Kylling i stegeso – lidt à la mormors

kylling-i-stegeso-mvJeg har genfundet min stegeso og bruger den rigtig meget for tiden. En væsentlig faktor til dette er, at jeg fandt ud af, at den godt kan ryge i opvaskemaskinen efter brug. Den efterfølgende rengøring af dyret, hvor den først har skulle stå i blød og bare er stor og tung at bumle med i køkkenvasken, har jeg altid syntes var en lidt irriterende udfordring. De dage er heldigvis slut, så nu bliver den brugt flittigt, alt andet med en stegeso er nemlig superduper. I går røg der 4 hele store kyllingelår i stegesoen og det færdige resultatet blev en “alt-i-én-ret”  med virkelig mør og saftig kylling,  kartofler, gulerødder og lidt andet grønt i en skøn flødesovs.

kylling-i-stegeso-paa-tallerken-mvOpskrift:

  • 4 hele store kyllingelår –   i alt ca 1400 g
  • 5 dl fløde
  • 1 hønsebouillonterning – smuldret
  • 1 spsk ribsgelé
  • Salt og peber
  • Eventuelt lidt kulør
  • 10 kartofler – skåret i halve
  • 4 gulerødder – delt i halve
  • 1 stor pastinak – delt i 4
  • 1 porre- skåret i skiver – også den grønne del
  • 1 stor stilk bladselleri – fintsnittet
  • 1 fed hvidløg – finthakket
  • 3-4 persillestilke
  • 1 dusk timian
  • Et drys grofthakket persille

 

Sæt stegesoen i blød i vand, imens du finder ting frem, ordner grøntsager etc. Bland fløde, bouillon, ribsgelé, salt, peber og eventuelt et par dryp kulør i den udblødte stegeso. Sørg for, at bouillonterningen er tæt på opløst og ribsgeléen er hakket i små stykker.

Tilsæt kartofler, grøntsager, hvidløg, persillestilke og timian og vend det lidt rundt i fløde blandingen. Læg kyllingelårene øverst og krydr dem med salt og peber. Læg låg på stegesoen og sæt den i en kold ovn. Indstil temperaturen på 150 grader og giv kyllingen 2 timer.

Tag låget af stegesoen, hæv temperaturen til 200 grader og giv retten yderligere 30 minutter uden låg. Tjek at kartoflerne er møre – hvis ikke så giv retten lidt længere – ellers drys med persille og server.

Yderligere:

Ball tip med ovnkartofler, grønkålssalat med appelsin, oliven og fåremælksfeta, samt en skøn aïoli med grillet snackpeberfrugt

ball-tip-mmJeg har ikke før i går tilberedt ball tip, som denne udskæringen åbenbart hedder på moderne dansk, men da jeg jo altid synes, at det er sjovt at prøve noget nyt og Nemlig samtidig havde tilbud på en 1500 g steg til 89 kr, så var tidspunktet for min debut kommet. Ball tip’en er en del af klumpen og kan bruges både som en hel steg og skåret op i bøffer.

Da jeg søgte inspiration til tilberedningen på nettet, kunne jeg se, at mange gnider deres ball tip med en rub og lader det trække natten over, men det havde jeg ikke tid til i går. Derfor blandede jeg i stedet en  lidt grov hvidløgssmør, stak små  huller med en lille skarp kniv jævnt udover stegen og fyldte dem med smørret. Det fungerede rigtig fint og gav både god smag og mørt kød. Jeg valgte at servere tilbehør med et strejf af solskin til.

ball-tip-med-tilbehoer-mmBall tip:

  • 1 ball tip à ca 1500 g – soigneret, fjern grimme sener, men lad fedt sidde
  • 3 spsk smør
  • 2 fed hvidløg – groft hakket
  • Salt og peber
  • 1 spsk paprika

 

Tænd ovnen på 200 grader. Læg stegen i et ovnfast fad og stik den jævn med en lille skarp grøntsagskniv. Bland smør, hvidløg, salt og peber og kom blandingen i hullerne, så godt det nu kan lade sig gøre. Gnid stegen med resten af smørret og krydr den med paprika og ekstra salt og peber.  Sæt stegen i den varme ovn i 45 minutter eller indtil et stegetermometer viser en kernetemperatur på 54 grader. Lad stegen hvile utildækket i ca 15 minutter, inden den skæres i skiver. Bemærk at kødfibrene vender sig,  som de også gør i f.eks en culotte.

(Ovn)kartoflerne blev blot skåret i kvarte, vendt med lidt olivenolie, salt og peber og røg i ovnen sammen med stegen – plus det kvarter hvor stegen hvilede. De blev vendt rundt et par gange undervejs.                                                                                                                                              aioli-med-grillet-peberfrugt-mm Aïoli med grillet snackpeber:

  • 1 snackpeber
  • 1 tsk olivenolie
  • 1 æg
  • 1 knips chiliflager
  • Saft af 1 citron
  • 4 dl vindruekerneolie

 

Dryp snackpeberfrugten med lidt olivenolie og bag den øverst i ovnen på 200 grader i ca 35 minutter (den skal blive sort). Læg den færdigbagte snackpeberfrugt i en koge/fryse-pose og lad den køle af. Pil skindet af den afkølede snackpeberfrugt og fjern frøstol og de værste kerner.

