Torskesalat fra Skagen

skagensalat-mvIndrømmet denne torskesalat er ikke fra Skagen og opskriften ej heller. Jeg har nemlig selv kreeret den og jeg bor jo i Espergærde. Skagen kommer ind i billedet, fordi salaten lidt er en blanding mellem en traditionel torskesalat og den  mayonnaisesalat med skaldyr og kaviar, der vist nok kaldes “Skagensalat”.  Uanset om vi kalder den torskesalat fra Skagen eller Espergærde, så smager den skønt sammen med flutes eller andet godt hvedebrød og også gerne med et glas kølig hvidvin til.

Vi spiste lidt utraditionelt torskesalaten (og lidt ost til det resterende flutes) til aftensmad, men jeg vil tro, at portionen passer fint til 4-5 personer til forret eller som en del af et frokostbord.

Opskrift:

  • 300 g torskefilet uden skind
  • 1 spsk smør
  • Salt og peber
  • Eventuelt 2-3 spsk tør hvidvin
  • 10 spsk god mayonnaise uden mystiske bismage – gerne hjemmerørt
  • 2-3 spsk cremefraiche
  • 3-4 spsk citronsaft
  • 2 tsk dijonsennep
  • 1 bundt dild – fint hakket – Tag lidt fra til pynt
  • 75 g kaviar – Læg lidt fra til pynt
  • 500 g pil-selv-rejer – Vægt med skal – Pillede – Læg lidt fra til pynt
  • 2-3 æg – kogt smilende og delt i kvarte

 

Smør et stykke bagepapir med smør og læg fisken midt på. Krydr fisken gavmildt med salt og peber og dryp eventuelt med lidt hvidvin. Fold bagepapiret om fisken, så det lukker helt tæt og sæt “pakken” i en 150 grader forvarmet ovn i 10 minutter.

I mellemtiden – bland mayonnaise, cremefraiche, citronsaft, dijonsennep og hakket dild. Vend kaviar i dressingen, uden for voldsomme bevægelser. Sæt dressingen på køl, imens fisken bager færdig og efterfølgende afkøles ligeledes på køl.

Med en gaffel del den afkølede torsk i flager og vend den og de fleste rejer i dressingen. Kom torskesalaten i en pæn skål eller på et lille fad og pynt fint med æg, rejer, dild og kaviar. Stil torskesalaten på køl, indtil den skal serveres.

Endvidere:

  • Flutes eller andet hvedebrød
  • Citron

skagensalat-2-mv

 

Meunierestegte rødspættefileter med rødbede/peberrods-remoulade

fisk-med-roedbede-peberrod-mmVi skulle egentlig have haft fiskene med kartofler og en eller anden form for sovs, men så var mine ellers helt nyindkøbte kartofler fulde af mug. Derfor måtte jeg i sidste øjeblik finde på noget “andet”, udfra hvad køleskabet kunne byde på. Rødspættefileterne skulle jo bruges i dag, så de røg naturligvis ikke af menuen, men tilbehøret blev ændret til rugbrød og en “remoulade” med rødbede og masser af friskrevet peberrod.

roedbedepeberrod-mvRødbede/peberrods-remoulade:

  • 200 flødeost naturel
  • 1,5 dl piskefløde
  • 1 stor rødbede – skrællet
  • Ca 100 g hel peberrod – skrællet
  • 4 spsk kapers – groft hakket
  • 4 spsk cornichoner –  hakket
  • Salt og peber

 

Kom flødeost og fløde i en skål og pisk det med en håndmikser, indtil du har en homogen og luftig masse. Riv halvdelen af rødbeden groft og den anden halvdel fint. Riv peberroden fint. Vend rødebede, peberrod, kapers og cornichoner i flødeostemassen. Smag til med salt og peber.

Meunierestegte rødspættefileter:

  • 400-500 g små rødspættefileter
  • Salt og peber
  • Lidt rugmel
  • Smør til stegning

 

Krydr fiskene med salt og peber og vend dem på begge sider i rugmel. Steg fileterne et par minutter på hver side i smør. Vend kun én gang.

