Taco med spicy andebryst og frisk salsa med sharonfrugt, avokado og majs

mex rereDet er hundrede år siden at jeg har skrevet et indlæg på bloggen, men jeg har ligget underdrejet af sygdom det meste af december og henover jul og nytår. Jeg er stadig lidt mat i koderne efter sådan en ordentlig omgang, men nu er jeg altså så småt på banen igen – omend ikke med de allermest komplicerede og arbejdskrævende retter.

Hvis du ligesom jeg har købt andebryster på tilbud efter julen, men ikke rigtig orker mere sovs og kartofler, så kan du her få opskriften på en lidt atypisk ret med and – nemlig spicy og saftige stykker af marineret andebryst i sprøde tacoskaller sammen med en frisk salsa, en god klat kølende skyr/cremefraiche og drys af finthakket frisk chili. Som min store søn sagde, da han hørte menuen: “Sådan er der vist ikke mange, der har spist and før os”, men der blev da spist helt op og brummet velbehags-lyde over hele linjen.

mexi andebryst rereAndebrysterne:

  • 2 andebryster à ca 300 g
  • 1 spsk stærk røget paprika
  • 1 spsk hele korianderfrø – letstødt
  • 2 tsk stødt spidskommen
  • 1 tsk oregano
  • Salt og peber
  • 2-3 spsk olivenolie
  • 3-4 fed hvidløg – presset
  • Saft af 1 lime

 

Rids andebrysterne i harlekintern på skindsiden – gerne ned i fedtlaget, men ikke helt ned i selve kødet. Bland en marinade af de øvrige ingredienser og vend andebrysterne godt rundt i denne. Lad kødet trække i marinaden på køl mindst et par timer, men gerne natten over. Vend kødet indimellem undervejs.

Krydr skindsiden med lidt ekstra salt og læg andebrysterne på en kold pande med skindsiden nedad. Indstil blusset på middel varme og steg brysterne i 10 minutter, indtil skindet er sprødt og lækkert gyldent. Vend andebrysterne og steg dem yderligere 10 minutter på kødsiden – stadig på middel varme. Lad kødet hvile utildækket i ca 10 minutter, inden det skæres i skiver.

mexi salsa re lySalsa:

  • 2 sharonfrugter – skåret i tern
  • 6 cherrytomater – skåret i tern
  • 4-5 håndfulde majs – optøede fra frost
  • 1 rødløg – fint hakket
  • 2 røde friske chili – skåret i bittesmå tern
  • 2 avokado – skåret i tern
  • Saft af 1 saftig lime

 

Vend alle ingredienser forsigtigt sammen, så det ikke smatter for meget. Både mine avokadoer og sharonfrugter var lidt til den modne side og det gik lidt ud over udseendet, men heldigvis ikke smagen.

Endvidere:

  • 8-10 tacoskaller lunet efter anvisning på pakken
  • 3-5 håndfulde salat i mundrette stykker – jeg brugte en blanding af iceberg, rose og frissé.
  • 2-3 dl cremefraiche, skyr eller tyrkisk yoghurt – jeg brugte en blanding af cremefraiche 18% og skyr.
  • Eventuelt ekstra frisk chili i små tern

Ovnbagt hokkaido fyldt med rispilaf med and, figner, nødder, rødder og karameliserede løg – Stop spild af mad

Jeg havde en del andekød til overs fra middagen i går – ikke helt nok til at spise med sovs, kartofler osv, men alligevel nok til at jeg syntes at der skulle være til et aftensmåltid mere. Nu er jeg jo er nok ikke den eneste, der kommer til at have rester af and i løbet af de næste uger, så her har du et bud på, hvordan du også kan bruge sådanne anderester til et nyt måltid med et helt andet udtryk end den traditionelle juleand, men stadig med en julet smag af “varme krydderier”.

Har du i stedet en rest kylling eller lam, så vil det også smage dejligt i retten eller er du vegetar eller trænger du bare til et måltid uden kød, så går det også fint helt uden. Du kan naturligvis også stege 3-4 andelår og bruge i retten, hvis du ingen rester har, men bare har lyst til and på en anden måde.

Jeg lavede nok rispilaf til at fylde to hokkaidogræskar, men jeg syntes at et græskar var nok til os, så jeg gav bare resten af pilafen til ved siden af, men afgør selv, hvad der passer dig bedst. Du kan naturligvis også helt undlade at fylde pilaffen i græskar, hvis det passer dig bedre, men det smager altså rigtig godt sammen.

