Gule ærter med sprængt svineskank, sprængte andelår og slagterens kålpølser, samt en lille flæskesværsnack

gule-aerter-tall-reAftensmaden i går bød på absolut slow food – nemlig gule ærter med “det hele”. Typisk spiser man medisterpølse, sprængt gås, sprængt svinebryst og /eller sprængt nakkefilet til gule ærter, men jeg valgte at sprænge andelår og en svineskank, da det var det kød, jeg havde i fryseren i forvejen. Jeg skal nemlig flytte næste lørdag og vil derfor gerne have ryddet lidt ud i fryseren inden da. Flytning eller ej, så kan jeg varmt anbefale af sprænge både lår og skank.

For lige at være helt sikker på, at vi blev ordentligt mætte, gav jeg også nogle af slagterens gode kålpølser til og naturligvis også groft rugbrød, sennep og rødbeder.

Sværen fra skanken bruges ikke til de gule ærter, men i stedet for at smide den ud, så skulle du unde dig selv at lave flæskesvær af den. Det bliver ikke til en stor portion, men til gengæld smager de fantastisk.

koe-reGule ærter med sprængt svineskank og sprængte andelår:

  • 1 svineskank à ca 1200 g
  • 4 andelår
  • 4 spsk fint salt
  • 2 spsk sukker
  • 4-5 hel allehånde – stødt eller kværnet
  • 1 bundt persille
  • 2 laurbærblade
  • 1 tsk hele sorte peberkorn
  • Vand
  • 3-4 porrer – trimmede og delt i den hvide og grønne del
  • 500 g gule flækærter
  • 8 kviste frisk timian
  • 2 fed hvidløg – groft hakket
  • 4-6 gode kålpølser med højt kødindhold
  • ½ selleri – trimmet og skåret i mundrettte stykker
  • 300 g perleløg – eventuelt fra frost
  • 3 gulerødder – skåret i skiver
  • 1 pastinak – skåret i mundrette stykker
  • 1 persillerod – skåret i mundrette stykker
  • Salt og peber

 

Start med at sprænge kødet ca halvandet døgn før, maden skal serveres. Hiv sværen af skanken, gå andelårene efter for eventuelle fjer og dup kødet tørt med et stykke køkkenrulle. Bland fint salt, sukker og allehånde og gnid skanken ind i den ene halvdel og andelårene i den anden halvdel. Kom skanken  i en stor frysepose og andelårene i en anden og bind knude på. Læg kødet i køleskab i ca halvandet døgn og vend det et par gange undervejs.

Efter halvandet døgn- skyl kød og andelår hurtigt under rindende vand og læg det  i en stor gryde. Hæld vand på, så det netop dækker og kog op. Skum eventuelle urenheder fra og tilsæt persille, laurbærblade, peberkorn og det grønne fra porrerne. Lad det småkoge under låg i en god en time og tag så andelårene op og læg dem på et fad dækket med stanniol og viskestykker. Lad skanken koge yderligere ca 45 minutter – stadig under låg. De sidste 10 minutter tilsættes pølserne også.

I mellemtiden – sæt flækærterne over i en anden gryde med 1 liter vand, timiankviste og hvidløg og lad det simre ca 45 minutter eller indtil flækærterne er møre. Tag timianen op og pisk ærterne godt igennem. Brug eventuelt en stavblender, hvis du gerne vil have det helt jævnt.

Tag skank og pølser op af gryden og læg det sammen med andelårene. Si suppen og kom den i gryde. Kog grøntsagerne møre i suppen. Rør så meget af suppen i flækærtemosen, til den har en passende konsistens. Vend grøntsagerne  i og smag til med salt og peber.

aerter-reEndvidere:

  • Groft rugbrød og eventuelt smør
  • Rødbeder
  • Stærk sennep

 

grisebolcher-reFlæskesvær:

  • Sværen fra en skank eller andet stykke svinekød
  • Groft salt

 

Trim fedtlaget på sværen – det skal være 1- 1½ cm tykt. Skær eller klip sværen i passende stykker og læg dem i en bagepapirbeklædt bradepande. Drys med salt og sæt bradepanden i forvarmet ovn på 225 grader i ca 30 minutter. Vend lidt rundt i flæskesværene et par gange undervejs og hold godt øje med dem, de bliver lynhurtigt for mørke. Læg de færdige flæskesvær på fedtsugende papir.

Lam i flødeostesovs med hvidvin, squash og soltørret tomat, samt “grøn” bulgur og salat med citronvinaigrette

 

lammegryde-rereNemlig.com hvorfra jeg får leveret de fleste af mine dagligvarer, har de seneste uger haft Philadelphias pendant til pikantost, som gratis vareprøve. Det er normalt ikke noget, vi spiser i store mængder herhjemme og vi har da heller ikke kunne følge med strømmen af indgående oste, selvom jeg nok har spist flere philadelphia-ostemadder de seneste 3-4 uger end de 10 foregående år. Heldigvis kan ostene holde sig forholdsvis lang tid, men alligevel stod jeg med 2 oste, der skulle spises i dag. Jeg orker helt ærligt ikke flere madder med med osten lige den næste tid, så jeg var nødt til at finde en anden anvendelse for dem og helst en, hvor ostens smag ikke var den mest fremtrædende. Det kom der denne ret med lam ud af og den smagte i al beskedenhed virkelig dejligt i samspil med det valgte tilbehør.

lam-i-gryde-reLam i flødeostesovs:

