Lammeculotte og ovnbagt sommergrønt med chilifeta, samt tzatziki-dressing

Det var virkelig længe siden, at jeg senest havde lavet lammeculotte og jeg havde nærmest fortrængt, hvor lækre og nemme de er at have med at gøre. Som jeg husker det, så fik man dem i nakken til næsten ingen penge i 90’erne, men det kan man dårlig påstå, at man får længere, men en lækkerbidsken – det er de.

Dagens culotte røg i ovnen sammen med mini-aubergine, tomater i forskellige farver, former og størrelser, nogle aflange grønne pebre-ting og en pakke chilimarinerede fetatern, som jeg havde fået i reklamegave fra Nemlig. Jeg havde et par kogte kartofler fra aftesmaden dagen før og de røg også med i fadet. Har du ingen allerede tilberedte kartofler, så giv lige kartoflerne et kvarters forspring i oven. Alternativt giv ris eller bulgur til i stedet.

Lammeculotte med grønt og feta – 2 personer:

  • 1 lammeculotte à ca 300 g
  • 2+2 fed hvidløg
  • 2-3 spsk oliveolie
  • 1 spsk tørret oregano
  • Salt og peber
  • 1 mini-aubergine – delt på langs
  • 2 aflange grønne peberfrugter – delt på lags og befriet for frø og frøhus
  • 2-3 håndfulde tomater i forskellige farver, former og størrelser – de største skåret i halve eller kvarte
  • Eventuelt 5-6 kogte kartofler – delt i halve
  • 100 g chilimarinerede fetatern – (jeg brugte dem fra Taverna)
  • 1 dusk frisk rosmarin

 

Bland olivenolie, 2 fed presset hvidløg og tørret oregano og gnid kødet godt ind i massen. Læg culotten i et ovnfast fad og placer grøntsagerne, 2 groft hakkede hvidløgsfed (og de kogte kartofler) omkring kødet. Vend fetatern og chiliolien fra disse sammen med grøntsagerne, så de bliver godt dækket af olien. Krydr hele herligheden med salt og peber og drys med lidt frisk rosmarin.

Sæt fadet i en forvarmet ovn på 225 grader i ca 25 minutter eller indtil centrumtemperaturen er 60-62 grader (Den stiger lidt, imens kødet hviler. Jeg tog mit kød ud ved 61 grader og temperaturen steg efterfølgende til 63 grader).  Vend lidt rundt i grøntsager (og kartofler) og sæt fadet tilbage i ovnen i ca 15 minutter, imens kødet hviler utildækket på køkkenbordet.

Skær kødet i skiver og server det sammen med grøntsagerne, kartofler/ris/bulgur og tzatziki-dressingen. Husk også at få lidt af den gode sky fra fadet med på tallerkenen.

Tzatziki-dressing:

  • 2,5 dl creme fraiche – jeg brugte 18%
  • 1 skoleagurk – eller tilsvarende mængde almindelig agurk – skåret i små tern
  • 2 fed hvidløg – presset
  • 2 spsk rødvinseddike
  • Salt og peber

Bland alle ingredienser sammen. Lad gerne dressingen trække en halv times tid på køl inden servering.

Lammegryde med cremet grøntsagssovs og gremolata-ultra-drys

lammegryde-med-gremolata-mv

Her får du opskriften på en skøn påskegul gryderet med lammesmåkød. Ideel hvis du gerne vil have lam i påsken, men af den ene eller anden grund ikke har mod på en hel kølle. Her i familien elsker vi  dog lam, så vi nappede gryderetten i går og på fredag står den på lammekølle.

lammesmaakoed-i-gryde-mv

Lammegryde:

  • 500 g lammesmåkød
  • 1-2 spsk olivenolie
  • 1 stort løg
  • 1 stilk bladselleri
  • 4 fed hvidløg + 1 fed
  • 1 gulerod
  • 1 bundt persille – delt i dusk og stilke
  • 1 knips chiliflager
  • 5 dl fløde
  • 1 grøntsagsbouillonterning
  • Ca 35 g kapers
  • Revet skal af 1 citron
  • Ca 100 g cherrytomater – eventuelt halverede

 

Brun kødet i lidt olie på en dyb pande og krydr med salt og peber.  Hak løg, bladselleri, 4 fed hvidløg, gulerod og persillestilke fint i en foodprocessor eller minihakker og kom blandingen og 1 knips chiliflager på panden og steg yderligere 3-4 minutter. Tilsæt fløde og smuldr bouillonterningen heri. Lad retten simre ca 30 minutterunder låg.