Jeg bruger altid så vidt muligt hele krydderier, som jeg støder eller kværner selv og vil på det varmeste anbefale dig at gøre det samme, da smagen af friskstødte krydderier er en hel anden og intens oplevelse end supermarkedernes færdigstødte. Har du ikke mod på dette (endnu), så vælg krydderier af god kvalitet og køb ikke for store portioner af gangen. Når krydderier først er stødt, så mister de hurtigt mange af smagsnuancerne.

Hvis du skal omregne hele krydderier til stødte, så regn bare 1 til 1. En tsk hel krydderi fylder ganske vist langt mindre end 1 tsk, når det først er blevet stødt, men til gengæld smager det langt kraftigere end den færdigstødte.

hok tæt rereOpskrift:

  • 1-2 hokkaidogræskar
  • 3-4 dl tilberedt andekød revet i mindre stykker
  • Salt og peber
  • 2 gulerødder – skåret i små tern
  • 1 persillerod – skåret i små tern
  • 1/5 selleri – skåret i små tern
  • 2 spsk + 2 spsk smør
  • 1 spsk gurkemeje
  • 4 dl basmatiris
  • 6,5 dl vand
  • 1 hønse- eller grøntsags fond du chef – alternativt smuldret bouillonterning
  • ½ tsk hele fennikelfrø
  • ½ tsk  hel spidskommen
  • 1 tsk  hele korianderfrø
  • 1-2 små tørrede chili
  • 3 hele nelliker
  • 3 hele grønne kardemommekapsler
  • 1 tsk stødt kanel
  • 3 store løg – delt i kvarte og skåret i skiver
  • 3-4 fed hvidløg – finthakket
  • 1½ håndfuld pistacienødder
  • ½ håndfuld pinjekerner
  • 2 forårsløg – fintsnittet
  • Kernerne fra 1/4 granatæble

 

Skær toppen af hokkaidogræskaret og fjern kerner, frøstol og andet “snask”. Krydr græskarret let med salt indvendigt og pak det ind i stanniol og placer det med bunden opad i et ovnfast fad. Bag i 45 minutter i en forvarmet ovn på 200 grader.

I mellemtiden – steg i en gryde gulerødder, persillerod og selleri et par minutter i 2 spsk smør, men uden at det tager farve. Tilsæt gurkemeje og ris og steg endnu et par minutter. Hæld vand på og tilsæt fond du chef eller bouillonterning. Lad risene koge under låg for meget lav varme i 13-14 minutter eller indtil de er møre. Lad dem efterfølgende trække ca 10 minutter stadig under låg.

I mellemtiden – kværn eller stød fennikelfrø, spidskommen, korianderfrø, chili, nelliker og kardemommekapsler til et fint pulver og bland det med stødt kanel. Steg løgene bløde og gyldne i 2 spsk smør. Tilsæt krydderiblandingen, pistacinødder, pinjekerner, hvidløg og andekød og steg det indtil kødet er gennemvarmt. Bland løg/andekød-blandingen og de færdige ris grundigt sammen.

Tag hokkaidogræskarret ud af ovnen, når de 45 minutter er gået og fyld det med så meget af rispilaffen, som muligt. Læg toppen på græskarret og sæt det i ovnen i ca 10 minutter eller indtil det er helt mørt. Lun det resterende fyld. Drys med forårsløg og granatæblekerner og server med lidt kold tyrkisk yoghurt til.

hok dres re nyEndvidere:

  • Ca 2 dl tyrkisk yoghurt eventuelt rørt med let hånd med lidt Sriracha chilisovs

 

hok fyld ny

Langtidsstegt and med skøn andesovs og savoykålsalat

and-re løJeg har hele mit voksne liv holdt traditionen i hævd og har spist and Mortens aften, selvom det jo burde være en gås, men det er en anden historie. Dog har det ikke alle år været en hel andesteg, indimellem har det “kun” været lår eller bryst, da det har passet bedre til antallet af spisende eller tid til rådighed, men i dag fik vi en hel andesteg – ikke med brune kartofler, æbler og svesker, det gider jeg ikke så tæt på jul. Jeg synes godt at der må være en forskel på Mortens aften og juleaften, så i dag blev dyret fyldt med blommer, timian og honning og de brune kartofler og rødkålen blev skiftet ud med kogte kartofler og en lækker savoykålsalat, men det kunne såmænd ligeså godt have været en rødkålsalat.

Vil du hellere have svesker og æbler i din and i stedet for blommer, timian og honning eller  vil du hellere have brune kartofler, så bytter du bare ud med det.

