Farsbrød med grøn peber, selleri, feta og pancetta i cremet tomatsovs

Jeg elsker (også) et godt farsbrød. De kan præges i retning af alverdens køkkener – alt efter fyld og krydring. Farsbrød giver fantastiske muligheder for at snyde grøntsager i familien, hvis de er et “issue” eller når der bare er behov for strække kødet lidt. Farsbrød kan fyldes med rester fra dagen før eller lidt kedelige grøntsager, som ellers bare ville blive smidt ud efter et par dage bagerst i køleskabet. Samtidig smager en rest farsbrød koldt på et stykke rugbrød vidunderligt – gerne med lidt dijonnaise.

Dagens farsbrød af hakket kalv og flæsk kan nok bedst betegnes som et “Italiensk/græsk-fusions-retro-farsbrød” med smag af både barndom og ferierejser ved Middelhavet. Jeg gav ris til, men bulgur, pasta eller ovnkartofler havde også smagt dejligt til.

Opskrift:

  • Cremet tomatsovs:
  • 1 stort løg – hakket
  • 1-2 spsk olivenolie
  • 4 fed hvidløg – presset
  • 1 spsk herbes de Provence
  • 2 laurbærblade
  • 1 knips chiliflager
  • 1 dåse flåede hakkede tomater
  • 2,5 dl madlavningsfløde – jeg brugte 18% fra Arla
  • Salt og peber

Klar løget i olivenolie. Tilsæt hvidløg, herbes de Provence, laurbærblade og chiliflager og steg endnu 1 minut, inden dåsetomaterne tilsættes. Lad sovsen simre, imens du forbereder farsbrødet.

Tilsæt madlavningsfløde, kog op og smag til med salt og peber. Hæld sovsen i bunden af et ovnfast fad.

  • Farsbrød:
  • 500 g hakket kalv og flæsk ca 10% fedt
  • Salt og peber
  • 1½ skive toastbrød
  • Ca 1,5 dl letmælk
  • 1 æg
  • 1/4 sellerihoved – revet
  • 1 grøn peber – skåret i tern
  • 1 stort løg – hakket
  • 3 fed hvidløg – presset
  • 1 spsk tørret oregano
  • 1 spsk paprika
  • 150 g feta – groft smuldret
  • Ca 75 g pancetta i skiver
  • 250 g baby-broccoli – befriet for den yderste tørre ende på stilken

 

Rør kødet sejt med salt og peber. I mellemtiden – lad toastbrødet udbløde i mælk. Rør ægget i farsen, inden selleri, grøn peber, løg, hvidløg, oregano og paprika også tilsættes.  Knug mælken ud af brødet og rør det helt udblødte brød i farsen. Rør fetaosten i farsen.

Form farsen til et brød, placer det i det ovnfaste fad med tomatsovsen og fordel pancetta-skiverne udover farsbrødet. Sæt fadet i en forvarmet ovn i ca 1 time. Når der er 5-7 minutter tilbage af ovntiden, kom da broccolien i fadet. Sørg for at presse den godt ned i sovsen. Sæt fadet tilbage i ovnen de sidste minutter.

“Gammeldags dådyrsteg” med skøn sovs og sauté med svampe, grønkål og blåbær

Der stod en lille lækkerbidsken på menuen i går aftes – nemlig dådyrbov rullet og snørret ligesom en “gammeldags oksesteg”. Hertil fik vi kogte kartofler (kartoffelmos ville også være et hit), en lækker sauté med både frugt og grønt, samt en skøn sovs lavet på stegeskyen, purerede grøntsager fra denne, flødeost og blåskimmelost. Det var første gang, at jeg lavede en “gammeldags dådyrsteg”, men bestemt ikke sidste.

Steg og sovs:

  • 1 dådyrsteg af boven à ca 600 g
  • 1 tsk tørret timian
  • Salt og peber
  • 1 stor spsk smør
  • 1 løg – skåret i smalle både
  • 1 gulerod – skåret  skiver
  • 1 pastinak – skåret i skiver
  • 1 persillerod – skåret i skiver
  • 1 stort fed hvidløg – groft hakket
  • Vand
  • 200 g neutral flødeost
  • 2-3 spsk danablu
  • 1-2 spsk ribsgelé
  • Lidt kulør

 

Krydr stegen med salt, peber og timian og brun den på alle sider i smør i en stegegryde. Tilsæt løg, gulerod, pastinak, persillerod og hvidløg og steg videre et par minutter. Hæld vand på, så det dækker ca 2/3 op af kødet, læg låg på og lad kødet simre i ca 2 timer. Vend stegen et par gange undervejs. Lav sautéen, når der er 10-5 minutter tilbage af stegetiden – se opskriften længere nede på siden.

