så de ikke skal ligge og fylde, indtil jeg enten får taget mig sammen til at sylte dem, forærer dem bort eller værst af alt, at de svinder ind til små indtørrede knolde og ender som madspild, GYS!!
I dag fik jeg heldigvis brugt 2 kæmpestore rødbeder i en tzatziki, som ikke helt er en rigtig tzatziki, men som smager virkelig dejligt. Derudover fik vi lammedeller, pitabrød, salat og de små grønne padronpeberfrugter, som er en anelse mere krydrede i smagen end almindelig peberfrugter.

lammedeller-og-padronpebre-mvLammefrikadeller:

  • 500 g hakket lammekød – helst middelfedt
  • 1 stor håndfuld friske estragonblade – hakkede
  • 4 fed hvidløg – presset
  • Salt og peber

 

Rør alle ingredienser sammen og lad farsen hvile på køl et kvarters tid. Form farsen til 8-10 frikadeller og steg dem netop gennemstegte på en (grill)pande.

Padronpebre:

  • 10-12 hele padronpebre – du behøver ikke fjerne kerner og frøhus
  • Lidt olie
  • Salt

Dryp de hele peberfrugter med en anelse olie og steg dem på en (grill)pande, indtil de er bløde og gerne ret mørke. Krydr med rigeligt salt. (De smager godt både kolde og varme).

roedebedetzatziki-mv“Rødbedetzatziki”:

  • 2 meget store rødbeder – skrællet og revet
  • Saft af 1 citron
  • 1 spsk olivenolie
  • 3 fed hvidløg – revet
  • Salt og peber
  • Ca 4 dl cremefraiche

 

Bland rødbede, citronsaft, olivenolie, hvidløg, salt og peber og lad det trække ca 15 minutter. Kom rødbede-massen i en si, så det værste saft drypper fra. (Gem endelig saften til f.eks vinaigrette, dressinger eller lignende eller drik den, den smager skønt og er supersund). Bland cremefraiche i rødbedemassen og smag til med eventuelt mere salt og peber.

Endvidere:

  • Romainesalat – snittet
  • Pitabrød – lunet efter anvisning på pakken
  • Eventuelt oliven

 

Lamme T-bones med “græske flødekartofler” og salat

lamme-t-bones-mvJeg kunne simpelthen ikke stå for disse bittesmå nærmest nuttede lamme T-bone steaks, så selvom prisen selv på tilbud var ret krydret, så røg de altså op i indkøbskurven – omend ikke i så store mængder. Jeg valgte at servere en omgang (godt mættende) flødekartofler med et græsk twist til for at “strække” kødet lidt, samt en dejlig salat med en syrlig/skarp vinaigrette til at stå op imod flødekartoflernes fedme og derved skabe balance i måltidet. (Tzatziki eller en salat med cremefraiche-dressing ville derimod ikke have gjort noget godt for retten).

Lamme T-bones:

  • En passende mængde lamme T-bones – vi spiste 3 hver
  • Salt og peber

 

Producenten af det ellers meget lækre og velsmagende lammekød, vil åbenbart gerne have at forbrugeren skal ødelægge kødet og foreslår på pakken at kødet gennemsteges til en kernetemperatur på 80 grader. Det ville være en stor skam at gøre, hvis du spørger mig.

Jeg krydrede med salt og peber og gav T-bones’ne et par minutter på hver side på en godt varm grillpande og så var de fint rosa, saftige og dejlig møre. Jeg brugte ikke stegetermometer, men et gæt vil være, at de har været omkring 60 grader tættest på benet.

graeske-floedekartofler-mv“Græske flødekartofler”:

  • 6-8 fed hvidløg – finthakket
  • 2 spsk smør
  • 1 knips chiliflager
  • Et ært-stort stykke muskatnød – friskrevet
  • 1 spsk tørret oregano
  • 1 laurbærblad
  • 5 dl piskefløde
  • 2 dl mælk
  • 1 kg kartofler med ikke al for tyk skræl – skåret i tynde skiver
  • Salt og peber
  • 200 g  fetaost -smuldret