For at undgå det værste stress og jag, så steger jeg anden, parterer den og laver sovsen i god tid. Efterfølgende drypper jeg den parterede and med lidt andefedt og giver den ca 10 minutter i ovnen på 225 grader lige inden servering, så alt skind bliver dejlig sprødt.

and fad 2 løLangtidsstegt and og skøn andesovs:

  • 1 and à ca 3000 g
  • Salt og peber
  • Ca 400 g blommer – halveret og udstenet
  • 1 lille dusk timian
  • 2-3 spsk honning
  • 2 gulerødder – skåret i mindre stykker
  • 1 stor pastinak – skåret i mindre stykker
  • 1 stilk bladselleri – skåret i mindre stykker
  • 1 stor porre – skåret i mindre stykker
  • 2 laurbærblade
  • 1 liter vand
  • 5 dl madlavningsfløde – jeg brugte Arla 18%
  • Ca 2 spsk ribsgelé
  • Eventuelt lidt andebouillonpulver, hvis du finder det nødvendigt – jeg gjorde ikke.
  • Kulør

 

Tag posen med indvolde ud og rens, skyl og tør anden. Fjern fjerrester og klip vingespidserne af. Gnid anden udvendigt og indvendigt med salt og peber.

Bland blommer, timian og honning og fyld det i anden – luk med kødnåle. Kom indvolde, vingespidser, gulerødder, pastinak, bladselleri, porre, laurbærblade og vand i en bradepande. Læg en stegerist over bradepanden og placer anden ovenpå med brystet nedad.

Sæt anden i en forvarmet ovn på 125 grader i ca 4 timer eller indtil lårene gennemstegte/viser 75 grader på et stegetermometer. Overhæld anden med lidt af stegeskyen ca hver halve time. Når ca halvdelen af tiden er gået, vendes anden om med brystet opad og steger færdig.

Tag anden ud og lad den køle lidt af, imens du laver sovsen. Hæld stegeskyen i gryde igennem en si. Skum stegeskyen for fedt – gem endelig fedtet. Kog stegeskyen ind til ca 1/3 og tilsæt madlavningsfløde og ribsgelé. Lad sovsen koge ind til passende konsistens. smag til med salt og peber – og eventuelt lidt andebouillonpulver, hvis du synes at den smager af for lidt. Juster farven på sovsen med kulør.

Parter anden – gerne i god tid. Ca 15 minutter før servering – dryp den parterede and med lidt andefedt og giv den ca 10 minutter eller til skindet er sprødt i en forvarmet ovn på 225 grader. Lun sovsen i mellemtiden.

and savoy reSavoykålsalat:

  • Ca 5 dl fint snittet savoykål
  • 2 håndefulde rosiner – groft hakket
  • Ca 4 spsk cremefraiche
  • 1 spsk citronsaft
  • Peber

 

Bland alle ingredienser til salaten sammen.

Endvidere:

  • Kartofler – kogte eller brunede
  • Ribsgelé
  • Surt – asier, syltede agurker eller lignende
  • Eventuelt rødkål

Rap and på en hverdag

rap2Min ældste blev 19 år i går, men da han skulle på arbejde om aftenen, så blev fødselsdagsmiddagen udsat til i dag. “Barnet” havde valgt at han ville have and og det var såmænd rigtig fint, da jeg havde en lille “efter-jul-tilbuds” en af slagsen på 2400 g liggende i fryseren. En passende størrelse til familiens 3 personer og 1 stk lille hund.

Tiden var ikke lige til langtidsstegning i dag, så jeg delte den i to – og så kan man faktisk stege en and på 1 time og 15 minutter. Tilbehøret bestod af kogte kartofler, andesovs, surt og sødt, købe-rødkål fra glas og en salat. Jeg er ikke selv den store rødkålsspiser, men fødselaren elsker rødkål – også den fra glas – og jeg har svært ved at undvære salat, så derfor vi fik begge dele.

halvandenAnden:

  • 1 and på ca 2400 g – halveret, skyllet og duppet tør. Vingespidser og indvolde tages fra til sovsen.
  • 1 dusk frisk timian
  • Salt og peber
  • Vand

 

Krydr anden grundigt med timian, salt og peber, og læg den i en bradepande. Hæld lidt vand i bunden af bradepanden og sæt anden i en forvarmet ovn på 200 grader i 1 time. Dryp kødet med lidt af skyen en gang eller to undervejs.(Sæt sovsen igang, når anden er sat i ovnen)