Endvidere:

  • Rugbrød
  • Citron

“Kæmpe rejecocktail” med rød grape-dressing

rejecoctail3-mvHvor 80’er-agtigt det end må være, så kan jeg godt lide en god og veltillavet rejecocktail. God og veltillavet betyder væk med slatten og smagsløs vinter-iceberg og væk med lyserød købedressing. Salaten i en rejecocktail skal ikke kun være der som fyld, men for at bidrage med smag og struktur og så nytter det altså ikke, at den ikke smager af noget og at den ikke er lækker sprød. Altså – rejecokctail er en sommerspise! De lyserøde købe-dressinger som så misvisende kaldes “thousand islands”, har intet med en rigtig thousand island-dressing at gøre og de smager i bedste fald bare dårligt og i værste fald og som oftest er de også fulde af alverdens E-numre og uvedkommende ingredienser. Thousand island-dressing kan dog sagtens smage som englene tisser på ens hjerte, men så må du lave den selv. Her kan du se hvordan: http://persille.bloggersdelight.dk/2014/08/thousand-island-dressing-med-pil-selv-rejer-og-salat/ .

I dag lavede jeg dog ikke thousand island-dressing til min rejecocktail, men derimod en superenkel, men også superlækker dressing med rød grape. Ydermere lavede jeg mine “cocktails” om til en “fadservering”, men foretrækker du portionsanretning, så vil det også se fint ud. Rejecocktail er jo traditionelt en forret, men i dag serverede jeg retten som et let aftenmåltid sammen med godt brød.

rejecocktail-portion-mvKæmpe rejecocktail:

  • ½ dansk sommer-iceberghoved – delt i 3-6 både
  • 250 g ekstra store rejer
  • 2 avokado – skåret i tern og dryppet med lidt grapesaft for ikke at blive brune
  • 1 rød grape – skåret i  halve fileter
  • 1 portion rød grape-dressing – se opskrift længere nede på siden
  • Lidt dild

 

Læg salat-bådene på rad og række i et fad. Fordel rejer, avokado og grape pænt udover salaten. Dryp med noget af dressingen og pynt med dild. Giv resten af dressingen til i en skål for sig.

Rød grape-dressing:

  • 4 spsk god mayonnaise – helst hjemmelavet, alternativt en uden E-numre og underlige ingredienser, men derimod en lavet på æg og olie.
  • 4 spsk cremefraiche
  • 2 røde grapefrugter – befriet for hinder og kerner og skåret i små tern. Gem også saften.
  • Salt og peber

 

Rør mayonnaise og cremefraiche sammen. Tilsæt grape-frugt og saft og rør det godt sammen. Smag til med salt og peber. Dressingen må gerne laves lidt tid inden servering og stilles på køl, så den kan nå at sætte sig lidt.

Yderligere:

  • Godt hvedebrød

Superlækker sandwich med tun – en fransk/italiensk connection

pan-b-mvJeg elsker den provencalske sandwich pan bagnat og jeg elsker vitello tonnato. I denne sandwich har jeg forsøgt at forene disse to Middelhavsklassikere – med ret godt resultat, hvis jeg selv skal sige det.

Til de ansjos-forskrækkede vil jeg sige – de hele ansjoser i sandwichen kan naturligvis undlades, men ansjoserne i tun-cremen de er et must, men tro mig, de smager ikke slet ikke “fisket” eller skummelt på anden måde. Ansjoser brugt som smagsgiver som eksempelvis her, tilfører blot retten salt og umami.

pan-b-taet-mmOpskrift:

  • 2 meget store boller – delt i “over” og “under”
  • 2 dåser tun i olie – drænet
  • 5 spsk god mayonnaise uden E-numre og uvedkommende ingredienser – jeg brugte hjemmelavet
  • 3-4 spsk citronsaft
  • 5 finthakkede ansjoser + 8 hele
  • 1 fed hvidløg – presset
  • 65 g kapers – groft hakket – tag eventuelt et par hele kapers fra til pynt
  • Salt og peber
  • 2-3 æg – kogt smilende og delt i kvarte
  • 2 håndfulde cherrytomater gerne i forskellige farver – skåret i skiver
  • 1 lille rødløg – skåret i skiver
  • 8-10 skiver agurk
  • 10-12 strimler syltet rød peber
  • 12-14 små sorte franske oliven
  • 1 håndfuld basilikumblade

 

Findel tunen og rør den med mayonnaise, citronsaft, finthakkede ansjoser, hvidløg, kapers, salt og peber. Smør halvdelen af tun-cremen på hver af bollernes “underdele” og fordel æg, cherrytomater, løgringe, agurk, syltet rød peber, oliven, basilikum og ansjoser ovenpå. Læg “overdelene” på og server.