I mellemtiden – hak persilledusken, hvidløg og kapers  meget fint og bland med revet citronskal og stil til side.
Tilsæt tomaterne på panden og lad retten koge ind til passende konsistens. Smag til med salt og peber. Pynt med lidt af persille/kapers/citronskal-blandingen/gremolata ultra og server med ris og salat. Giv resten af gremolataen til i en lille skål for sig, så den enkelte selv kan drysse på sin portion.
gremolata-med-kapers-mv

Den klassiske gremolata med persille, hvidløg og citronskal er et must på osso buko. Her har gremolataen fået et ekstra twist med kapers, hvilket ikke gør den ringere. Får du en rest tilovers, så bland den i en cremefraiche-dressing, i frikadellefarsen eller lav en skøn kryddersmør eller …

salat-til-lammmegryde-mv

Dagens salat af rucola, oliven, finthakket rødløg  og citron/olie-vinaigrette.

Lammefrikadeller med frisk estragon, grillede padronpebre og “rødbedetzatziki”

lammedeller-mvSelvom vi bruger en ganske stor mængde rodfrugter i efterår og vintermånederne, så køber jeg af pladshensyn oftest de der poser med blandede rodfrugter (typisk gulerødder, pastinak, persillerod og rødbeder), så vi ikke skal have 4 forskellige poser liggende. En ganske fin løsning, hvis det altså ikke lige var fordi, at hver gang når alle de andre rodfrugter er brugt, så ligger der altid en god sjat rødbeder tilbage og det kan altså godt blive til en hel del rødbeder i løbet af sådan en sæson. Det er ikke fordi, vi ikke spiser rødbeder overhovedet – vi spiser bare flere af de andre rodfrugter, MEN det skal være slut. Et af mine (329) nytårsfortsætter er nemlig, at få brugt rødbederne i samme takt som de andre rodfrugter i posen, så de ikke skal ligge og fylde, indtil jeg enten får taget mig sammen til at sylte dem, forærer dem bort eller værst af alt, at de svinder ind til små indtørrede knolde og ender som madspild, GYS!!
I dag fik jeg heldigvis brugt 2 kæmpestore rødbeder i en tzatziki, som ikke helt er en rigtig tzatziki, men som smager virkelig dejligt. Derudover fik vi lammedeller, pitabrød, salat og de små grønne padronpeberfrugter, som er en anelse mere krydrede i smagen end almindelig peberfrugter.

lammedeller-og-padronpebre-mvLammefrikadeller:

  • 500 g hakket lammekød – helst middelfedt
  • 1 stor håndfuld friske estragonblade – hakkede
  • 4 fed hvidløg – presset
  • Salt og peber

 

Rør alle ingredienser sammen og lad farsen hvile på køl et kvarters tid. Form farsen til 8-10 frikadeller og steg dem netop gennemstegte på en (grill)pande.

Padronpebre:

  • 10-12 hele padronpebre – du behøver ikke fjerne kerner og frøhus
  • Lidt olie
  • Salt

Dryp de hele peberfrugter med en anelse olie og steg dem på en (grill)pande, indtil de er bløde og gerne ret mørke. Krydr med rigeligt salt. (De smager godt både kolde og varme).

roedebedetzatziki-mv“Rødbedetzatziki”:

  • 2 meget store rødbeder – skrællet og revet
  • Saft af 1 citron
  • 1 spsk olivenolie
  • 3 fed hvidløg – revet
  • Salt og peber
  • Ca 4 dl cremefraiche

 

Bland rødbede, citronsaft, olivenolie, hvidløg, salt og peber og lad det trække ca 15 minutter. Kom rødbede-massen i en si, så det værste saft drypper fra. (Gem endelig saften til f.eks vinaigrette, dressinger eller lignende eller drik den, den smager skønt og er supersund). Bland cremefraiche i rødbedemassen og smag til med eventuelt mere salt og peber.

Endvidere:

  • Romainesalat – snittet
  • Pitabrød – lunet efter anvisning på pakken
  • Eventuelt oliven

 

Pork Rendang – verdens mest velsmagende ret – nu med krølle på halen

rendang-mmBeef Rendang blev i 2015 kåret, som den mest velsmagende ret i verden, efter en rundspørge blandt CNNs seere på hele kloden. Retten er af indonesisk oprindelse, men er vidt udbredt og elsket i hele Sydøstasien, hvor den ofte serveres til traditionelle cermonier, bryllupper og Eid-fester. Da retten specielt er populær blandt den muslimske del af befolkningen i Sydøstasien, så er Pork Rendang naturlivis ikke et hverdagssyn, men min egen lille krølle på retten.

Det siger sig selv, at der findes et utal af opskrifter til en ret som denne, men her får du mit bud på, hvordan denne eksotiske ret kan laves. Jeg brugte svinekæber, men jeg kunne også have brugt nakkefilet (eller ko eller lam). Vi fik jasminris og stænger af rå agurk, limebåde og rejechips til, men en form for fladbrød og/eller flere forskellige grøntsager i lidt rustikke stykker er også en mulighed. Jeg ville også have serveret ristede kokosflager til, men dem havde jeg glemt at købe. Jeg tilberedte retten i stegeso, men det går også fint an med et ovnfast fad pakket godt ind i stanniol.