Efter en time – hæld skyen fra bradepanden i en gryde. Skru ovnen op til 225 grader og giv anden ca 15 minutter mere, indtil skindet er gyldent og sprødt. (Lav sovsen færdig imens)

rap fadHov, pludselig manglede anden den ene vinge. Nogen i huset havde vist svært ved at vente til maden kom på bordet.

sovsSovsen:

  • Vingespidser og indvolde fra anden
  • 1 løg – i kvarte
  • 2 gulerødder – i mindre stykker
  • 1 stor stængel bladselleri – i mindre stykker
  • 1 kvart rød peber
  • 1 kvart økologisk appelsin med skræl
  • 2-3 laurbærblade
  • 1 kvist timian
  • Lidt persillestilke
  • 1 lille tørret chili
  • 8 sorte peberkorn
  • Vand
  • Skyen fra anden – skummet for fedt. Gem fedtet til en anden god dag.
  • 4 dl madlavningsfløde
  • Eventuelt lidt andebouillonpulver, hvis du synes at sovsen mangler smag
  • Kulør
  • Ca 1 spsk ribsgelé
  • Salt og peber

 

Kom vingespidser, indvolde, løg, gulerødder, bladselleri, rød peber, appelsin, laurbærblade, timian, persillestilke, chili og peberkorn i en gryde og svits det, indtil det bider godt i bunden af gryden. Hæld vand på, så det dækker og lad det simre ca 1 time under låg.

Si væden/fonden fra de udkogte grøntsager, indevolde mv over i gryde. Sørg for at presse alt saft og kraft ud af “snasket”.  Hæld skyen fra anden i fonden, og kog det kraftigt ind. Tilsæt madlavningsfløde og lad sovsen simre, indtil den har en passende konsistens. Farv med lidt kulør og smag til med ribsgelé, salt og peber.

rap salatDagens salat af  babysalat “Rosso”, sharonfrugt, pærer og appelsinsaft.

Endvidere:

  • Kogte og/eller brune kartofler
  • Rødkål hjemmelavet eller fra glas
  • Surt og sødt

Andebryst med pak choy, shiitakesvampe og andet godt

andebryst-skål nyHer er endnu et af de lovede bud på and på en anden måde end “med sovs og brune kartofler”. Dagens anderet er inspireret af det sichuanske køkken, som er lidt stærkere end det kantonesiske, som er det kinesiske køkken, vi oftest møder i Vesten.

andebryst-gryde nyOpskrift:

  • 2 små andebryster
  • 2 spsk five spice
  • Salt
  • 1 stort rødløg
  • 3 fed hvidløg – fint revet
  • 1 tommelstort stykke frisk ingefær – fint revet
  • 1 rød frisk chili med god styrke – fint snittet
  • 1 gulerod – skåret i skrå skiver og halveret på langs
  • 1 pak choy – delt i stok og blade. Skær stokken i ca 1 cm tykke stykker. Del bladene et par gange.
  • 25 shiitakesvampe
  • 4-5 spsk soya
  • 6 spsk østerssovs
  • 1 spsk honning
  • Saft af ½ appelsin

 

Rids andebrysternes fedtlag med en skarp kniv. Gnid andebrysterne med five spice og salt – gerne et par timer i forvejen. (Det havde jeg ikke tid til i dag, så de lå blot, imens jeg ordnede grøntsagerne).

Læg andebrysterne med skindsiden nedad på en kold dyb pande, wok eller lignende og tænd på medium varme. Steg 6 minutter og vend så brysterne og giv dem 6 minutter på den anden side. De må godt blive ret mørke, men naturligvis ikke brændte. Tag andebrysterne af og læg dem til side.

Hæld lidt af fedtet af panden, hvis der er meget. Skru op på høj varme og kom løg, hvidløg, ingefær og chili på panden og steg et par minutter under omrøring – pas på at hvidløget ikke bliver branket. Tilsæt gulerod og pak choy-stok og steg yderligere et par minutter. Tilsæt svampene og steg endnu 2 minutter.

Tilsæt soya, østerssovs og honning og vend det rundt i grøntsagerne. Tag panden af blusset, imens du skærer andebrysterne i ca 1 cm tykke skiver. Sæt panden på blusset igen og kom kødet på panden og sørg for at vende det godt rundt med grøntsagerne og “sovsen”.

Tilsæt pak choy-bladene og appelsinsaft og steg, indtil bladene falder lidt samme. Smag eventuelt til med mere soya.

Endvidere:

  • Ris kogt efter anvisning på pakken