Kylling i stegeso – lidt à la mormors

kylling-i-stegeso-mvJeg har genfundet min stegeso og bruger den rigtig meget for tiden. En væsentlig faktor til dette er, at jeg fandt ud af, at den godt kan ryge i opvaskemaskinen efter brug. Den efterfølgende rengøring af dyret, hvor den først har skulle stå i blød og bare er stor og tung at bumle med i køkkenvasken, har jeg altid syntes var en lidt irriterende udfordring. De dage er heldigvis slut, så nu bliver den brugt flittigt, alt andet med en stegeso er nemlig superduper. I går røg der 4 hele store kyllingelår i stegesoen og det færdige resultatet blev en “alt-i-én-ret”  med virkelig mør og saftig kylling,  kartofler, gulerødder og lidt andet grønt i en skøn flødesovs.

kylling-i-stegeso-paa-tallerken-mvOpskrift:

  • 4 hele store kyllingelår –   i alt ca 1400 g
  • 5 dl fløde
  • 1 hønsebouillonterning – smuldret
  • 1 spsk ribsgelé
  • Salt og peber
  • Eventuelt lidt kulør
  • 10 kartofler – skåret i halve
  • 4 gulerødder – delt i halve
  • 1 stor pastinak – delt i 4
  • 1 porre- skåret i skiver – også den grønne del
  • 1 stor stilk bladselleri – fintsnittet
  • 1 fed hvidløg – finthakket
  • 3-4 persillestilke
  • 1 dusk timian
  • Et drys grofthakket persille

 

Sæt stegesoen i blød i vand, imens du finder ting frem, ordner grøntsager etc. Bland fløde, bouillon, ribsgelé, salt, peber og eventuelt et par dryp kulør i den udblødte stegeso. Sørg for, at bouillonterningen er tæt på opløst og ribsgeléen er hakket i små stykker.

Tilsæt kartofler, grøntsager, hvidløg, persillestilke og timian og vend det lidt rundt i fløde blandingen. Læg kyllingelårene øverst og krydr dem med salt og peber. Læg låg på stegesoen og sæt den i en kold ovn. Indstil temperaturen på 150 grader og giv kyllingen 2 timer.

Tag låget af stegesoen, hæv temperaturen til 200 grader og giv retten yderligere 30 minutter uden låg. Tjek at kartoflerne er møre – hvis ikke så giv retten lidt længere – ellers drys med persille og server.

Yderligere:

Millionbøf med et mere nutidigt twist

millionboef-tal-mvJeg må indrømme, at millionbøf ikke er en ret, som jeg har gjort det meget i. Jeg kan faktisk ikke erindre, at jeg nogensinde tidligere skulle have lavet retten selv – og ej heller min mor, men aller aller bagerst i hjernen har jeg nogle svage minder om min salige mormor, der serverer millionbøf til min søster og mig i deres sommerhus i Udsholt. Til gengæld kan jeg se og læse i diverse mad-grupper på Facebook, at millionbøf er en yndet og elsket klassiker på mange andre danske middagsborde, så jeg tænkte, at nu måtte det vist være på tide, at jeg også prøvede kræfter med denne ret.

Efter min smag, så ser retten umiddelbart ikke specielt indbydende ud – slet ikke i den helt kulsorte udgave med et shit ton kulør i – og så synes jeg altså, at der er alt for få grøntsager og smagsgivere i de tradtionelle millionbøf-opskrifter. Derfor har jeg skruet en anelse ned for kuløren og skruet op for grøntsager og krydderier. Jeg er helt sikkert ikke den første, der har forsøgt sig med en mere nutidig millionbøf-opskrift, men her får du mit  bud:

millionboef-gryde-mmmMillionbøf med et mere nutidigt twist:

  • 500 g hakket oksekød ca 10% fedt
  • 3 løg – skåret i smalle både
  • 1 persillerod – skåret i små tern
  • 1 gulerod – skåret i små tern
  • 1 pastinak – skåret i små tern
  • 2 spsk smør
  • 2 fed hvidløg – fint hakket
  • 3 laurbærblade
  • 1 dusk frisk timian
  • 1 spsk dijonsennep
  • Salt og peber
  • 3 dl flødefraiche
  • 1 dl vand
  • 1 oksebouillonterning
  • Lidt kulør
  • Eventuelt lidt maizena eller hvedemel rørt op vand