 

Klar hvidløget i smør i en gryde. Tilsæt chiliflager, muskat, oregano og laurbærblad og steg endnu ½ minut, inden piskefløde og mælk hældes på og koges op under jævnlig omrøring. Tilsæt kartoflerne og kog op igen og lad det simre under låg, indtil kartoflerne er møre (ca 15 minutter). Tilsæt halvdelen af fetosten og smag til med salt og peber. Hæld det hele i et ovnfast fad og drys med resten af fetaosten.  Sæt fadet i en forvarmet ovn på 225 grader, indtil overfladen er gylden. Lad kartoflerne hvile ca 15 minutter før servering.

salat-til-lamme-t-bones-mvDagens salat af romaine, rød romaine, cherrytomater i forskellige farver og former, lækre grønne oliven med sten, lidt finthakket rødløg og grofthakket persille, samt en vinaigrette med sennep og hvidløg.

Lammekølle à la Rogan josh med ris og krydret salat

lammekoelle-mmRogan josh er nok min yndlings-indiske curry. Den er velkrydret, men uden at være hysterisk stærk. Da jeg for nogle år siden var i Indien sammen med mine børn, så var det da også Rogan josh, jeg bestilte den første aften, da vi var ude at spise. Det smagte naturligvis pragtfuldt med en dybde og uendelig mange facetter på krydringen og så var den med det møreste fårekød og ikke lam, som man får på indiske restauranter herhjemme. Det er smagen af den ret, vi fik da vi sad under palmerne med udsigt udover det Indiske ocean, jeg har forsøgt at genskabe, men dog med mit eget præg og ikke med stykker af fårekød i en curry, men med en hel lammekølle stegt i ovn og med en tilhørende sovs. Omend det ikke smager helt som i Indien, så kan jeg på det varmeste anbefale dig at lave min lammekølle à la Rogan josh og så må du selv drømme dig til palmesus og bølgeskvulp i det Indiske ocean.

rogan-krydderier-mvOpskrift:

  • 1 lammekølle med skank à ca 1750 g
  • 8 hele grønne kardemommekapsler
  • 6 hele nelliker
  • 2 spsk hele korianderfrø
  • 1 tsk hele spidskommen
  • 1 tsk hele allehånde
  • Et stykke muskat nød på størrelse med en ært
  • 1 hel tørret stærk rød chili – brækket i mindre stykker – jeg brugte en krydsning mellem cayenne og piri piri-chili af egen avl
  • 1 spsk hele fennikelfrø
  • 1 tsk hel sort peber
  • 2 spsk paprika
  • 2 spsk stødt ingefær
  • 1 tsk gurkemeje
  • 2 løg
  • 10 fed hvidløg
  • 1 tommelfingerstort stykke frisk ingefær
  • 5 spsk smeltet smør
  • 3 dl yoghurt naturel
  • 3 stykker hel kanel à ca 7 cm
  • 2 laurbærblade
  • 1 spsk salt + lidt ekstra
  • 2-3 dl piskefløde
  • Eventuelt lidt vand

 

Rist kardemomme-kapsler, nelliker, korianderfrø, spidskommen, allehånde, muskatnød og chili på en tør pande, indtil det afgiver duft. Det må endelig ikke branke, så bliver krydderierne bitre.

Stød eller kværn krydderierne til et nogenlunde fint pulver og bland det med de hele peberkorn, hele fennikelfrø, paprika, stødt ingefær og gurkemeje.

Riv fint eller hak med foodprocessoren de 2 løg, hvidløg og ingefær og bland det med krydderiblandingen, smeltet smør, yoghurt, kanel, laurbærblade og salt.

Stik jævnt fordelt 8-10 huller i lammekøllen med en spids kniv og læg den i et ovnfast fad. Hæld yoghurt-blandingen over kødet og masser køllen godt ind – også ind i “knivhullerne”. Dæk fadet godt til med stanniol og lad køllen marinere i mindst 4-5 timer og gerne natten over i køleskab.