Om resultatet af min opskrift er verdens mest velsmagende ret, skal jeg lade være usagt, men for dælen, godt smagte det og det var hver og en af de mange timers simre/vente-tid værd.

rendang-in-the-making-mvPork Rendang:

  • Ca 1500 g grisekæber
  • 3 løg – groft hakket
  • 10 cm ingefær – groft hakket
  • 10 cm galangarod – groft hakket
  • 2-3 citrongræs – soigneret og fint snittet
  • 4-5 fed hvidløg – groft hakket
  • 2 røde friske chili- groft hakket -styrke efter præference
  • 1 spsk chiliflager
  • 1 tsk kardemommekapsler
  • 1 tsk hele nelliker
  • 1 tsk hele sorte peberkorn
  • 1½ tsk hele fennikelfrø
  • 1½ tsk hele korianderfrø
  • 1 tsk hel spidskommen
  • 1 tsk stødt gurkemeje
  • 3 dåser kokosmælk – ikke light
  • 4-6 spsk fiskesovs
  • 3 spsk palmesukker eller honning
  • Saft af 1 lime
  • 3 kanelstænger – à ca 7 cm
  • Ca 10 kaffir limeblade

 

Sæt stegesoen i blød i vand, imens du laver krydderiblandingen til retten. Blend løg, ingefær, galangarod, citrongræs, hvidløg, frisk chili, chiliflager, kardemommekapsler, nelliker, sorte peberkorn, fennikelfrø, korianderfrø og spidskommen til en mos i en foodprocessor, med en stavblender eller med en minihakker.

Hæld vandet fra stegesoen og bland krydderiblandingen, gurkemeje, kokosmælk, fiskesovs, palmesukker/honning og limesaft sammen heri. Tilsæt kanelstænger,  kaffir limeblade og kød og vend det godt rundt. Læg låg på stegesoen, sæt den i ovnen og indstil temperaturen på 120 grader. Efter 9 timer, tag låget af soen, sæt temperaturen op til 200 grader og giv retten endnu en time i ovnen. Smag til med fiskesovs eller salt og server.

 

Endvidere:

  • Jasminris kogt efter anvisning på pakken
  • Agurk
  • Limebåde
  • Rejechips
  • Eventuelt frisk chili – skåret i tynde ringe
  • Eventuelt fladbrød af en art

 

 

Lamme T-bones med “græske flødekartofler” og salat

lamme-t-bones-mvJeg kunne simpelthen ikke stå for disse bittesmå nærmest nuttede lamme T-bone steaks, så selvom prisen selv på tilbud var ret krydret, så røg de altså op i indkøbskurven – omend ikke i så store mængder. Jeg valgte at servere en omgang (godt mættende) flødekartofler med et græsk twist til for at “strække” kødet lidt, samt en dejlig salat med en syrlig/skarp vinaigrette til at stå op imod flødekartoflernes fedme og derved skabe balance i måltidet. (Tzatziki eller en salat med cremefraiche-dressing ville derimod ikke have gjort noget godt for retten).

Lamme T-bones:

  • En passende mængde lamme T-bones – vi spiste 3 hver
  • Salt og peber

 

Producenten af det ellers meget lækre og velsmagende lammekød, vil åbenbart gerne have at forbrugeren skal ødelægge kødet og foreslår på pakken at kødet gennemsteges til en kernetemperatur på 80 grader. Det ville være en stor skam at gøre, hvis du spørger mig.

Jeg krydrede med salt og peber og gav T-bones’ne et par minutter på hver side på en godt varm grillpande og så var de fint rosa, saftige og dejlig møre. Jeg brugte ikke stegetermometer, men et gæt vil være, at de har været omkring 60 grader tættest på benet.

graeske-floedekartofler-mv“Græske flødekartofler”:

  • 6-8 fed hvidløg – finthakket
  • 2 spsk smør
  • 1 knips chiliflager
  • Et ært-stort stykke muskatnød – friskrevet
  • 1 spsk tørret oregano
  • 1 laurbærblad
  • 5 dl piskefløde
  • 2 dl mælk
  • 1 kg kartofler med ikke al for tyk skræl – skåret i tynde skiver
  • Salt og peber
  • 200 g  fetaost -smuldret

 

Klar hvidløget i smør i en gryde. Tilsæt chiliflager, muskat, oregano og laurbærblad og steg endnu ½ minut, inden piskefløde og mælk hældes på og koges op under jævnlig omrøring. Tilsæt kartoflerne og kog op igen og lad det simre under låg, indtil kartoflerne er møre (ca 15 minutter). Tilsæt halvdelen af fetosten og smag til med salt og peber. Hæld det hele i et ovnfast fad og drys med resten af fetaosten.  Sæt fadet i en forvarmet ovn på 225 grader, indtil overfladen er gylden. Lad kartoflerne hvile ca 15 minutter før servering.

salat-til-lamme-t-bones-mvDagens salat af romaine, rød romaine, cherrytomater i forskellige farver og former, lækre grønne oliven med sten, lidt finthakket rødløg og grofthakket persille, samt en vinaigrette med sennep og hvidløg.