Ovnbagte skrubber med sandefjordsmør

ovnbagt-skrubbe-mm

Middagen i går bød på ovnbagt skrubbe, kogte kartofler og ærter serveret med en fuldfed norsk klassiker – nemlig sandefjordsmør. Er du vild med hjemmeslået bearnaise og hollandaise, så vil du også elske sandefjordsmør. Sandefjordsmør er en lun piskefløde/smør-emulsion smagssat med citronsaft og persille – præsenteret første gang af den  tidligere norske kokkelandsholdsdeltager Edgar Ludl, da han arbejdede på Park hotetll i  Sandefjord. I Norge serveres sandefjordsmør typisk til fisk og skaldyr. Som med så mange andre klassikere, så findes der et hav af forskellige opskrifter, hvor de fleste hævder at være den originale. Det vil jeg dog ikke påstå om min, men den er, som jeg foretrækker sandefjordsmør

Ovnbagte skrubber: 

  • 3-4 hele skrubber – renset, men med skind
  • 3-4 tsk smør
  • Salt og peber

 

Skyl fiskene og dup dem tørre. Læg dem den mørke side opad i et ovnfast fad beklædt med bagepapir. Giv fiskene 2-3 snit på tværs  med en skarp kniv. Læg en tsk smør på hver fisk og krydr med salt og peber. Bag fiskene ca 15 minutter i en forvarmet ovn på 200 grader.

skrubbe-med-sandefjordssmoer-mm

Sandefjordsmør:

  • 2,5 dl piskefløde
  • 250 g smør – iskoldt og skåret i små terninger
  • 4-5 spsk finthakket persille
  • Saft af 1 saftig citron
  • Salt og peber

 

Kom fløden i en lille gryde og lad den koge ind til halvdelen. Tag gryden af varmen og pisk smørterningerne i fløden lidt efter lidt. Hver terning skal være helt optaget i sovsen, før den næste kommes i. Tilsæt persille og smag sovsen til med masser af citronsaft, salt og peber. Varm eventuelt sovsen lidt op, men husk at den IKKE må koge.

Endvidere:

  • Kogte kartofler
  • Kogte/dampede grøntsager  – f.eks ærter, gulerødder, broccoli, bønner, blomkål, fennikel

Moules au roquefort – med ovnfritter

moules-mm

Elsker du også både nykogte muslinger og blåskimmelost, så er det her opskriften for dig. Muslingerne sammen med den lidt skarpe sovs med tydelig smag af blåskimmelost, blandet med hvidvin og væden fra muslingerne smager altså forrygende. Jeg serverede i går meget klassisk fritter til muslingerne, men et godt hvedebrød eller pasta havde også passet rigtig fint til.

I det hele taget smager muslinger bare godt, er sunde, er forholdsvis billige og nemme at tilberede, så jeg vil gerne slå et slag for flere muslinger på de danske middagsborde –  gerne også på andre måder end de mest traditionelle
Prøv f.eks også:
Spanske muslinger.
Græske muslinger.

moules-i-gryde-mmMoules au roquefort:

  • 1,5 kg blåmuslinger
  • 1 løg –  fint hakket
  • 1 stilk bladselleri – fint hakket
  • 1 fed hvidløg – finthakket
  • 1 spsk smør
  • Salt og peber
  • 1 knips chiliflager
  • 3 dl tør hvidvin
  • 150 g Roquefort – smuldret. Alternativt anden blåskimmelost f.eks Danablu
  • 3 dl piskefløde
  • 1 håndfuld persille – groft hakket

 

Skyl og skrub muslingerne godt med en stiv børste eller grov svamp. Kasser ødelagte muslinger og de muslinger, som ikke lukker sig ved et let bank mod køkkenbordet.

Sauter løg, bladselleri og hvidløg i smør. Krydr med salt, peber og chiliflager. Tilsæt hvidvin og lad det koge op. Kom muslingerne i gryden og lad dem koge under låg i 4-5 minutter. Hæld væden fra muslingerne op i en anden gryde og lad den koge ind til halvdelen. (Hold muslingerne varme i den første gryde imens. Kasser muslinger, der ikke har åbnet sig).

Tilsæt fløde og ost til væden og lad det koge, indtil passende sovse-konsistens. Smag til med salt og peber og hæld “ostesovsen” over muslingerne og giv det et opkog. Drys med persille og server med frittes, pasta eller godt hvedebrød.

frittes-mvOvnfritter:

  • 4 bagekartofler
  • 3 spsk vindruekerneolie
  • Salt og peber

 

Skær kartoflerne i “fritter” og vend dem i olie, salt og peber. Bag i en forvarmet ovn i ca 45 minutter. Vend dem eventuelt en gang eller to undervejs.

Rødspætteburger

roedspaetteburger-mvVi er stort set holdt om med at købe mayonnaise, men laver den i stedet selv. Det tager ikke to minutter at piske en hjemmelavet mayonnaise sammen og så er du helt fri for grimme bismage, E-numre og andet hejs. Derimod kan du selv tilsætte den smag, der passer bedst til det, som du skal bruge mayo’en til. I min mayonnaise-opskrift kan du læse, at jeg bruger det hele æg og ikke kun blommen. Det giver en mere luftig mayonnaise, skruer en anelse ned for fedtprocenten og gør, at man er fri for at stå tilbage med en enkelt dum æggehvide. Til gengæld giver det også en ret stor portion mayonnaise, men “grundmayonnaisen” holder sig fint en uge i køleskab i en beholder med tætsluttende låg. Alt efter hvad du ellers blander i kan holdbarheden naturligvis variere. Dagens mayo blev udover lidt sennep, salt og peber, som jeg altid tager i, også tilsat kapers, da de passer fantastisk til fisk. På menuen stod nemlig burger/sandwich med meunierestegte rødspættefileter. Start med at lave kapersmayo’en, så den kan nå at trække lidt på køl.

kapersmayo-mvKapersmayo:

 

Kom mayonnaisen i en skål, tilsæt kapers og giv det er par “wroom wroom” med en stavblender. Rør cremefraichen i med en ske og smag til med salt og peber. Lad gerne kapersmayo’en trække lidt på køl inden servering.