Bagt hokkaido med fetacreme, granatæble og sumak

hokkaido-fad-mmDe fleste – mig selv inklusive – forbinder nok græskar mest med efterår, men ikke desto mindre fik jeg en uimodståelig trang til hokkaido, så sådan en fætter røg i indkøbskurven, uden at jeg ellers havde gjort mig de store tanker om, hvordan jeg ville tilberede og servere det. Hokkaido og andre græskar har brug for krydderier og syre for at komme til sin ret ellers bliver det en sød, fad og småkedelig oplevelse.  Jeg valgte derfor at krydre det godt, inden det røg i ovnen og efterfølgende servere det sammen med en lækker fetacreme med tyrkisk yoghurt og masser af citronskal, granatæblekerner, hakket persille og et drys af et af mine yndlingskrydderier – nemlig sumak, som har en skøn sød/syrlig smag. Hertil fik vi sprøde “pita-trekanter”, en rest spidskålsalat og frikadeller. Retten kan sagtens spises alene eller med vegetardeller af en art, men nu havde jeg tilfældigvis en passende mængde kalv/flæsk-frikadeller tilovers fra dagen før.

Bagt hokkaido med fetacreme:

  • 1 hokkaidogræskar –  halveret, befriet for kerner og snask og skåret i ca 2 cm tykke skiver
  • 2 spsk olivenolie
  • 2 tsk tørret timian
  • 2 tsk tørret oregano
  • 2 tsk tørrede chiliflager
  • Salt og peber
  • 4-6 fed hvidløg med skal
  • Saft af ½-1 citron
  • En portion fetacreme – se opskrift længere nede på siden
  • Kernerne fra ½ granatæble
  • 1 håndfuld persille – fint hakket
  • Sumak

 

Læg græskarskiverne på en bagepapirbeklædt bageplade og dryp dem med olie. Krydr med timian, oregano, chiliflager, salt og peber og fordel de hele hvidløgsfed mellem græskarskiverne.  Sæt pladen i en forvarmet ovn på 200 grader i ca 30 minutter eller indtil græskarret er mørt, men pas på, at det ikke branker.

Straks græskarret kommer ud af ovnen – pres citronsaft udover det og lad det hvile et par minutter. Kassér hvidløgsfeddene eller gem dem til en anden dag. Læg hokkaido-skiverne pænt på et fad og placer små “klatter” af fetacreme jævnt udover. Drys med granatæblekerner, persille og sumak i nævnte rækkefølge. Giv eventuelt overskydende fetacreme til i en skål ved siden af.

Fetacreme med citronskal:

  • 200 g blød “feta” – f.eks Puck
  • 2 dl tyrkisk yoghurt – jeg brugte den med 2% fedt
  • Fint revet skal af 1 citron
  • 2 fed hvidløg – presset
  • Salt og peber
  • Eventuelt lidt mælk

 

Rør feta, yoghurt, citronskal og hvidløg sammen – jeg brugte foodprocessoren. Smag til med salt og peber, men pas på med saltet, da osten jo er ret salt i forvejen. Reguler konsistensen med lidt mælk, hvis du synes, at cremen er blevet for tyk.

pitatrekanter-mv“Pitatrekanter”:

  • Pitabrød
  • Lidt olie
  • Tørret oregano
  • Tørret timian
  • Salt

 

Dryp pitabrødene med olie og drys med lidt oregano, timian og salt. Skær dem i 4-6 trekanter alt efter størrelse og bag dem sprøde i en 200 grader varm ovn.

Older posts