Sæt fadet med stanniol i en forvarmet ovn på 200 grader i 1 time og 15 minutter.  Tag fadet ud af ovnen og skru op på 225 grader. Skrab det meste af yoghurt-blandingen ned i bunden af fadet og bland det med piskefløden. Tilsæt eventuelt lidt vand, hvis du synes, at sovsen bliver for tyk (jeg gjorde ikke). Krydr køllen med lidt ekstra salt og sæt fadet tilbage i ovnen i yderligere 15 minutter uden stanniol.

lammekoelle-med-tilbehoer-mmKrydret salat:

  • 1 agurk – skåret i tern
  • 2 håndfulde cherrytomater – skåret i tern
  • 1 håndfuld radiser – skåret i tern
  • 1 lille rødløg – delt i kvarte og skåret i tynde skiver
  • 2 håndfulde frisk mynte – hakket (min var desværre afgået ved døden)
  •  ½ citron med skræl skåret i meget tynde skiver og derefter i små stykker (ikke den nederst del hvor der næsten kun er skræl) + saft af ½ citron
  • 1 knips salt
  • 2 knips chiliflager
  • 2 knips stødt spidskommen

 

Bland alle ingredienser sammen.

Endvidere:

  • Basmatiris
  • 3-5 hele nelliker
  • 3-5 hele allehånde
  • Vand
  • Salt

 

Kog risene efter anvisning på pakken, men put de hele krydderier i kogevandet. Husk at fjerne krydderierne igen inden servering.

 

Sprøde pitabrød med krydret hakket lam og tzatziki

hakket-lam-1reSom det jo ret jævnligt sker her på matriklen, så stod der noget kebab’ish på menuen i dag. En pakke hakket lammekød og en “Dansk grøntsagskasse” fra Nemlig fyldt med blandt andet danske agurker, løg og røde og gule cherrytomater dannede udgangspunkt for dagens ret, som både var nem at lave og i al beskedenhed smagte rigtig godt.

hakket-lam2-reKrydret hakket lam:

  • 400 g hakket lam
  • 2 spsk olivenolie
  • 1 stort løg – hakket
  • 1 tsk hel spidskommen
  • 1½ tsk hele korianderfrø
  • 1½ tsk hele allehånde
  • En hel stærk tørret chili – styrke og størrelse efter præference
  • 1½ tsk stødt kanel
  • 3 fed hvidløg – finthakket
  • 2 store håndfulde cherrytomater gerne i flere farver – skåret i halve eller kvarte alt efter størrelse
  • Salt og peber
  • Et drys bredbladet persille

 

Klar løget i olivenolie på en pande. I mellemtiden kværn eller stød spidskommen, koriander, allehånde og den hele tørrede chili. Kom kødet og alle de stødte/kværnede krydderier på panden og steg indtil kødet er fint brunet. Tilsæt hvidløg og tomater og steg yderligere indtil tomaterne er gennemvarme. Smag til med salt og peber. Drys med persille.

tzat-rereTzatziki med dild:

  • 1 agurk – skåret i små tern
  • 3 dl tyrkisk yoghurt 10%
  • 1 bundt dild – fint klippet – tag lidt fra til pynt
  • 3 fed hvidløg – presset
  • Salt og peber
  • 1 spsk olivenolie

 

Rør yoghurt, dild og hvidløg sammen. Vend agurke-ternene i yoghurten og smag til med salt og peber. Dryp med olivenolien og pynt med dild. Tzatzikien vinder ved at trække en halv times tid på køl, men den kan godt spises med det samme.

pita-reSprøde pitabrød:

  • 4 pitabrød
  • 3-4 tsk olivenolie
  • 1 tsk tørret basilikum
  • 1 knips chiliflager
  • Salt

 

Dryp pitabrødene med olivenolie og drys dem med en blanding af tørret basilikum, chiliflager og salt. Bag pitabrødene, indtil de er gyldne og sprøde i en 275 grader varm ovn. Server pitabrødene sammen med kødet og tzatzikien.

