Laks Bellevue – retro for fuld udblæsning

Min datter har længe talt om “den der kolde laks med dressing, rejer og rogn, som vi altid fik hos onkel Jørgen, da han levede”. Onkel Jørgen var min mors anden mand og den kolde laks med dressing, rejer og rogn er “Laks Bellevue”. Jeg har aldrig selv lavet retten tidligere og jeg kan hellere ikke mindes at jeg fået den serveret hos andre end onkel Jørgen de seneste 35 år – ikke siden dengang, hvor man ikke var bange for lidt (meget) fuldfed cremefraiche og mayonnaise. Retten er absolut ikke for de fedtforskrækkede, men en sjælden gang imellem eller ved en særlig lejlighed, så går det nok endda.

Nå, men her i morges da min datter så mig tage en lakseside ud af fryseren til aftensmaden i dag, fablede hun så igen om, at hun havde lyst til onkel Jørgens laks og ved et tilfælde havde jeg faktisk alle ingredienser til retten i huset, så selvom det normalt ikke er en middagsret, så var det altså det vi fik – med lunt ciabattabrød til.

Begge børn spiste hjemme i dag og laksen faldt åbenbart også i min store søns smag, for han spiste alene halvdelen af hele portionen. Min datter, den lille hund og jeg delte den anden halvdel, så mon ikke at portionen passer som forret eller som en del af et frokostbord til 8 personer, men du kender jo bedst selv din families og gæsters appetit.

Hvis du skal bruge retten til gæstebud, så kan du eventuelt dampe laks og asparges, koge æg og røre dressingen dagen før, hvis du vil undgå stress og jag på selve dagen.

Laks Bellevue:

• 1 laksefilet à ca 700 g
• Salt og peber
• 3 dl cremefraiche 38%
• 150 g mayonnaise uden E-numre og andre uvedkommende ingredienser – gerne hjemmerørt.
• Saft af ½ citron + resten af citronen til pynt
• 1 spsk ketchup
• 1 spsk koncentreret tomatpuré
• 1 spsk worcestershire sauce
• 1 tsk Sriracha chilisovs
• 1 bundt dild
• 1 laurbærblad – brækket i 3-4 stykker
• 1 dl tør hvidvin
• 8 friske hvide asparges – alternativt fra glas
• 4- 5 hårdkogte æg – delt i kvarte
• 2 håndfulde salat – jeg brugte feldsalat
• 4-5 cherrytomater – skåret i kvarte
• 150 g kutterrejer
• Ca 60 g stenbidderrogn

 

Læg laksen på et stykke bagepapir i et ovnfast fad og krydr med salt og peber – og sæt til side.

Rør en dressing af cremefraiche, mayonnaise, 1 spsk citronsaft, ketchup, tomatpuré, worcestershire sauce, Sriracha chilisovs, salt og peber. Lad dressingen “sætte sig” på køl, imens du tilbereder laksen.

Dryp laksen med resten af citronsaften og fordel laurbærblad og stilkene fra dilden udover den. Pak bagepapiret op om laksen og hæld hvidvin i bunden af “laksepakken”. Luk bagepapiret om laksen og bag den i en forvarmet ovn på 200 grader i 15-20 minutter eller til den er netop gennembagt – hellere for lidt end for meget. Lad den færdigbagte laks køle af.

I mellem tiden – skræl aspargesene og fjern de træede ender. Damp aspargesene i letsaltet vand i ca 6 minutter, overskyld dem med koldt vand og lad dem dryppe af.

Fjern dildstilke, laurbærblad og eventuelt skind fra den afkølede laks og vend den ud på et serveringsfad. Fordel dressingen udover laksen og placer salaten rundt om laksen. Pynt laksen med asparges, æg, cherrytomater, rejer, rogn, citronskiver og dild.

Endvidere:

• Lunt brød
• Eventuelt smør