Rødspætteburger:

  • 3 pæne rødspættefileter
  • 1 stor håndfuld rugmel
  • Salt og peber
  • Smør til stegning
  • Hjertesalat – fintsnittet
  • 1 stort rødløg – skåret i ringe. Alternativt lynsyltede rødløg
  • 1 stor avokado – skåret i skiver og dryppet med lidt citronsaft, så den ikke bliver brun
  • 1 portion kapersmayo
  • 1 semibagt ciabattabrød – bagt efter anvisning på pakken

 

Vend fiskene i rugmel og steg dem gyldne i smør. Krydr med salt og peber. Del brødet i 3 og skær det over på langs. Fordel fisk, grøntsager og kapersmayo’en i brødet og server.

 

 

Ovnbagt laks med porre, kapers, estragon og fløde

ovnbagt-laks-med-porrer-og-kapers-i-fad-mvJeg er ikke gravid eller har på anden måde fået vild trang til estragon. Jeg kunne blot kun få kæmpebundter, da jeg købte estragon forleden dag og da vi jo er imod madspild. Ja, så må du altså finde dig i 2 opskrifter med frisk estragon i rap – en med kylling forleden dag og her en med laks.  Vi spiste ris til retten i dag, men kogte kartofler ville også have smagt dejligt til.

ovnbagt-laks-med-porre-og-kapers-tall-mmOvnbagt laks med porre, kapers, estragon og fløde:

  • Ca 500 g fersk laks – delt i 3-4 stykker
  • Salt og peber
  • 3-4 porrer – soigneret
  • 1-2 spsk smør
  • 1 fed hvidløg – presset
  • 1 knivspids sambal oelek
  • 5 dl fløde
  • 1 grøntsagsbouillonterning – smuldret
  • 60 g kapers – tag lidt fra til pynt
  • Saft af ½-1 citron
  • 1/4 bundt estragon – groft hakket

 

Sæt ovnen på 200 grader. Læg laksestykkerne i et ovnfast fad og krydr dem med salt og peber.  Snit porrerne i tynde ringe – også den grønne del og steg dem 2-3 minutter i lidt smør på en pande. Tilsæt hvidløg og sambal oelek og steg endnu et minut. Hæld fløden på panden og smuldr grøntsagsbouillonterningen heri. Tilsæt kapers og smag til med salt, peber og citronsaft.
Hæld sovsen over laksen og sæt fadet i den forvarmede ovn i ca 20 minutter eller indtil laksen er netop gennembagt. Drys med estragon og de resterende kapers og server straks med ris eller kogte kartofler. Giv eventuelt også citronbåde til.

Torskesalat fra Skagen

skagensalat-mvIndrømmet denne torskesalat er ikke fra Skagen og opskriften ej heller. Jeg har nemlig selv kreeret den og jeg bor jo i Espergærde. Skagen kommer ind i billedet, fordi salaten lidt er en blanding mellem en traditionel torskesalat og den  mayonnaisesalat med skaldyr og kaviar, der vist nok kaldes “Skagensalat”.  Uanset om vi kalder den torskesalat fra Skagen eller Espergærde, så smager den skønt sammen med flutes eller andet godt hvedebrød og også gerne med et glas kølig hvidvin til.

Vi spiste lidt utraditionelt torskesalaten (og lidt ost til det resterende flutes) til aftensmad, men jeg vil tro, at portionen passer fint til 4-5 personer til forret eller som en del af et frokostbord.

Opskrift:

  • 300 g torskefilet uden skind
  • 1 spsk smør
  • Salt og peber
  • Eventuelt 2-3 spsk tør hvidvin
  • 10 spsk god mayonnaise uden mystiske bismage – gerne hjemmerørt
  • 2-3 spsk cremefraiche
  • 3-4 spsk citronsaft
  • 2 tsk dijonsennep
  • 1 bundt dild – fint hakket – Tag lidt fra til pynt
  • 75 g kaviar – Læg lidt fra til pynt
  • 500 g pil-selv-rejer – Vægt med skal – Pillede – Læg lidt fra til pynt
  • 2-3 æg – kogt smilende og delt i kvarte

 

Smør et stykke bagepapir med smør og læg fisken midt på. Krydr fisken gavmildt med salt og peber og dryp eventuelt med lidt hvidvin. Fold bagepapiret om fisken, så det lukker helt tæt og sæt “pakken” i en 150 grader forvarmet ovn i 10 minutter.

I mellemtiden – bland mayonnaise, cremefraiche, citronsaft, dijonsennep og hakket dild. Vend kaviar i dressingen, uden for voldsomme bevægelser. Sæt dressingen på køl, imens fisken bager færdig og efterfølgende afkøles ligeledes på køl.

Med en gaffel del den afkølede torsk i flager og vend den og de fleste rejer i dressingen. Kom torskesalaten i en pæn skål eller på et lille fad og pynt fint med æg, rejer, dild og kaviar. Stil torskesalaten på køl, indtil den skal serveres.

Endvidere:

  • Flutes eller andet hvedebrød
  • Citron

skagensalat-2-mv

 

Older posts