Yoghurt-marinerede lammespyd, farverig salat med perlebyg, samt pimpede bagte squash

spyd-nyVores aftensmad i går var stærkt inspireret af de nordafrikanske og mellemøstlige køkkener, dog uden at være 100% tro. Typisk ville man i de egne have brugt bulgur eller cous cous i salaten, men jeg havde kun perlebyg, så det røg i i stedet. Grillet eller bagt aubergine med en klat yoghurt og et drys granatæblekerner er vel efterhånden en klassiker – og det ville jeg egentlig også have serveret til, men så var min auberginer mugne indeni. Derfor måtte et par squash agere stand-in, men det blev det faktisk ikke ringere af, så det er ikke sidste gang, at vi bruger squash på den måde. Jeg gav også lidt ekstra yoghurt til som ekstra “dyppelse”, samt lidt virkelig lækker gedefeta til.

Yoghurt-marinerede lammespyd:

  • 500 g lammekød i tern
  • 2 dl yoghurt
  • 1 tsk stødt kardemomme
  • 1 tsk stødt kanel
  • 1 tsk gurkemeje
  • 2 tsk garam masala
  • 1 tsk rosmarin
  • 1 tsk chiliflager
  • Salt og peber – gavmildt
  • 5 fed hvidløg – presset
  • 4-6 træspyd

 

Bland alle ingredienser – undtaget kødet – i en frysepose. Kom også kødet i fryseposen og sørg for, at alt kødet bliver dækket af yoghurt-marinaden. Lad kødet trække på køl mindst et par timer, men meget gerne længere – f.eks natten over. Vend posen et par gange undervejs.

Fordel kødet på 4-6 træspyd, som har ligget i blød i vand i en halv times tid. Steg kødet på en godt varm grill eller (grill)pande, indtil det er netop gennemstegt. Krydr eventuelt med lidt ekstra salt.

squash-aubergine-reBagte squash:

  • 2-3 squash – halveret på langs
  • Olivenolie til pensling + til at dryppe på de færdige squash
  • Salt og peber
  • 8-12 spsk yoghurt naturel – gerne tyrkisk eller græsk
  • ½ granatæble
  • Lidt dild – klippet

 

Pensl de halverede squash med olivenolie på skærefladen og krydr med salt og peber. Bag dem med skærefladen opad i en 200 grader varm ovn i en lille time. De skal være helt bløde og skallen skal gerne have godt med farve.

Fordel yoghurten på de færdigbagte squash og drys med granatæblekerner og dild og dryp med en anelse olivenolie.

perlebyg-reSalat med perlebyg:

  • Ca 2 dl kogt perlebyg – alternativt bulgur, cous cous, quinoa etc.
  • 1 citron – saft + fintrevet skal
  • 3 spsk olivenolie
  • 3 fed hvidløg – presset
  • ½-1 tsk stødt spidskommen
  • 1 knips chiliflager
  • Salt og peber
  • 2 tomater – skåret i små tern
  • 1 snackpeber – skåret i små tern
  • 1 lille rødløg – hakket
  • 2/3 agurk – skåret i små tern
  • 1 stor håndfuld persille – groft hakket

 

Rør citronsaft og skal, olivenolie, hvidløg, spidskommen, chiliflager, salt og peber sammen til en dressing i en skål. Vend perlebyggen i dressingen og lad det gerne trække en halv times tid.

Bland tomat, snackpeber, rødløg, agurk og persille med perlebyggen. Smag eventuelt til med mere salt, peber og citronsaft. Server salaten sammen med lammespydene og de bagte squash.

Endvidere:

  • Eventuelt lidt ekstra yoghurt som dyppelse
  • Eventuelt en lækker feta
  • Eventuelt lune fladbrød
Older posts