Tag kødet op af stegegryden og hold det lunt. Purér grøntsagerne i stegeskyen med en stavblender, tilsæt flødeosten og lad den smelte. Smag til med danablu, ribsgelé, salt og peber. Farv sovsen med lidt kulør. Skær kødet i ca 1 cm tykke skiver og server det sammen med den gode sovs, kartofler og sautéen. Giv eventuelt ekstra ribsgelé til.

Sauté med svampe, grønkål og blåbær:

  • 150 g champignoner – skåret i skiver
  • 1 spsk smør
  • 1 spsk ribsgelé
  • 125 g blåbær
  • 2 håndfulde fintsnittet grønkål
  • Salt og peber

Brun champignonerne i lidt smør. Tilsæt ribsgelé og blåbær og steg indtil geléen er smeltet. Vend grønkålen i sautéen og krydr med salt og peber. Server.

 

Kalvecuvette tilberedt på grillpande, samt bearnaise-kartoffelsalat

Efter flere måneders tavshed er jeg nu retur på på bloggen. Jeg har  desværre haft en periode med sygdom, der gjorde mig sengeliggende 24/7 i 5-6 uger – og så er der altså mange basale ting, der lige skal genoptrænes efterfølgende. Sparsomme kræfter og nul appetit har naturligvis gjort, at maden ikke lige det, der har være så meget fokus på denne sommer. Det går heldigvis fremad med både helbred og lysten til mad, så her får du opskriften på en lækker “bearnaise”-kartoffelsalat og “grillet” kalvecuvette, som jeg serverede forleden, da min søn og svigerdatter kom til aftensmad. Jeg ville egentlig have stegt kødet på grillen i haven, men pga grillforbuddet, så kom det på grillpanden i køkkenet i stedet. Gør som du lyster eller hvad eventuelle forbud byder dig – fremgangsmåden er nogenlunde den samme og kødet smager forrygende på begge måder.

Kalvecuvette på grillpande:

  • 2 stk kalvecuvetter à ca 600 g
  • Salt og peber
  • 3-4 fed hvidløg med skal

 

Soigner stegene og ridsfedtlaget med en skarp kniv. Krydr gavmildt med salt og peber. Brun kødet på begge sider på en meget varm grillpande. Skru ned for varmen, mas hvidløgsfeddene let med håndroden, kom dem på panden og steg kødet yderligere ca 15 minutter eller indtil kernetemperaturen viser 54 grader. Vend kødet et par gange undervejs. Lad cuvettestegene hvile utildækket ca 15 minutter, inden de skæres for.

Bearnaise-kartoffelsalat:

  • 1,5 kg kartofler
  • Salt
  • 1 portion “luftig” mayo
  • 5 dl cremefraiche 18%
  • 0,7 dl hvidvinseddike
  • 1 bundt estragon – også stilkene. Tag lidt fra til pynt
  • 1 skalotteløg – finthakket
  • 10 hele peberkorn
  • 1 fed hvidløg – delt i 2
  • Eventuelt en anelse gurkemeje – for farvens skyld
  • Peber – friskkværnet
  • 1 kop ærter – optøet fra frost

 

Skræl kartoflerne om nødvendigt. Skær dem i passende skiver og bring dem i kog i rigeligt letsaltet vand. De skal være møre, men stadig med lidt bid. I mellemtiden – lav mayonnaisen og bring eddike, estragon-stilkene, skalotteløg, peberkorn og hvidløg i kog i en lille gryde og lad det koge godt ind.

Overhæld de færdigkogte kartofler med koldt vand og lad dem dryppe godt af i et dørslag. Bland mayonnaise og cremefraiche og hæld den indkogte og afkølede eddikeblanding igennem en si heri. Tilsæt grofthakket frisk estragon  og kør et par omgange med en stavblender. Farv eventuelt dressingen med lidt gurkemeje og vend nænsomt kartoflerne i denne. Smag til med salt og peber og pynt med hakket estragon og ærter.