  • Ca 600 g lammeculotte – skåret i mundrette stykker
  • 1 spsk olivenolie
  • Salt og peber
  • 2 løg – skåret i smalle både
  • 1 stor squash – skåret i ca 1½ cm tykke halvmåner
  • 4-5 fed hvidløg – fint hakket
  • 1 tsk harissa
  • 3 spsk soltørrede tomat i små tern
  • 2 dl tør hvidvin
  • 1 grøntsagsbouillonterning
  • 260 g Philadelphia med løg og urter
  • Eventuelt lidt vand
  • 1 drys persille til pynt

 

Brun kødet på en dyb pande i lidt olivenolie og krydr med salt og peber. Tag kødet af panden og læg det til side. På samme pande steg løg, hvidløg, og squash, indtil løgene er bløde, men ikke brune. Tilsæt harissa og soltørrede tomat-tern og steg endnu et minut. Hæld vinen på panden og smuldr bouillonterningen heri. Lad alkoholen fordampe og rør så flødeosten i retten. Lad retten simre ca 5 minutter. Tilsæt lidt vand, hvis sovsen bliver for tyk. Smag til med salt og peber og drys med persille.

“Grøn bulgur” er blot bulgur kogt efter anvisning på pakken og vendt med en stor håndfuld finthakkede friske krydderurter. Jeg brugte persille og timian.

Dagens salat:

  • 1 stort romainesalathoved
  • ½ dl olivenolie
  • ½ hvidvinseddike
  • 1 tsk dijonsennep
  • 4 fed hvidløg – skåret i mindre stykker
  • Fintrevet skal af 1 citron
  • Salt og peber

 

Snit eller riv salaten i mindre stykker og kom den i en skål. I en anden skål – blend olivenolie, hvidvinseddike, dijonsennep, hvidløg, citronskal, salt og peber med en stavblender, indtil det er let skummende og emulgeret. Lad den enkelte selv dosere mængde af dressing på sin salat.

 

 

“Svenske sild”

sild-i-skaal-reJeg skal ikke kunne sige, om disse sild rent faktisk er svenske. Har sild mon overhovedet en nationalitet? Jeg kalder dem svenske sild, fordi opskriften er inspireret af den svenske ret med matjessild, gräddfil (svensk syrnet fløde), kaviar, dild og nye kartofler. De nye kartofler må du drømme om i denne omgang. Mine svenske sild skal nemlig serveres sammen med groft rugbrød og gerne også med kold snaps.

sild-taet-reOpskrift:

  • Ca 300 g gode marinerede sild – drænet vægt – skåret i passende stykker
  • 3,5 dl cremefraiche 18%
  • 4 spsk mayonnaise uden E-numre og andet hejs. Ægte mayonnaise indeholder KUN æggeblommer, olie, eddike og krydderier.
  • Salt og peber
  • 1 rødløg – fint hakket – tag lidt fra til pynt
  • 1 bundt dild – fint hakket – tag lidt fra til pynt
  • 75 g kaviar med røgsmag (Royal Greenland) – tag lidt fra til pynt

 

Kom silden i en skål. I en anden skål: Rør cremefraiche, mayonnaise, salt og peber sammen. Pas lidt på med saltet – både sild og kaviar salter også. Rør rødløg og dild i blandingen og vend kaviaren i lidt mere nænsomt. Hæld dressingen over silden og vend det forsigtigt rundt. Pynt med rødløg, dild og kaviar.

Fiskeburger med sprødt grønt og spicy kiwi/lime-mayo

fiskeburger-reDenne burger er lavet af færdigkøbt fiskefars, som jeg har opgraderet med limeskal, forårsløg og små tern af snackpeber. Har du tid og lyst, så er hjemmelavet fiskefars da bestemt at foretrække, men indimellem så er det rart at hoppe over, hvor gærdet er omend ikke lavest, så næst-lavest.

Opskrift:

  • 600 god fiskefars
  • 1½  snackpeber – halvdelen hakket i fine tern og den anden halvdel skåret i ringe
  • 4 forårsløg – fint snittet
  • Skal af 1 lime – fint revet
  • 1 spsk olie
  • 1 spsk smør
  • 4 store romainesalatblade
  • 2 gulerødder – skåret i tynde strimler med en kartoffelskræller
  • 1 rødløg – skåret i meget tynde ringe
  • 4 burgerboller eller andre velegnede boller – jeg brugte ciabattaboller
  • 1 portion spicy lime/kiwi-mayo – se opskrift længere nede på siden

 

Bland fiskefarsen med snackpeber-tern, forårsløg og limeskal og form farsen til 4 “bøffer”. Læg bøfferne på en bagepapirbeklædt bageplade, som er smurt med lidt olie og bag dem ca 20 minutter i en forvarmet ovn på 175 grader.

Tag de færdigbagte fiskebøffer ud af ovnen og steg dem gyldne og sprøde i smør på en pande. Del bollerne i halve og lun dem i ovnen med skærefladen opad imens.

Smør bollerne med lime/kiwi-mayo og læg et salatblad og en “bøf” på hver “underbolle”. Fordel gulerod, snackpeber og rødløg og læg “overbollerne” øverst.

kalk-kiwi-reSpicy lime/kiwi-mayo:

  • 6-8 spsk god mayonnaise uden E-numre og andet skidt
  • Saft og fint revet skal af 1 lime
  • 2 kiwi – fint hakket
  • 1 tsk sambal oelek
  • Salt

 

Bland alle ingredienser sammen.