 

I en gryde – steg løg, persillerod, gulerod og pastinak i smør, indtil løgene er klarede. Kom også kødet i gryden og brun det, imens du hakker det i småstykker, som til almindelig kødsovs. Tilsæt hvidløg, laurbærblade, timian, dijonsennep, salt og peber og steg endnu et par minutter.
Kom flødefraiche og vand i gryden og smuldr bouillonterningen heri. Lad retten simre ca 15 minutter – rør i den nu og da. Farv retten med lidt kulør og jævn den eventuelt med lidt maizena/hvedemel rørt op i  vand. Smag til med salt og peber. Server med kartoffelmos, rødbeder etc.
Endvidere:

 

Braiseret kalveskank med øl, gulerødder og perleløg

kalveskank-mmFor de fleste er kalveskank nok lig med osso buco og selvom netop denne ret er en af mine absolutte livretter, så kan jeg godt lide indimellem at lave andet af denne udskæring. I denne udgave braiserede jeg kødet i øl, tilsatte gulerødder og perleløg og lavede en skøn “brun sovs” med fløde af stegeskyen. Umiddelbart en lidt tung ret på en augustdag, men med det vejr vi har i øjeblikket, så kan jeg sagtens spise efterårsretter.  At lave mad med kalveskank, er ikke noget der hører en travl hverdagsaften til, da de helst skal have 2-3 timer, men så er de også noget af det møreste møre og er rigeligt den lange tilberedningstid værd.

kalveskank-i-gryde-mmOpskrift:

  • Ca 1,5 kg kalveskank i skiver
  • 2-3 dl hvedemel
  • Salt og peber
  • Olie til stegning
  • 2 løg – skåret i både
  • 4 fed hvidløg –  hakket
  • 1 håndfuld frisk timian – groft hakket. Eventuelt lidt ekstra til pynt.
  • 1 knips chiliflager
  • 1 pilsner øl
  • Vand
  • 5-6 gulerødder – delt i mindre stykker
  • 100 g syltede perleløg
  • 2,5 dl piskefløde
  • Eventuelt lidt kulør

 

Skær eller klip 3-4 snit i kanten af hver kalveskank og vend dem på begge sider i hvedemel. Krydr med salt og peber og brun kødet i olie i en stegegryde – eventuelt af et par gange.

Tilsæt løg, hvidløg, timian, chiliflager og øl og kom alle skankene tilbage i gryden. Hæld vand i gryden, så dækker kødet 2/3 op. Lad kødet simre i ca 2,5 timer. Vend det en gang undervejs.

Tag kødet op af gryden og hold det lunt. Tilsæt gulerødder og lad dem koge et par minutter fra at være møre uden låg. Tilsæt fløde og perleløg og kog, indtil gulerødderne er møre. Smag sovsen til med salt og peber og farv den eventuelt med lidt kulør. Kom kødet tilbage i gryden og varm det i sovsen under låg. Pynt eventuelt med lidt frisk timian.

Endvidere:

  • Kogte kartofler eller kartoffelmos

 

Medister med sennep-flødestuvet grønkål og sauterede æbler

medister-reMedisterpølse er ikke noget, der ofte står på bordet hos os, men i dag lod jeg mig lokke af et godt tilbud hos slagteren. Tilbehøret blev kogte kartofler, en luksusudgave af grønlangkål og sauterede røde æbler med timian og persille. Skøn mormormad med et lidt mere moderne twist.

Medisterpølsen:

  • 1 stk medisterpølse af god kvalitet
  • 1-2 spsk smør

 

Prik medisterpølsen jævnt med en gaffet og steg den gylden på alle sider i lidt smør på en pande. Læg pølsen i et ovnfast fad og steg den ca 15 minutter eller indtil kødsaften er klar i en 200 grader varm ovn.