Lammegryde med cremet grøntsagssovs og gremolata-ultra-drys

lammegryde-med-gremolata-mv

Her får du opskriften på en skøn påskegul gryderet med lammesmåkød. Ideel hvis du gerne vil have lam i påsken, men af den ene eller anden grund ikke har mod på en hel kølle. Her i familien elsker vi  dog lam, så vi nappede gryderetten i går og på fredag står den på lammekølle.

lammesmaakoed-i-gryde-mv

Lammegryde:

  • 500 g lammesmåkød
  • 1-2 spsk olivenolie
  • 1 stort løg
  • 1 stilk bladselleri
  • 4 fed hvidløg + 1 fed
  • 1 gulerod
  • 1 bundt persille – delt i dusk og stilke
  • 1 knips chiliflager
  • 5 dl fløde
  • 1 grøntsagsbouillonterning
  • Ca 35 g kapers
  • Revet skal af 1 citron
  • Ca 100 g cherrytomater – eventuelt halverede

 

Brun kødet i lidt olie på en dyb pande og krydr med salt og peber.  Hak løg, bladselleri, 4 fed hvidløg, gulerod og persillestilke fint i en foodprocessor eller minihakker og kom blandingen og 1 knips chiliflager på panden og steg yderligere 3-4 minutter. Tilsæt fløde og smuldr bouillonterningen heri. Lad retten simre ca 30 minutterunder låg.

I mellemtiden – hak persilledusken, hvidløg og kapers  meget fint og bland med revet citronskal og stil til side.
Tilsæt tomaterne på panden og lad retten koge ind til passende konsistens. Smag til med salt og peber. Pynt med lidt af persille/kapers/citronskal-blandingen/gremolata ultra og server med ris og salat. Giv resten af gremolataen til i en lille skål for sig, så den enkelte selv kan drysse på sin portion.
gremolata-med-kapers-mv

Den klassiske gremolata med persille, hvidløg og citronskal er et must på osso buko. Her har gremolataen fået et ekstra twist med kapers, hvilket ikke gør den ringere. Får du en rest tilovers, så bland den i en cremefraiche-dressing, i frikadellefarsen eller lav en skøn kryddersmør eller …

salat-til-lammmegryde-mv

Dagens salat af rucola, oliven, finthakket rødløg  og citron/olie-vinaigrette.

Oksegryde med druer og spidskål

oksegryde-mm

Aftensmaden i går bød på en lækker gryderet med oksesmåkød af inderlår, druer og spidskål i flødesovs. Spidskål i en gryderet både smager godt og er en nem måde at få ekstra grøntsager på – også for dem, der ellers ikke er så vilde med alt for meget af det grønne. Druerne bidrager med både surt og sødt og spiller fint op til den cremede flødesovs, så helhedsindtrykket ikke er tungt og vinteragtigt endda.

Jeg gav bulgur til, men kartoffelmos eller kogte kartofler ville selvfølgelig passe også fint til. Dagens salat var blot rucola vendt med lidt citronsaft, salt og peber.

oksegryde-paa-tall-mv

Oksegryderet med spidskål og druer:

  • 500 oksesmåkød af inderlår
  • 1 løg – skåret i smalle både
  • 1 spsk olivenolie
  • 2 fed hvidløg – presset
  • 1 kvist frisk rosmarin – nålene finthakket
  • Salt og peber
  • Vand
  • 1 oksebouillonterning
  • 400 g druer uden sten – delt i 2 bunker med henholdsvis de største og mindste druer
  • 5 dl fløde – jeg brugte halvt piskefløde og halvt Arla madlavningsfløde 18%
  • ½ spidskålhoved – groft hakket
  • 2 dryp kulør
  • Ca 1 spsk æbleeddike

 

Klar løget i olivenolie i en stegegryde. Tilsæt hvidløg og rosmarin og steg endnu et minut. Kom kødet på og brun det på alle sider. Krydr med salt og peber. Tilsæt vand, indtil det står 2/3 op af kødet og smuldr bouillonterningen heri. Tag bunken med de store vindruer, halver dem og kom også dem i gryden. Lad retten simre i 1 time under låg. Rør i det et par gange undervejs.

Hæld fløde i retten og lad sovsen koge ind til passende konsistens. Tilsæt de “små” druer og spidskålen og varm retten igennem. Farv eventuelt sovsen med ganske lidt  kulør. Smag til salt, peber og æbleeddike.