Blend snackpeberfrugt, æg, chiliflager og citronsaft helt jævnt med en stavblender. Tilsæt vindruekerneolien langsomt lidt efter lidt, imens du stadig blender. Smag til med salt og peber. Sæt aïolien på køl, indtil den skal serveres.

groenkaalssalat-med-appelsin-mvGrønkålssalat med appelsin:

  • 4 håndfulde finthakket grønkål
  • Saft af 1 citron
  • 1 spsk olivenolie
  • Salt og peber
  • 2-3 appelsiner –  skrællet og skåret i skiver
  • Ca 100 g fåremælksfeta – eller anden rigtig god og gerne fast feta
  • 1 stor håndfuld grønne oliven – mine var marineret i citron
  • Et drys groft hakket bredbladet persille

 

Knug og kram grønkålen med citronsaft, olivenolie, salt og peber i en egnet salatskål. Pynt med appelsinskiver, oliven, feta og persille.

Pork Rendang – verdens mest velsmagende ret – nu med krølle på halen

rendang-mmBeef Rendang blev i 2015 kåret, som den mest velsmagende ret i verden, efter en rundspørge blandt CCNs seere på hele kloden. Retten er af indonesisk oprindelse, men er vidt udbredt og elsket i hele Sydøstasien, hvor den ofte serveres til traditionelle cermonier, bryllupper og Eid-fester. Da retten specielt er populær blandt den muslimske del af befolkningen i Sydøstasien, så er Pork Rendang naturlivis ikke et hverdagssyn, men min egen lille krølle på retten.

Det siger sig selv, at der findes et utal af opskrifter til en ret som denne, men her får du mit bud på, hvordan denne eksotiske ret kan laves. Jeg brugte svinekæber, men jeg kunne også have brugt nakkefilet (eller ko eller lam). Vi fik jasminris og stænger af rå agurk, limebåde og rejechips til, men en form for fladbrød og/eller flere forskellige grøntsager i lidt rustikke stykker er også en mulighed. Jeg ville også have serveret ristede kokosflager til, men dem havde jeg glemt at købe. Jeg tilberedte retten i stegeso, men det går også fint an med et ovnfast fad pakket godt ind i stanniol.

Om resultatet af min opskrift er verdens mest velsmagende ret, skal jeg lade være usagt, men for dælen, godt smagte det og det var hver og en af de mange timers simre/vente-tid værd.

rendang-in-the-making-mvPork Rendang:

  • Ca 1500 g grisekæber
  • 3 løg – groft hakket
  • 10 cm ingefær – groft hakket
  • 10 cm galangarod – groft hakket
  • 2-3 citrongræs – soigneret og fint snittet
  • 4-5 fed hvidløg – groft hakket
  • 2 røde friske chili- groft hakket -styrke efter præference
  • 1 spsk chiliflager
  • 1 tsk kardemommekapsler
  • 1 tsk hele nelliker
  • 1 tsk hele sorte peberkorn
  • 1½ tsk hele fennikelfrø
  • 1½ tsk hele korianderfrø
  • 1 tsk hel spidskommen
  • 1 tsk stødt gurkemeje
  • 3 dåser kokosmælk – ikke light
  • 4-6 spsk fiskesovs
  • 3 spsk palmesukker eller honning
  • Saft af 1 lime
  • 3 kanelstænger – à ca 7 cm
  • Ca 10 kaffir limeblade

 

Sæt stegesoen i blød i vand, imens du laver krydderiblandingen til retten. Blend løg, ingefær, galangarod, citrongræs, hvidløg, frisk chili, chiliflager, kardemommekapsler, nelliker, sorte peberkorn, fennikelfrø, korianderfrø og spidskommen til en mos i en foodprocessor, med en stavblender eller med en minihakker.

Hæld vandet fra stegesoen og bland krydderiblandingen, gurkemeje, kokosmælk, fiskesovs, palmesukker/honning og limesaft sammen heri. Tilsæt kanelstænger,  kaffir limeblade og kød og vend det godt rundt. Læg låg på stegesoen, sæt den i ovnen og indstil temperaturen på 120 grader. Efter 9 timer, tag låget af soen, sæt temperaturen op til 200 grader og giv retten endnu en time i ovnen. Smag til med fiskesovs eller salt og server.

 

Endvidere:

  • Jasminris kogt efter anvisning på pakken
  • Agurk
  • Limebåde
  • Rejechips
  • Eventuelt frisk chili – skåret i tynde ringe
  • Eventuelt fladbrød af en art