Grønkålen:

  • 4 store håndfulde frisk hakket grønkål – det skal ikke “maskinhakkes”, men må gerne stadig have lidt struktur
  • 5 dl fløde – jeg brugte piskefløde
  • Ca 1½ spsk dijonsennep
  • Salt og peber

 

Kom kålen og ca 1 dl fløde i en gryde og lad fløden koge ind til en cremet “sovsekonsistens”. Tilsæt 1 dl mere og lad også den koge ind. Fortsæt med at tilsætte 1 dl ad gangen, indtil al fløden er brugt. Smag til med dijonsennep, salt og peber.

Æblerne:

  • 4 æbler – skåret i tynde både
  • 1 spsk smør
  • 1 tsk tørret timian
  • Salt og peber
  • 4-5 spsk grofthakkede bredbladet persilleblade

 

Steg æblerne gyldne og møre i lidt smør. Krydr med timian, salt og peber undervejs. Vend æblerne med persilleblade og server.

Endvidere: 

  • Kogte kartofler
  • Eventuelt syltede rødbeder

 

medister-1-re

Sprængt andebryst med peberrodssovs og sauterede æbler, løg og blomsterkål

andebryst-re

I går fik vi en af mine yndlings-mormor-klassikere; sprængt and med peberrodssovs. Mange tror, at det er besværligt at sprænge kød, men det er absolut ikke tilfældet. Det kræver blot lidt tid, hvor kødet passer sig selv. Til gengæld får du dejligt mørt og saftigt kød ud af din indsats.

Udover den skønne flødepeberrrodssovs og kogte kartofler fik vi også løg, æbler og blomsterkål sauteret i smør til kødet. Blomsterkål? Tænker du måske. Blomsterkål er en ny kåltype – en blanding af rosenkål og grønkål. Faktisk hedder de “flower sprouts” også på dansk, men jeg synes at det er så åndsvagt, at ting får engelske navne, når vi befinder os i Danmark. Derfor har jeg døbt det blomsterkål og opfordrer dig til at følge trop.

spraengt-re Sprængt andebryst:

  • 2 andebryster – ca 700 g i alt
  • 1 liter vand + ekstra til kogning
  • 2,5 dl groft salt
  • 3 spsk sukker
  • 1 løg – skåret i kvarte
  • 6 hele sorte peberkorn
  • 1 laurbærblad

 

Rør vand, salt og sukker sammen, indtil til salt og sukker er opløst. Soigner andebrysterne og læg dem i saltlagen med skindsiden opad. Læg en tallerken ovenpå andebrysterne, så de er helt dækket af lage. Lad kødet trække tildækket i køleskabet i ca. 6 timer.

Tag andebrysterne op af saltlagen og læg dem i en gryde sammen med løg,  peberkorn og laurbærblad. Hæld vand ved, så det dækker og bring det i kog. Kog andebrysterne ved svag varme og under låg i ca. ½ time. Tag dem op (gem suppen) og lad dem hvile tildækket i ca. 15 minutter, inden de skæres i tynde skiver. Lav sovsen, imens kødet hviler.

Peberrodssovs:

  • 3 spsk smør
  • 3 spsk hvedemel
  • 5 dl varm suppe fra anden
  • Ca 1,5 dl piskefløde
  • Ca 2 spsk eddike
  • Ca 1 spsk sukker
  • Salt og peber
  • Ca 10 cm frisk peberrod – skrællet og fint revet

 

Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Bag det godt igennem, uden at det tager farve. Tilsæt den varme suppe lidt efter lidt under konstant omrøring. Tilsæt fløden og lad sovsen småkoge – stadig under omrøring – i mindst 4-5 minutter. Hvis den bliver for “tyk”, da tilsæt lidt mere suppe eller fløde. Smag til med eddike, sukker, salt og peber. Tag gryden af varmen og tilsæt peberrod. Server straks.

kaal-og-aebler-reSauteret løg, æble og blomsterkål:

  • 2 spsk smør
  • 2 æbler – skåret i smalle både
  • 2 løg – skåret i smalle både
  • 150 g blomsterkål – (flower sprouts)
  • Salt og peber

 

Smelt smørret på en pande og steg løg, æbler og kål, indtil løgene er bløde og gyldne. Krydr med salt og peber.

Endvidere:

  • Kogte kartofler
Older posts